326
VYHLÁŠKA
Ministerstva zemědělství
ze dne 10. prosince 1997,
kterou se provádí § 18 písm. a), d), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro zmrazené potraviny
Ministerstvo zemědělství stanoví podle § 18 písmena a), d), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, (dále jen „zákon“) pro zmrazené potraviny:
ZMRAZENÉ POTRAVINY
§ 1
(1) Pro účely této vyhlášky se rozumí
a) zmrazováním konzervace potravin snížením teploty pod bod mrazu na hodnotu, při které se zpomaluje nebo zastavuje průběh fyzikálních, biochemických a mikrobiologických procesů,
b) rychlostí zmrazování rychlost postupu zóny maximální tvorby krystalů (pro většinu potravin od minus 1 ºC do minus 5 ºC) od povrchu zmrazované potraviny k jejímu jádru, měřená v centimetrech za hodinu,
c) zmrazenými potravinami potraviny, které byly podrobeny procesu zmrazování tak, aby zóna maximální tvorby krystalů byla překonána minimálně v souladu s údaji uvedenými v příloze a konečná teplota, po tepelné stabilizaci, byla ve všech částech výrobku minus 18 ºC a nižší.
(2) Za zmrazené potraviny se nepovažují zmrzliny, mražené krémy a zmrazené máslo.
(3) Podle této vyhlášky se nepostupuje u zmrazených surovin živočišného původu, na něž se vztahuje zvláštní zákon.1)
§ 2
Označování
(1) Kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním právním předpisu2) musí být na všech obalech uvedeno
a) že jde o zmrazenou potravinu,
b) datum minimální trvanlivosti při teplotě skladování minus 18 °C nebo nižší,
c) teplota skladování,
d) že potravinu po rozmrazení nelze znovu zmrazovat,
e) že zmrazené uzené vakuově balené výrobky je třeba po rozmrazení ihned spotřebovat.
(2) Na obalu pro spotřebitele musí být uvedena informace o době, po kterou smí být potravina uchovávána spotřebitelem, a teplota uchování nebo typ mrazicího zařízení. Informaci uvést slovy „Uchování u spotřebitele“.
§ 3
Technologické požadavky
(1) Jako zmrazovací media, která přicházejí do přímého kontaktu se zmrazovanou potravinou, lze použít pouze
a) vzduch,
b) oxid uhličitý,
c) kapalný dusík.
(2) Mrazírenské sklady musí být provozovány tak, aby byla udržena, při minimálním kolísání teploty vzduchu a jeho cirkulaci, teplota ve všech bodech výrobku minus 18 °C nebo nižší.
(3) Teplota vzduchu v mrazírenských skladech s výjimkou skladů menších než 10 m3 musí být měřena vhodnými přístroji pro záznam teplot.3) V mrazírenských skladech o objemu mrazícího prostoru menším než 10 m3 stačí, aby teplota byla měřena alespoň jedním dobře viditelným teploměrem, který měří teplotu v nejteplejším místě skladovacího prostoru. Záznamy s registrovanými teplotami musí být označeny datem pořízení záznamu a uchovány po dobu nejméně 1 roku; v případě, že minimální trvanlivost skladované potraviny je delší než 1 rok, záznamy se uchovávají až do data minimální trvanlivosti.
(4) Veškerá manipulace se zmrazenými potravinami při skladování musí být prováděna za takových podmínek, aby nedošlo ke zvýšení teploty potraviny nad minus 15 °C.
(5) Požadavky na výrobu a balení zmrazených potravin jsou uvedeny v příloze.
(6) Odběr vzorků pro měření teploty zmrazené potraviny a vlastní měření teploty se provádí v souladu s příslušnou českou technickou normou.4)
§ 4
Uvádění do oběhu
(1) Zmrazené potraviny se přepravují dopravními prostředky, které umožňují zachování teploty zmrazených potravin minus 18 °C nebo nižší. Při přepravě se může teplota výrobku krátkodobě zvýšit nejvýše na minus 15 °C. Dopravní prostředek musí být vybaven přístrojem pro záznam teploty vzduchu schváleným podle zvláštního právního předpisu.5) Záznamy s registrovanými teplotami musí být označeny datem pořízení záznamu a uchovány po dobu nejméně 1 roku; v případě, že minimální trvanlivost potraviny je delší než 1 rok, záznamy se uchovají do data minimální trvanlivosti.
(2) Dopravní prostředek nemusí být vybaven přístrojem pro záznam teploty vzduchu podle odstavce 1 v případě, že jde o rozvoz zmrazených potravin do maloobchodu, zařízení společného stravování a dodávku do domácností, maximálně však do vzdálenosti 200 km; v tomto případě musí být dopravní prostředek vybaven jedním teploměrem umístěným na viditelném místě.
