q

121

VYHLÁŠKA

ze dne 27. dubna 2023

o požadavcích na pokrmy

Ministerstvo zemědělství stanoví podle § 18 odst. 1 písm. t) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění zákona č. 139/2014 Sb., zákona č. 180/2016 Sb. a zákona č. 174/2021 Sb.:

§ 1

Předmět úpravy

Tato vyhláška upravuje technologické požadavky na výrobu pokrmů, způsob uvádění pokrmů na trh a smyslové, fyzikální, chemické a mikrobiologické požadavky na bezpečnost pokrmů.

§ 2

Technologické požadavky na výrobu pokrmů

(1) Při tepelné úpravě pokrmů lze používat jen tuky a oleje, které jsou podle podmínek použití stanovených výrobcem pro tento účel vhodné.

(2) Oleje a tuky lze při tepelné úpravě zahřát nejvýše na +180 °C, pokud provozovatel potravinářského podniku, který tuk nebo olej vyrobil, nestanoví jinak.

(3) Odchylně od odstavce 2 musí být v souladu s nařízením Komise (EU) 2017/2158 ¹) při smažení hranolek a jiných výrobků z brambor teplota nižší než +175 °C a v každém případě co nejnižší s ohledem na požadavky na bezpečnost potravin.

§ 3

Způsob uvádění pokrmů na trh

(1) Teplé pokrmy se uvádějí na trh tak, aby byly spotřebiteli dodány ve lhůtě pro jejich vydání stanovené provozovatelem potravinářského podniku, který provozuje stravovací službu, v rámci postupů založených na zásadách analýzy rizik a kritických kontrolních bodů²) za teploty nejméně +60 °C.

(2) Teplé pokrmy uváděné na trh podle odstavce 1 po uplynutí lhůty pro jejich vydání nelze dále uchovávat, ohřívat ani zchlazovat nebo zmrazovat.

(3) Zchlazené pokrmy se uvádějí na trh při teplotách 0 °C až +4 °C.

(4) Zmražené pokrmy se uvádějí na trh při teplotách nejvýše –18 °C. Za zmražené pokrmy se pro účely této vyhlášky nepovažují zmrzliny a led vyrobený v zařízení společného stravování.

(5) Studené pokrmy, které mají charakter cukrářského nebo lahůdkářského výrobku, se uvádějí na trh při teplotách stanovených provozovatelem potravinářského podniku v rámci postupů založených na zásadách analýzy rizik a kritických kontrolních bodů²) nejvýše do +8 °C.

§ 4

Smyslové, fyzikální a chemické požadavky na bezpečnost pokrmů

Olej nebo tuk, který vykazuje jeden nebo více ukazatelů tepelného rozkladu olejů a tuků podle přílohy č. 1 k této vyhlášce, nelze použít při výrobě pokrmů a jejich uvádění na trh.

§ 5

Mikrobiologické požadavky na bezpečnost pokrmů

(1) Pokrmy se vyrábějí a uvádějí na trh v souladu s požadavky nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 ³), a pokud je toto nařízení nestanoví, vyrábějí se a uvádějí na trh podle požadavků stanovených v tabulkách č. 1 až 3 v příloze č. 2 k této vyhlášce s ohledem na stanovení rizik ve smyslu čl. 1 nařízení Komise (ES) č. 2073/2005.

(2) Pro zajištění mikrobiologické bezpečnosti pokrmů musí vzorky odebrané z míst a zařízení používaných při výrobě a uvádění pokrmů na trh splňovat požadavky nařízení Komise (ES) č. 2073/2005, a pokud je toto nařízení nestanoví, musí splňovat požadavky uvedené v tabulce č. 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce s ohledem na stanovení rizik ve smyslu čl. 1 nařízení Komise (ES) č. 2073/2005.

(3) Při kontrole mikrobiologických požadavků uvedených v tabulkách č. 1 až 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce se postupuje v souladu s českými technickými normami, které jsou stanoveny v tabulkách č. 1 až 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce.

(4) Nejistota měření nesmí být zohledněna jako dodatečná tolerance, pokud jde o hodnocení shody naměřené hodnoty s požadavky na mikrobiologickou bezpečnost pokrmů podle limitní hodnoty ukazatele stanovené v tabulkách č. 1 až 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce.

§ 6

Účinnost

Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem 1. července 2023, s výjimkou ustanovení § 2, 4 a 5, která nabývají účinnosti dnem 1. ledna 2024.

Ministr zemědělství:

Ing. Nekula v. r.

Příloha č. 1 k vyhlášce č. 121/2023 Sb.

Ukazatele tepelného rozkladu olejů a tuků

Senzorické ukazatele tepelného rozkladu olejů a tuků	hnědá až černá barva oleje nebo tuku
	nedostatky ve vůni – nepříjemný zápach typický pro přepálený olej nebo tuk
	nedostatky v chuti – chuť typická pro přepálený olej nebo tuk, nahořklá chuť, palčivá chuť
	modrošedý kouř při +180 °C
	stálá odolná pěna při vložení potraviny, která se má smažit, fritovat
	změny konzistence (například zvýšení viskozity)
	přítomnost části zuhelnatělých zbytků dříve smažených potravin
Analytické ukazatele tepelného rozkladu olejů a tuků	obsah polárních látek více než 25 %
Analytické ukazatele tepelného rozkladu olejů a tuků	obsah polymerních triacylglycerolů více než 12 %

Příloha č. 2 k vyhlášce č. 121/2023 Sb.

