274
VYHLÁŠKA
ze dne 25. října 2019,
kterou se mění vyhláška č. 397/2016 Sb., o požadavcích na mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje
Ministerstvo zemědělství stanoví podle § 18 odst. 1 písm. a), b), g) a h) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění zákona č. 306/2000 Sb., zákona č. 316/2004 Sb., zákona č. 139/2014 Sb. a zákona č. 180/2016 Sb.:
Čl. I
Vyhláška č. 397/2016 Sb., o požadavcích na mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje, se mění takto:
1. V § 4 odst. 1 se slova „u) až x)“ nahrazují slovy „v) až y)“.
2. V § 4 odstavec 4 zní:
„(4) Údaje o obsahu tuku a obsahu tuku v sušině u mléka a mléčných výrobků podle této vyhlášky jsou jakostními údaji.“.
3. V § 4 se doplňují odstavce 5 a 6, které znějí:
„(5) U mléka a mléčných výrobků, které byly vyrobeny z plnotučného mléka bez standardizace, nemusí být jakostní údaj uveden.
(6) U mléka a mléčných výrobků, které jsou označeny výživovými údaji, nemusí být s výjimkou požadavků stanovených v § 9 odst. 1 až 3 uvedeny jakostní údaje a údaj o obsahu sušiny.“.
4. V § 5 odst. 1 písm. b) se slova „tabulce 1“ zrušují.
5. V § 6 odst. 4 se věta „Dále se tento výrobek označí obsahem tuku v sušině nebo obsahem tuku a obsahem sušiny v procentech hmotnostních.“ nahrazuje větou „Tento výrobek se označí obsahem sušiny v procentech hmotnostních a dále obsahem tuku v sušině nebo obsahem tuku.“.
6. V § 8 odst. 3 se slovo „retenát“ nahrazuje slovem „retentát“.
7. V § 12 odst. 3 písmeno a) zní:
„a) názvem skupiny a podskupiny podle přílohy č. 4 k této vyhlášce,“.
8. V § 12 odstavec 5 zní:
„(5) Jako „koncentrovaný mléčný výrobek“ lze označit mléčný výrobek, u kterého byl obsah mléčných bílkovin před fermentací nebo po fermentaci navýšen na nejméně 5,6 %.“.
9. V § 12 se odstavec 6 zrušuje.
10. § 14 zní:
㤠14
(1) Sýr se označí
a) názvem druhu; tavený sýr, tavený sýrový výrobek, tavený mléčný výrobek a syrovátkový sýr rovněž názvem skupiny,
b) obsahem tuku nebo tuku v sušině,
c) obsahem sušiny a
d) použitou ochucující složkou.
(2) Jako „čerstvý sýr“ lze označit nezrající sýr, včetně nezrajících sýrů termizovaných.
(3) Jako „zrající sýr“ lze označit sýr, u kterého po prokysání došlo k dalším biochemickým a fyzikálním procesům.
(4) Jako „tavený sýr“ se označí sýr, který byl tepelně upraven tavením.
(5) Jako „tavený sýrový výrobek“ se označí mléčný výrobek, který je tepelně ošetřen tavením, obsahuje více než 5 % laktózy a v němž sýr tvoří nejméně 50 % hmotnostních sušiny tohoto výrobku.
(6) Jako „tavený mléčný výrobek“ se označí mléčný výrobek, který je tepelně ošetřen tavením a obsahuje více než 5 % laktózy.
(7) Jako „pařený sýr“ lze označit sýr, který byl po prokysání ošetřený napařením horkou vodou, horkou párou, horkým mlékem nebo smetanou.
(8) Jako „syrovátkový sýr“ se označí mléčný výrobek získaný vysrážením syrovátky nebo směsi syrovátky s mlékem.
(9) Přírodní sýr lze označit názvem podskupiny, pokud splňuje požadavky stanovené v příloze č. 6 k této vyhlášce tabulkách 5 až 7.