(3) Zmrazené potraviny se uchovávají v mrazících boxech a v mrazícím nábytku schopných udržet jejich teplotu minus 18 °C nebo nižší a vybavených nejméně jedním teploměrem umístěným na viditelném místě. V otevřeném mrazícím nábytku se teplota měří v místě sání vzduchu na úrovni vyznačeného maximálního plnění.
(4) Nebalené zmrazené potraviny lze uchovávat nebo nabízet k prodeji v mrazicím zařízení pouze odděleně tak, aby nedošlo k jejich vzájemnému ovlivňování, a v takové úpravě, která zajistí dodržení teplotních podmínek uvedených v odstavci 1.
(5) Veškerá manipulace při prodeji zmrazených potravin musí být prováděna za takových podmínek, aby nedošlo ke zvýšení teploty potraviny nad minus 15 oC.
§ 5
Přechodná a závěrečná ustanovení
(1) Do 31. prosince 2001 je možno přepravovat zmrazené potraviny v dopravních prostředcích, které nejsou vybaveny zařízením pro registraci teploty vzduchu.
§ 6
Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem vyhlášení, s výjimkou § 2, který nabývá účinnosti dnem 1. dubna 1998.
Ministr:
Ing. Lux v. r.
Příloha k vyhlášce č. 326/1997 Sb.
Technologické požadavky a požadavky na jakost, výrobu a balení zmrazených potravin
Tabulka 1
| úprava před zmrazováním | rychlost zmrazování*) | přípustné záporné odchylky od deklarované hmotnosti | minimální technologické požadavky | ||
|---|---|---|---|---|---|
| zmrazená zelenina a výrobky ze zeleniny | většina zelenin se před vaří pro omezení činnosti enzymů způsobujících změny barvy, chuti a konzistence, úprava je volena tak, aby zelenina po rozmražení byla připravena ke kuchyňské úpravě | ve spotřebitelských obalech nesmí být nižší než 0,5 cm.h-1 | - výrobky balené ručně | Výrobky odpovídají zpracovanému druhu zeleniny, bez cizích příměsí a příměsí rostlinného původu, bez cizích příchutí a pachů. Povrch nedehydrovaný. Max. obsah minerálních příměsí 0,1 %. Přebalování je povoleno za kontrolovaných podmínek, teplota výrobku v průběhu zpracování nesmí být vyšší než -5°C. | |
| balení do 250 g | nejvýše - 5 % | ||||
| balení nad 250 g do 500 g | nejvýše - 3 % | ||||
| balení nad 500 g do 1500 g | nejvýše - 2 % | ||||
| balení nad 1500 g | nejvýše -1 % | ||||
| - výrobky plněné strojně (mechanicky) | |||||
| balení do 250 g | nejvýše -10 % | ||||
| balení nad 250 g do 500 g (s hmotností jednotlivých kusů vyšší než 3 g) | nejvýše -10 % | ||||
| - u ostatních výrobků | nejvýše - 6 % | ||||
| balení nad 500 g do 1500 g | nejvýše - 4 % | ||||
| balení nad 1500 g | nejvýše - 2 % | ||||
| zmrazené ovoce a výrobky z ovoce, protlaky | celé, dělené nebo mělněné ovocné plody, ve formě šťáv, koncentrátů, jednodruhové ve směsích, bez přísad, s přísadami, předvařené, nepředvařené | ve spotřebitelských obalech nesmí být nižší než 0,5 cm.h-1 zmrazování musí být ukončeno až po dosažení teploty -18 °C ve všech bodech výrobku | - výrobky balené ručně | Výrobky odpovídají zpracovanému druhu ovoce, bez cizích příměsí a příměsí rostlinného původu, bez cizích příchutí a pachů. Povrch nedehydrovaný. Max. obsah minerálních příměsí 0,1 %. Přebalování je povoleno za kontrolovaných podmínek, teplota výrobku v průběhu zpracování nesmí být vyšší než -5°C. Pro výrobu protlakových směsí je povolen šetrný ohřev na + 10 °C. | |
| balení do 250 g | nejvýše - 5 % | ||||
| balení nad 250 g do 500 g | nejvýše - 3 % | ||||
| balení nad 500 g do 1500 g | nejvýše - 2 % | ||||
| balení nad 1500 g | nejvýše -1 % | ||||
| - výrobky plněné strojem (mechanicky) | |||||
| balení do 250 g | nejvýše -10 % | ||||
| balení nad 250 g do 500 g (s hmotností jednotlivých kusů vyšší než 3 g) | nejvýše -10 % | ||||
| - u ostatních výrobků | nejvýše - 6 % | ||||
