327
VYHLÁŠKA
Ministerstva zemědělství
ze dne 10. prosince 1997,
kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich
Ministerstvo zemědělství stanoví podle § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, (dále jen „zákon“) pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich:
ODDÍL 1
MASO
§ 1
Pro účely této vyhlášky se rozumí
a) masem všechny části zvířat určené k výživě lidí, o jejichž použitelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštního předpisu1) a nebyly ošetřeny jinak než chladem nebo mrazem,
b) jatečně opracovaným tělem produkt získaný porážkou jatečných zvířat1) a upravený k veterinárnímu vyšetření,1)
c) výsekovým masem rozbouraná jatečně opracovaná těla velkých jatečných zvířat určená k prodeji spotřebiteli,
d) masem velkých jatečných zvířat maso skotu, prasat, ovcí, koz a domestikovaných lichokopytníků,
e) hovězím masem maso skotu,
f) vepřovým masem maso prasat,
g) telecím masem maso telat ve stáří nejvýše 4 měsíců o hmotnosti nejvýše 215 kg,
h) skopovým masem maso ovcí,
i) jehněčím masem maso jehňat ve stáří nejvýše 8 měsíců a o hmotnosti nejvýše 41 kg,
j) kůzlečím masem maso kůzlat ve stáří nejvýše 5 měsíců,
k) kozím masem maso koz,
l) koňským masem maso koní a domestikovaných lichokopytníků,
m) hříběcím masem maso hříbat ve stáří nejvýše 18 měsíců,
n) drůbežím masem maso z drůbeže, zejména kuřat, slepic, kachen, hus, krůt nebo perliček,
o) kuřecím masem maso kura domácího ve stáří nejvýše 3 měsíců,
p) králičím masem maso králíků,
r) zvěřinou maso zvěře2) žijící volně nebo ve farmovém chovu, zejména jelena, daňka, srnce, muflona, prasete divokého, zajíce, bažanta nebo koroptve,
s) droby poživatelné vnitřnosti a části těl jatečně opracovaných zvířat,
t) kostmi kosti získané bouráním jatečně opracovaných těl,
u) krví krev získaná při porážce jatečných zvířat schváleným technologickým postupem,1)
v) syrovým sádlem nebo lojem tuková tkáň získaná při opracování těl jatečných zvířat,
z) mletým masem mechanicky mělněný produkt vyrobený z výsekového masa.
§ 2
Členění na skupiny
Členění na skupiny je uvedeno v příloze č. 1.
§ 3
Označování
a) maso se označí názvem skupiny a dále živočišným druhem bez ohledu na pohlaví, podle § 1 písm. e) až r). Maso z ostatních zvířat se označí názvem živočišného druhu,
b) výsekové maso velkých jatečných zvířat lze označit i tržním druhem podle technických norem4) pro výseková masa,
c) při označování skupiny „droby“ se uvede druh podle přílohy č. 2,
d) u mletého masa se označí hmotnostní procenta jednotlivých druhů použitých výsekových mas,
e) drůbeží maso se označí názvem kuře, slepice, kachna, husa, perlička, krůta a u děleného a vykostěného drůbežího masa i částí jatečného těla,
f) zvěřina se označuje názvem jelen, daněk, srnec, muflon, prase divoké, zajíc, bažant nebo koroptev a u dělené zvěřiny i částí jatečného těla,
g) výsekové maso balené, drůbež, dělená balená zvěřina a králíci, droby, kosti, krev, syrový tuk a balené mleté maso, pokud nebyly zmrazeny, se označují datem použitelnosti.
§ 4
Požadavky na jakost
(1) Čtvrtě, půlky, popřípadě celá těla jatečně opracovaných zvířat nesmí být znečištěna nebo jinak smyslově narušena.