(10) Přehled povolených složek jiných než sýry pro výrobu tavených sýrů, tavených sýrových výrobků a tavených mléčných výrobků je uveden v příloze č. 6 k této vyhlášce tabulce 9.“.
11. V § 15 odstavec 4 zní:
„(4) Obsah tuku v sušině nesmí překročit rozmezí hodnot stanovené pro příslušnou kategorii sýrů v příloze č. 6 k této vyhlášce tabulce 5.“.
12. V § 16 se odstavec 5 zrušuje.
Dosavadní odstavec 6 se označuje jako odstavec 5.
13. Příloha č. 1 zní:
„Příloha č. 1 k vyhlášce č. 397/2016 Sb.
Mikrobiologické požadavky na jednotlivé mléčné výrobky a na druhy živých mikroorganismů mléčného kysání v kysaných mléčných výrobcích
| Výrobek | Použité mikroorganismy | Mléčná mikroflóra výrobku v 1 g |
|---|---|---|
| Kysané či zakysané mléčné výrobky dále neuvedené, například kysané mléko, smetanový zákys, zakysané podmáslí, zakysaná smetana, kysané mléčné nápoje | monokultury nebo směsné kultury bakterií mléčného kysání | 106 |
| Acidofilní mléko | Lactobacillus acidophilus a další mezofilní, případně termofilní kultury bakterií mléčného kysání | 106 Lactobacilus acidophilus |
| Jogurty včetně jogurtového mléka | symbiotická směs Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus | 107 |
| Kefír | zákys připravený z kefírových zrn nebo kefírové kultury, jehož mikroflóra se skládá z kvasinek zkvašujících i nezkvašujících laktózu a mezofilních a termofilních bakterií mléčného kysání, rostoucí ve vzájemném společenství | 107 |
| Kefírové mléko | zákys skládající se z kvasinkových kultur a mezofilních a termofilních kultur bakterií mléčného kysání rostoucí ve vzájemné symbióze | bakterie mléčného kysání 106 a kvasinky 102 |
| Kysaný mléčný výrobek s bifidokulturou | Bifidobacterium sp. v kombinaci s mezofilními a termofilními bakteriemi mléčného kysání | 106 bifidobakterie |
Poznámka: U jogurtových výrobků mohou být kromě základní jogurtové kultury přidávány kmeny produkující kyselinu mléčnou a pomáhající dotvářet specifickou chuťovou nebo texturovou charakteristiku výrobku. Musí však být zachován optimální poměr obou základních kmenů jogurtové kultury.“.
14. Příloha č. 4 zní:
„Příloha č. 4 k vyhlášce č. 397/2016 Sb.
Členění mléka a mléčných výrobků na druhy, skupiny a podskupiny
| Druh | Skupina | Podskupina |
|---|---|---|
| Mléko | tekuté | kategorie konzumního mléka podle bodu 1 odst. III část IV přílohy VII nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1308/2013 |
| zahuštěné | Odtučněné nebo odstředěné, slazené nebo neslazené částečně odtučněné nebo částečně odstředěné nebo polotučné, slazené nebo neslazené plnotučné, slazené nebo neslazené | |
| sušené | odtučněné nebo odstředěné částečně odtučněné nebo částečně odstředěné nebo polotučné plnotučné | |
| Smetana | tekutá | ke šlehání vysokotučná |
| zahuštěná | ||
| sušená | ||
| Kysaný nebo zakysaný mléčný výrobek | jogurt jogurt smetanový jogurt bílý jogurt bílý smetanový | |
| jogurtové mléko | ||
| acidofilní mléko | ||
| kefír | ||
| kefírové mléko | ||
| kysané mléko nebo smetanový zákys | ||
| kysaná nebo zakysaná smetana | ||
| kysané podmáslí | ||
| kysaný mléčný výrobek s bifido kulturou | ||
| Mléčný výrobek tepelně ošetřený po kysacím procesu | ||
| Mléčný výrobek obohacený přídavkem mléčné kultury | ||
| Máslo mlékárenské a koncentráty mléčného tuku | máselný tuk nebo mléčný tuk bezvodý | |
| máselný koncentrát | ||
| čerstvé máslo | ||
| máslo | ||
| máslo stolní | ||
| Tvaroh | měkký nebo odtučněný nízkotučný nebo jemný polotučný tučný | termizovaný |
| tvrdý | ||
| Sýr | přírodní | čerstvý |
| zrající zrající pod mazem zrající v celé hmotě s plísní na povrchu s plísní uvnitř hmoty dvouplísňový v solném nálevu, bílý pařený | ||
| extra tvrdý (ke strouhání) tvrdý polotvrdý poloměkký měkký | ||
| tavený | roztíratelný s lomem | |
| tavený sýrový výrobek | ||
| tavený mléčný výrobek | ||
| syrovátkový | ||
| Bílkovinný mléčný výrobek | potravinářský kasein | kyselý sladký |
| potravinářský kaseinát | ||
| mléčná bílkovina | ||
| Mléčný výrobek ostatní |
“.