| balení nad 500 g do 1500 g | nejvýše - 4 % | ||||
| balení nad 1500 g | nejvýše - 2 % | ||||
| zmrazené pokrmy, polévky a polotovary | jednotlivé složky těchto výrobků se obvykle upravují tak, aby všechny součásti potřebovaly stejnou dobu tepelné úpravy u spotřebitele | ve spotřebitelských obalech nesmí být nižší než 0,5 cm.h-1 | - výrobky balené ručně | Pokud je součástí předem zmrazená potravina, nesmí být její teplota v průběhu zpracování vyšší než - 5 °C. | |
| balení do 250 g | nejvýše - 5 % | ||||
| balení nad 250 g do 500 g | nejvýše - 3 % | ||||
| balení nad 500 g do 1500 g | nejvýše - 2 % | ||||
| balení nad 1500 g | nejvýše -1 % | ||||
| - výrobky plněné strojem (mechanicky) | |||||
| balení do 250 g | nejvýše -10 % | ||||
| balení nad 250 g do 500 g (s hmotností jednotlivých kusů vyšší než 3 g) | nejvýše -10 % | ||||
| - u ostatních výrobků | nejvýše - 6 % | ||||
| balení nad 500 g do 1500 g | nejvýše - 4 % | ||||
| balení nad 1500 g | nejvýše - 2 % | ||||
| zmrazené výrobky z brambor | předvaření předsmažování | ve spotřebitelských obalech nesmí být nižší než 0,5 cm.h-1 | - výrobky balené ručně | Přebalování je povoleno za kontrolovaných podmínek. Teplota výrobku v průběhu zpracování nesmí být vyšší než - 5°C. | |
| balení do 250 g | nejvýše - 5 % | ||||
| balení nad 250 g do 500 g | nejvýše - 3 % | ||||
| balení nad 500 g do 1500 g | nejvýše - 2 % | ||||
| balení nad 1500 g | nejvýše -1 % | ||||
| - výrobky plněné strojně (mechanicky) | |||||
| balení do 250 g | nejvýše -10 % | ||||
| balení nad 250 g do 500 g (s hmotností jednotlivých kusů vyšší než 3 g) | nejvýše -10 % | ||||
| - u ostatních výrobků | nejvýše - 6 % | ||||
| balení nad 500 g do 1500 g | nejvýše - 4 % | ||||
| balení nad 1500 g | nejvýše - 2 % | ||||
| zmrazené ryby a ostatní vodní živočichové | ryby celé s hlavou a vnitřnostmi, částečně kuchané, kuchané, porcované vykostěné rybí filé, mořští živočichové -předupraveni | - výrobky řezané,dělené,balené ručně | Zmrazené mořské ryby musí vykazovat: méně než 10 % dehydratace plochy povrchu bloku, nebo méně než 10 % dehydratace hmotnosti ryb v odebraném vzorku. Tato dehydratace se projevuje bílými nebo žlutými skvrnami na povrchu, které prolínají do pod povrchových vrstev masa a nelze je mechanicky odstranit bez poškození povrchu bloku nebo ryb. Chuť a vůně musí být charakteristická pro daný druh ryb a nesmí vykazovat rozkladné procesy. Konzistence musí vykazovat charakteristické vlastnosti struktury svaloviny, nesmí být mazlavá a pastovitá. U celých ryb nesmí docházet k oddělování masa od kosti. Břicha ryb musí být nepoškozená, nesmí být popraskaná v souvislosti s rozkladnými procesy Filety a filé: maximálně 5 % svaloviny může být poškozeno v důsledku přítomnosti parazitů. Připouští se přítomnost kostí v délce 10 mm a průměru do 1 mm a v délce do 5 mm a průměru do 2 mm. Lze připustit hlavice kostí o šířce do 2 mm pokud lze tyto hlavice snadno oddělit od svaloviny (obsah masa ryb a vodních živočichů u glazovaných výrobků min. 80 %). Přebalování je povoleno za kontrolovaných podmínek. | ||
| balení do 250 g | nejvýše - 6 % | ||||
| balení nad 250g do 500 g | nejvýše - 5 % | ||||
| s hmotností jednotlivých kusů ryb vyšší než 200 g | nejvýše - 7% | ||||
| balení nad 500g do 1500 g | nejvýše - 3 % | ||||
| balení nad 1500 g | nejvýše -1 % | ||||
| - výrobky plněné strojně (mechanicky) | |||||
| balení do 250 g | nejvýše -10 % | ||||
| balení nad 250 g do 500 g | nejvýše - 6 % | ||||
| balení nad 500 g do 1500 g | nejvýše - 4 % | ||||
| balení nad 1500 g | nejvýše - 2 % | ||||