(2) Jatečně opracované tělo
a) musí být bez zářezů, vpichů, krevních podlitin, otlaků, odřenin a pohmožděnin,
b) nesmí obsahovat zbytky sražené krve, kostní tříšť, úlomky kostí a zlomené kosti, zbytky rohovinové výstelky, kůži s výjimkou drůbeže, zvěřiny po dobu zrání masa a opařené vepřové kůže,
c) je bez zbytků plstního sádla, větších částí loje, chlupů, zbytků vnitřností s výjimkou ledvin u drůbeže, skopců a jehňat,
d) nesmí vykazovat známky dehydratace a žluknutí tuku,
e) drůbež může mít ojedinělé zbytky vlasového peří, zbytky plic a vnitřní plstní sádlo.
(3) U čtvrtí a půlek jatečných těl velkých jatečných zvířat musí být odstraněna mícha.
(4) Mléčné žlázy a mléčné bradavky musí být odstraněny.
(5) Otisky razítek z masa, které bylo označeno jako poživatelné,5) se odstraňují bezprostředně před prodejem spotřebiteli.
(6) Nedělený králík se uvádí do oběhu stažený a kuchaný.
(7) Nedělená drůbež se uvádí do oběhu kuchaná bez hlavy a běháků.
§ 5
Technologické požadavky
(1) Po porážce musí být maso zchlazeno nejpozději do 48 hodin ve všech jeho částech s výjimkou krve, drůbeže, králíků a trvale udržováno při teplotě, která není vyšší než
a) +7 °C u výsekového masa,
b) +4 °C u drobů a mletého masa baleného.
(2) Po vytěžení musí být krev zchlazena nejpozději do 8 hodin na teplotu, která není vyšší než +3 °C.
(3) Po porážce musí být maso drůbeže, včetně těžkých krůt a králíků, zchlazeno nejpozději do 12 hodin a trvale udržováno ve všech jeho částech při teplotě, která není vyšší než +4 °C.
(4) S masem se nesmějí provádět jakékoliv úkony vedoucí k obnovení zdání jeho čerstvosti.
Uvádění do oběhu
§ 6
(1) Maso musí být uloženo odděleně od ostatních potravin.
(2) V prostorách, v nichž dochází k úpravě masa (bourání, porcování, balení) a k manipulaci s masem (expedice), musí být teplota nejvýše +12 °C po dobu z technologického hlediska nezbytně nutnou.
(3) Zmrazené výsekové maso a droby smí být uváděny do oběhu pouze balené.
§ 7
Skladování
(1) Při skladování musí být maso chráněno před přímým slunečním zářením.
(2) Čerstvá krev nesmí být skladována a musí být prodána v den výroby.
(3) Při skladování masa platí stejné teploty uvedené v § 5 při relativní vlhkosti vzduchu v rozmezí 85 – 95 % a proudění vzduchu v rozmezí 0,1 – 0,3 m3/s.
(4) Při skladování u baleného masa se proudění vzduchu a relativní vlhkost vzduchu nestanovuje.
(5) V jednom skladovacím prostoru nesmí být společně
a) nebalená drůbež a ostatní skupiny nebaleného masa,
b) nebalené maso a nebalené masné výrobky.
§ 8
Přeprava
(1) Při přepravě masa nesmí dojít ke zvýšení teploty masa stanovené v § 5 odst. 1 o více jak 2 °C.
(2) Dopravní prostředky použité k přepravě masa nesmí být používány k přepravě osob, zvířat a výrobků, které by mohly maso negativně ovlivnit nebo kontaminovat.
(3) Jatečně opracovaná těla velkých jatečných zvířat ve čtvrtích, skot, hříbata a ostatní domestikovaní lichokopytníci, v půlkách prasata a telata nebo celá jatečně opracovaná těla ovcí, koz, jehňat, kůzlat a telat, s výjimkou zmrazených mas, musí být přepravována ve visu nebo vleže v jedné vrstvě od podlahy a stěn vozidla a oddělena podložkou splňující požadavky na materiály přicházející do styku s potravinami.
(4) Výsekové maso a masné výrobky mohou být přepravovány společně v jednom dopravním prostředku v případě, jsou-li uloženy odděleně v samostatných přepravních obalech, které splňují požadavky na materiály přicházející do styku s potravinami.
(5) V jednom přepravním obalu nesmí být společně
a) nebalené maso a nebalené masné výrobky,
b) drůbež a ostatní skupiny mas,
c) drůbež a masné výrobky.