15. Příloha č. 5 zní:
„Příloha č. 5 k vyhlášce č. 397/2016 Sb.
Přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky balení mléka a mléčných výrobků
| Výrobek | Hmotnost nebo objem balení | Přípustná záporná hmotnostní nebo objemová odchylka |
|---|---|---|
| Mléko tekuté, smetana tekutá, kysaný nebo zakysaný mléčný výrobek, mléčné výrobky ostatní | do 250 ml nebo 250 g | - 5,0 % u jednotlivého balení |
| do 500 ml nebo 500 g | - 3,0 % u jednotlivého balení | |
| do 1 000 ml nebo 1 000 g | - 2,0 % u jednotlivého balení | |
| nad 1 000 ml nebo 1 000 g | - 1,5 % u jednotlivého balení | |
| Zahuštěný mléčný výrobek | do 1 000 g | - 3,0 % u jednotlivého balení - 1,0 % u 20 ks balení |
| nad 1 000 g | - 2,0 % u jednotlivého balení - 0,5 % u 20 ks balení | |
| Sušený mléčný výrobek, bílkovinný mléčný výrobek | do 250 g | - 3,0 % u jednotlivého balení - 1,0 % u 20 ks balení |
| do 1 000 g | - 2,0 % u jednotlivého balení - 0,5 % u 20 ks balení | |
| nad 1 000 g | - 1,0 % u jednotlivého balení | |
| Sýr a tvaroh | do 125 g | - 10,0 % u jednotlivého balení - 2,0 % u 20 ks balení |
| do 250 g | - 5,0 % u jednotlivého balení - 1,0 % u 20 ks balení | |
| do 500 g | - 3,0 % u jednotlivého balení - 1,0 % u 20 ks balení | |
| nad 500 g | - 1,0 % u jednotlivého balení | |
| Sýr v nálevu po odkapání nálevu | do 125 g | - 15,0 % u jednotlivého balení - 2,0 % u 20 ks balení |
| do 250 g | - 10,0 % u jednotlivého balení - 2,0 % u 20 ks balení | |
| do 500 g | - 5,0 % u jednotlivého balení - 1,0 % u 20 ks balení | |
| nad 500 g | - 2,0 % u jednotlivého balení - 1,0 % u 20 ks balení | |
| Porcovaný a plátkový sýr, porcovaný tvaroh | do 250 g | - 7,0 % u jednotlivého balení - 2,0 % u 20 ks balení |
| Máslo mlékárenské a koncentráty mléčného tuku a složené mléčné výrobky | do 20 g | - 10,0 % u jednotlivého balení - 2,0 % u 20 ks balení |
| do 250 g | - 1,5 % u jednotlivého balení - 1,0 % u 20 ks balení | |
| nad 250 g | - 1,0 % u jednotlivého balení |
“.