| zmrazené polotovary z ryb a vodních živočichů obalované | polotovary se vyrábějí převážně: | ve spotřebitelských obalech nesmí být nižší než 1,0 cm.h-1 | - výrobky balené ručně | Minimální obsah masa ve spotřebitelském balení: - obalované filé porce z bloku a rybí prsty 65 % - přírodní filety 50 % - obalovaní korýši a měkkýši nepravidelných tvarů 50 % malé krevety do 25 mm a sepiových kroužků do 40 mm 40 %. | |
| balení do 250 g | nejvýše - 6 % | ||||
| - z porcovaných ryb nebo menších ryb | balení nad 250g do 500 g | nejvýše - 5 % | |||
| balení nad 500g do 1500 g | nejvýše - 3 % | ||||
| balení nad 1500 g | nejvýše -1 % | ||||
| - ze svalových partií ryb | - výrobky plněné strojně ( mechanicky) | ||||
| - z filetů ryb | balení do 250 g | nejvýše -10 % | |||
| balení nad 250g do 500 g | nejvýše - 6 % | ||||
| polotovary ze separovaného masa obalované | ze separátu získaného z ryb s přídavkem dalších surovin a přísad v různých panádách | balení nad 500g do 1500 g | nejvýše - 4 % | ||
| balení nad 1500 g | nejvýše - 2 % | ||||
| Výrobky z mletého filé s přísadami, tvarově odlišné od prstů a tyčinek (karbanátky, burgery) 50 %. | |||||
| teplota masa po separaci nesmí přestoupit + 10°C | |||||
| surimi | separát získaný převážně z treskovitých ryb, opakovaným propíráním zbavený ve vodě rozpustných látek k získání čistého rybího proteinu | Surimi je polotovar k přípravě výrobků imitujících výrobky z masa krabů a jiných korýšů s přídavkem aromatických látek a barviv. | |||
| zmrazené uzené vakuově balené rybí výrobky | nesmí být nižší než 1,0 cm.h -1 | Po rozmražení ihned spotřebovat. | |||
| zmrazené maso a droby spotřebitelsky balené | maso vychlazené na + 7°C | 1,0 cm.h-1 | |||
| zmrazené masné výrobky | při výrobě uzenin ke zmrazování nesmí být použito zmrazené maso | nesmí být nižší než 1,0 cm.h-1 | Musí být zamrazeny do 24 hod. po zchlazení. | ||
| zmrazené drůběží maso, králičí maso a polotovary | teplota během zpracování polotovarů musí být nižší než + 12° C před zmrazováním zchladit na teplotu +4°C | nesmí být nižší než 1,0 cm.h-1 | **) | ||
| zmrazené výrobky ze slepičích vajec | po pasterizaci se výrobky zchladí na +4°C | nesmí být nižší než 1,0 cm.h-1 | Zmrazené vaječné obsahy po rozmražení je nepřípustné opět zamrazit, před zpracováním do výrobků lze rozmrazit na - 2 až - 5 °C, aleje nutno zpracovat do 1 hod. od rozmrazení. | ||
| zmrazené pekařské cukrářské výrobky | pečené | - výrobky balené ručně | |||
| balení do 250 g | nejvýše - 5 % | ||||
| balení nad 250 g do 500 g | nejvýše - 3 % | ||||
| balení nad 500 g do 1500 g | nejvýše - 2 % | ||||
| balení nad 1500 g | nejvýše -1 % | ||||
| nepečené | výrobky plněné strojně (mechanicky) | ||||
| balení do 250 g | nejvýše -10 % | ||||
| balení nad 250 g do 500 g | nejvýše - 6 % | ||||
| balení nad 500 g do 1500 g | nejvýše - 4 % | ||||
| balení nad 1500 g | nejvýše - 2 % | ||||
Poznámky:
*) rychlost zmrazování, při kterých jsou ještě zachovány optimální vlastnosti zmrazených výrobků.
Tabulka 2
| přípustné odchylky od stanovených hmotnostních podílů u jednotlivých složek | ||
|---|---|---|
| zmrazené zeleninové směsi | složky hmotnosti (v %) | přípustná odchylka (v %) |
| od 3,0 do 5,0 | od – 15,0 do + 15,0 včetně | |
| od 5,1 do 10,0 | od – 10,0 do + 10,0 včetně | |
| od 10,1 do 15,0 | od – 4,0 do + 4,0 včetně | |
| nad 15,1 | od – 2,0 do + 2,0 včetně | |
1) Zákon č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon).
2) Vyhláška č. 324/1997 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, o přípustné odchylce od údajů o množství výrobku označeného symbolem „e“.
3) ČSN EN 12830.
4) ČSN 560290 část 2 čl. 6.2.4. — 6.2.4.4 a část 7.