§ 9
Prodej
(1) Při prodeji platí stejné požadavky jako při skladování a přepravě.
(2) Nebalené maso musí být prodáváno v takové podobě, aby umožňovalo identifikaci tržního druhu nebo části těla jatečného zvířete.
(3) Mleté nebo krájené maso smí být připravováno jen před spotřebitelem, pokud se nejedná o mleté nebo krájené maso balené.
ODDÍL 2
MASNÉ VÝROBKY
§ 10
Pro účely této vyhlášky se rozumí
a) masným výrobkem technologicky opracovaný výrobek obsahující jako převažující základní surovinu maso, o jehož použitelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštního předpisu,1)
b) tepelně opracovaným masným výrobkem masný výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo tepelného účinku odpovídajícímu působení teploty 70 °C po dobu minimálně 10 minut,
c) tepelně neopracovaným masným výrobkem masný výrobek určený k přímé spotřebě bez další úpravy, u něhož neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku,
d) trvanlivým masným výrobkem masný výrobek, u něhož došlo použitou technologií, zejména uzením, vařením, sušením a zráním nebo vlivem složení surovin, k prodloužení trvanlivosti,
e) masným polotovarem tepelně neopracovaná upravená masa nebo směsi mas, popřípadě dalších surovin, látek aromatizujících a pomocných, určené k tepelné kuchyňské úpravě,
f) technologickým obalem obal, ve kterém probíhá technologické opracování výrobku a který obvykle zůstává jeho součástí,
g) vložkou krájená nebo zrněná část díla,
h) technologickým opracováním jakákoliv úprava masa mimo použití chladu,
i) sterilací způsob konzervace, při kterém se zničí vegetativní formy mikroorganismů a jejich spory,
j) čistou svalovou bílkovinou bílkovina bez pojivové tkáně a bílkovin rostlinného původu.
§ 11
Členění na skupiny
Členění na skupiny je uvedeno v příloze č. 3.
§ 12
Označování
(1) Masné výrobky se označují názvem druhu a skupiny podle přílohy č. 3.
(2) Kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním předpise3) se u balených masných výrobků označí
a) nejvyšší obsah tuku v hmotnostních procentech, kromě výrobků tvořených jedním svalem nebo svalovou skupinou, popřípadě připojenými kostmi,
b) datum použitelnosti, s výjimkou konzerv a trvanlivých masných výrobků.
(3) Na masné výrobky v technologických obalech se pohlíží jako na potraviny nebalené.
(4) Označení masa podle živočišného druhu zvířat v názvu masného výrobku lze použít jen tehdy, obsahuje-li masný výrobek více než 50 hmotnostních procent uvedeného masa z celkového obsahu masa.
(5) Pokud je v názvu výrobku použito slova, jehož základ tvoří slovo „šunka“, musí být označen minimální obsah čistých svalových bílkovin.
(6) Výrobky typu šunky vyrobené z jiného masa, než je svalovina vepřové kýty, musí být v názvu označeny živočišným druhem a částí jatečného těla, ze kterého pochází.
§ 13
Požadavky na jakost
(1) Při nakrojení masných výrobků nesmí u nich docházet k uvolňování vody nebo tuku. Vložka masného výrobku nesmí vypadávat z nákroje. V nákroji nesmí být cizí a nezpracované části, otisky razítek, shluky koření nebo jiných složek.
(2) Povrch masných výrobků nesmí být oslizlý, lepkavý, netypicky svraštělý nebo porostlý plísní, pokud se nejedná o ušlechtilé druhy plísní charakteristické pro daný výrobek, ani jinak narušený.
§ 14
Technologické požadavky
(1) U tepelně opracovaných masných výrobků musí být rovnoměrně tepelně opracován celý výrobek tak, aby bylo zajištěno dostatečné tepelné opracování všech složek výrobku.
(2) Nebalené výrobky bez technologického obalu, které nejsou určeny k dalšímu tepelnému opracování před použitím, jako zejména vařená nebo uzená masa, musí být před vložením do přepravních obalů jednotlivě chráněny obalem, který není určený pro spotřebitele.