16. V příloze č. 6 tabulky 4 až 6 znějí:
„Tabulka 4 - Kysané mléčné výrobky
| Kysané mléčné výrobky | Obsah tuku (v % hmot.) | Obsah sušiny tukuprosté (v % hmot. nejméně) |
|---|---|---|
| Kysaná smetana | nejméně 10,0 | |
| Kysané mléko včetně jogurtového | nejméně 0,5 | 8,0 |
| Podmáslí | nejvíce 1,5 | 7,0 |
| Jogurt bílý smetanový | nejméně 10,0 | |
| Jogurt bílý | méně než 10,0 | 8,2 |
Tabulka 5 - Klasifikace přírodních sýrů podle obsahu tuku v sušině
| Kategorie sýra | Tuk v sušině (v % hmot.) |
|---|---|
| Vysokotučný | nejméně 60,0 |
| Plnotučný | nejméně 45,0 a méně než 60,0 |
| Polotučný | nejméně 25,0 a méně než 45,0 |
| Nízkotučný | nejméně 10,0 a méně než 25,0 |
| Odtučněný | méně než 10,0 |
Obsah tuku v sušině v procentech hmotnostních se stanoví podle následujícího vzorce:
% hmot. tuku v sušině = hmotnost tuku v g100 - hmotnost vody v g x 100
Tabulka 6 - Klasifikace přírodních sýrů podle konzistence ve vztahu k obsahu vody v tukuprosté hmotě sýra
| Sýr | % VVTPH |
|---|---|
| Extra tvrdý | nejvíce 51 |
| Tvrdý | 49 až 56 |
| Polotvrdý | 54 až 63 |
| Poloměkký | 61 až 69 |
| Měkký | nejméně 67 |
VVTPH = voda v tukuprosté hmotě sýra, která se stanoví podle následujícího vzorce:
% VVTPH = hmotnost vody v g100 - hmotnost tuku v g". x 100
17. V příloze č. 6 tabulka 9 zní:
„Tabulka 9 - Přehled povolených složek jiných než sýry pro výrobu tavených sýrů a tavených sýrových výrobků a tavených mléčných výrobků
| Složka jiná než sýr | Tavený sýr a tavený roztíratelný sýr | Tavený sýrový výrobek a tavený mléčný výrobek | |
|---|---|---|---|
| druhově pojmenovaný | druhově nepojmenovaný | ||
| Máslo, máselný tuk, smetana, máselný koncentrát | pouze pro standardizaci obsahu tuku | ano | ano |
| Ostatní mléčné složky | ne | ano obsah nejvýše 5 % hmot. laktózy ve finálním taveném sýru | ano |
| Jedlá sůl | ano | ano | ano |
| Bakteriální kultury | ano | ano | ano |
| Enzymy*) | ano | ano | ano |
| Cukry (sacharidy se sladícím účinkem) | ne | ne | ano |
| Koření a sezónní zelenina | podle druhu výrobku a v množství, které postačuje, aby dodalo konečnému výrobku charakteristickou chuť | ||
| Ostatní zdravotně nezávadné potraviny | ano | ano | |
*) zdravotně nezávadné se specifickými účinky“.
Čl. II
Přechodná ustanovení
1. Potraviny lze vyrábět, označovat a uvádět na trh podle vyhlášky č. 397/2016 Sb., ve znění účinném přede dnem nabytí účinnosti této vyhlášky, do 6 měsíců ode dne nabytí účinnosti této vyhlášky.
2. Potraviny uvedené na trh nebo označené v souladu s vyhláškou č. 397/2016 Sb., ve znění účinném přede dnem nabytí účinnosti této vyhlášky, mohou být prodávány do vyprodání zásob.
Čl. III
Závěrečné ustanovení
Tato vyhláška byla oznámena v souladu se směrnicí Evropského parlamentu a Rady (EU) 2015/1535 ze dne 9. září 2015 o postupu při poskytování informací v oblasti technických předpisů a předpisů pro služby informační společnosti.
Čl. IV
Účinnost
Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem 1. ledna 2020.
Ministr:
Ing. Toman, CSc., v. r.