Mikrobiologické požadavky na bezpečnost pokrmů

Tabulka č. 1: Bakteriální původci onemocnění

Mikroorganismus	Kategorie pokrmů	Limit	Metody zkoušení
Bacillus cereus	pokrmy	< 10³ KTJ/g (ml)*	ČSN EN ISO 7932
Campylobacter spp.	pokrmy	nepřítomnost v 25 g nebo ml	ČSN EN ISO 10272-1
Clostridium perfringens	pokrmy	< 10³ KTJ/g (ml)*	ČSN EN ISO 7937
Shiga toxin produkující E. coli (STEC) a enteropatogenní E. coli (EPEC)	pokrmy	nepřítomnost v 25 g nebo ml	ČSN P CEN ISO/TS 13136
Pseudomonas aeruginosa	pokrmy	< 10³ KTJ/g (ml)*	ČSN EN ISO 13720 nebo ČSN P ISO/TS 11059
Salmonella spp.	pokrmy mimo kategorie potravin, na které se vztahují kritéria uvedená v nařízení Komise (ES) č. 2073/2005	nepřítomnost v 25 g nebo ml	ČSN EN ISO 6579-1
Shigella spp.	pokrmy	nepřítomnost v 25 g nebo ml	ČSN EN ISO 21567
Koagulázopozitivní stafylokoky (S. aureus a další druhy)	pokrmy mimo kategorií potravin, na které se vztahují kritéria uvedená v nařízení Komise (ES) č. 2073/2005	< 20 KTJ/g (ml)*	ČSN EN ISO 6888-1 nebo 2
Yersinia enterocolitica a Yersinia pseudotuberculosis	pokrmy	nepřítomnost v 25 g nebo ml	ČSN EN ISO 10273 ČSN P CEN ISO/TS 18867
Vibrio parahaemolyticus	pokrmy z ryb, měkkýšů, korýšů a hlavonožců určené k přímé spotřebě	nepřítomnost v 25 g nebo ml	ČSN EN ISO 21872-1

Vysvětlivka:

* KTJ/g (ml) = kolonie tvořící jednotky v 1 g nebo 1 ml vzorku.

Tabulka č. 2: Indikátorové mikroorganismy

Mikroorganismus	Kategorie pokrmů	Limit	Metody zkoušení
Aerobní mezofilní mikroorganismy (celkový počet mikroorganismů) Nevztahuje se na fermentované pokrmy včetně pokrmů, které obsahují jako složku potraviny s kulturní mikroflórou a neprošly následnou tepelnou úpravou.	A) Pokrmy s výjimkou pokrmů uvedených v kategorii B*	< 10⁷ KTJ/g (ml)**	ČSN EN ISO 4833-1 nebo 2
	B) Pokrmy, které neprocházejí tepelnou úpravou***	< 10⁸ KTJ/g (ml)**
	B) Pokrmy, které neprocházejí tepelnou úpravou***	< 10⁸ KTJ/g (ml)**
Koliformní bakterie	pokrmy	< 10³ KTJ/g (ml)**	ČSN ISO 4831 nebo ČSN ISO 4832
Escherichia coli	pokrmy	< 10² KTJ/g (ml)**	ČSN ISO 16649-1 nebo 2

Vysvětlivky:

* Typicky se bude jednat o cukrářské a pekařské výrobky s náplněmi a krémy, lahůdkářské výrobky, zmrzliny, sushi, zchlazené a zmrazené pokrmy, cukrářské speciality jako jsou dezerty, pěny nebo zmrzlinové poháry.

** KTJ/g (ml) = kolonie tvořící jednotky v 1 g nebo 1 ml vzorku.

*** Typicky se bude jednat o ovocné a zeleninové saláty, klíčky, tatarské bifteky.

Tabulka č. 3: Toxické produkty organismů

Toxin	Limit
Stafylokokové enterotoxiny	neprokázán*
Enterotoxin (B. cereus)	neprokázán*
Botulotoxin	neprokázán*

Vysvětlivka:

* Neprokazatelné ve hmotnosti (objemu) vzorku určené použitou metodou zkoušení.

Tabulka č. 4: Stěry odebrané z míst a zařízení používaných při výrobě a manipulaci s pokrmy po čištění a dezinfekci

Mikroorganismus	Limit	Metody zkoušení
Aerobní mezofilní mikroorganismy (celkový počet mikroorganismů)	10² KTJ/ 10 cm²*	ČSN EN ISO 4833-1 nebo 2
Salmonella spp.	nepřítomnost/ stěr	ČSN EN ISO 6579-1

Vysvětlivka:

* KTJ/ 10 cm² = kolonie tvořící jednotky na 10 cm² setřené plochy (pro získání počtu KTJ/ 10 cm² z plochy o velikosti 10 cm x 10 cm se výsledek vydělí 10).

¹) Příloha II odst. 1 nařízení Komise (EU) 2017/2158 ze dne 20. listopadu 2017, kterým se stanoví zmírňující opatření a porovnávací hodnoty pro snížení přítomnosti akrylamidu v potravinách.

²) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin, v platném znění.

³) Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny, v platném znění.