(3) Tepelně neopracované masné výrobky smějí být vyráběny jen ze surovin, které byly před zpracováním zmrazeny nejméně na minus 5 °C v jádře po dobu 48 hodin.
(4) Masné výrobky po ukončení tepelného opracování musí být co nejrychleji zchlazeny na skladovací teplotu uvedenou v příloze č. 4.
(5) S masnými výrobky se nesmějí provádět jakékoliv úkony vedoucí k obnovení zdání jejich čerstvosti.
(6) Technologické požadavky na jednotlivé skupiny výrobků jsou uvedeny v příloze č. 5.
Uvádění do oběhu
§ 15
(1) Při prodeji a nabízení k prodeji platí požadavky uvedené v příloze č. 4.
(2) Nebalené nakrájené masné výrobky musí být prodány v den nakrájení.
(3) Výrobky s pokryvem koření nebo s jinou nestabilní povrchovou úpravou se uvádějí do oběhu balené nebo zabalené s výjimkou prodeje a nabízení k prodeji spotřebiteli.
§ 16
Skladování
(1) Nebalené trvanlivé masné výrobky se skladují v temných, chladných, suchých prostorách, při mírném proudění čerstvého vzduchu, zásadně rozvěšené.
(2) Skladovací podmínky jsou uvedeny v příloze č. 4.
§ 17
Přeprava
(1) Nebalené masné výrobky v technologických obalech se přepravují volně ložené v přepravních obalech, chráněny před deformací a znečištěním.
(2) Masné výrobky, s výjimkou masných konzerv, se přepravují při teplotách uvedených v příloze č. 4, přičemž nejdéle po dobu 2 hodin se může teplota zvýšit až o 3 °C.
ODDÍL 3
RYBY, OSTATNÍ VODNÍ ŽIVOČICHOVÉ A VÝROBKY Z NICH
§ 18
Pro účely této vyhlášky se rozumí
a) rybami a ostatními vodními živočichy ryby a ostatní vodní živočichové využitelní pro lidskou výživu,
b) čerstvými rybami a ostatními vodními živočichy ryby a ostatní vodní živočichové neupravené nebo upravené čištěním, kucháním nebo dělením, zchlazené tak, aby nedošlo ke zmrznutí svaloviny,
c) zmrazenými rybami a ostatními vodními živočichy ryby a ostatní vodní živočichové, kteří prošli procesem zmrazování,6)
d) výrobky z ryb a ostatních vodních živočichů výrobky, které byly podrobeny chemickému nebo fyzikálnímu procesu, zejména uzení, marinování, solení, zmrazení nebo sušení.
§ 19
Členění na druhy, skupiny a podskupiny
Členění na druhy, skupiny a podskupiny je uvedeno v příloze č. 6.
§ 20
Označování
(1) Na obalu ryb, ostatních vodních živočichů a výrobků z nich se kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním předpise3) uvede vedle názvu druhu, skupiny nebo podskupiny i živočišný rod nebo druh.
(2) U polokonzerv musí být vždy uvedeny podmínky skladování.
(3) Hmotnostní tolerance jsou uvedeny v příloze č. 7.
§ 21
Požadavky na jakost
Požadavky na jakost jsou uvedeny v příloze č. 7.
§ 22
Technologické požadavky
(1) Ke zpracování ryb a ostatních vodních živočichů a výrobků z nich lze použít pouze surovinu odpovídající požadavkům stanoveným zvláštním předpisem.1)
(2) Další technologické požadavky jsou uvedeny v příloze č. 7.
§ 23
Uvádění do oběhu
(1) Čerstvé sladkovodní ryby se skladují, přepravují a uvádějí do oběhu při teplotě prostředí od -1 °C do +5 °C.
(2) Čerstvé mořské ryby a ostatní vodní živočichové se skladují, přepravují a nabízejí k prodeji v tajícím ledu při teplotě od -1 °C do +2 °C.
(3) Společně s nebalenými rybami, ostatními vodními živočichy a výrobky z nich se nesmějí skladovat a přepravovat potraviny a výrobky, u kterých by mohlo dojít k vzájemnému nepříznivému ovlivnění svými pachy.
(4) Polotovary z ryb a vodních živočichů se uvádějí do oběhu pouze balené.
ODDÍL 4
VEJCE A VÝROBKY Z NICH
§ 24
Pro účely této vyhlášky se rozumí
a) vejci vejce ptáků ve skořápce nemytá ani jinak čištěná,
b) čerstvými vejci slepičími vejce slepičí odpovídající požadavkům na I. třídu jakosti skladovaná za podmínek stanovených v § 29 odst. 1,
c) chladírenskými vejci slepičími vejce slepičí odpovídající požadavkům na II. třídu jakosti, jejichž trvanlivost byla prodloužena skladováním za podmínek stanovených v § 29 odst. 2,
d) konzervovanými vejci slepičími vejce slepičí odpovídající požadavkům na II. třídu jakosti, u nichž trvanlivost byla prodloužena skladováním ve směsi plynů, jejichž složení je odlišné od složení vzduchu,
e) majonézami studené ochucené omáčky obsahující slepičí vaječné žloutky a získané emulgací jedlých rostlinných olejů ve vodné fázi obsahující ocet.
§ 25
Členění na skupiny a podskupiny
Členění na skupiny a podskupiny je uvedeno v příloze č. 8.
§ 26
Označování
(1) Vejce se označují živočišným názvem ptáka, ze kterého pochází. Slepičí vejce a výrobky ze slepičích vajec lze označit pouze názvem „vejce“ nebo „vaječný výrobek“.
(2) Slepičí vejce se označují názvem druhu a podskupiny.
(3) Množství vajec se vyjadřuje počtem kusů.
(4) Při označování vajec balených se dále u vajec
a) I. třídy jakosti na obalu uvede hmotnostní skupina,
b) čerstvých extra A se na obalu uvede i datum třídění,
c) čerstvých vajec extra A se obal doplní odstranitelnou páskou nebo etiketou, na které je vytištěno slovo „Extra A“,
(5) Při označování slepičích vajec zabalených a nebalených se na skořápce vejce vyznačí u vajec
a) I. třídy jakosti kruh nebo ovál o průměru 12 mm a v něm hmotnostní skupina písmenem nejméně 3 mm vysokým,
b) II. třídy jakosti B kruh nebo ovál o průměru 12 mm a v něm písmeno B nejméně 5 mm vysoké,
c) II. třídy jakosti B chladírenská rovnostranný trojúhelník o straně nejméně 10 mm,
d) II. třídy jakosti B konzervovaná kosočtverec s uhlopříčkami 16 a 7 mm.
(6) Při označování výrobků z vajec musí být uvedena
a) doba použitelnosti,
b) skladovací teplota,
c) u balení nad 300 g nebo ml informace pro spotřebitele „po otevření urychleně spotřebujte“.
§ 27
Požadavky na jakost
(1) Slepičí vejce se podle smyslových a fyzikálních požadavků dělí do tříd jakosti a hmotnostních skupin, které jsou uvedeny v příloze č. 9.
(2) Vejce hmotnostně netříděná se vždy zařazují do II. třídy jakosti.
(3) Smyslové, fyzikální a chemické požadavky na majonézy jsou uvedeny v příloze č. 10.
§ 28
Technologické požadavky
(1) Vejce určená ke zpracování musí odpovídat požadavkům stanoveným zvláštními předpisy.1)
(2) K výrobě vaječných výrobků a tepelně neošetřených potravin lze použít pouze tepelně ošetřené vaječné obsahy získané z vajec odpovídající požadavkům stanoveným zvláštními předpisy.1)
§ 29
Uvádění do oběhu
(1) Vejce I. třídy jakosti a vejce II. třídy jakosti B se uchovávají při nekolísavé teplotě prostředí nejméně 5 °C a nejvýše 18 °C.
(2) Vejce II. třídy jakosti B chladírenská se uchovávají při teplotě prostředí, která je nižší než 5 °C a neklesne pod minus 1,5 °C, a relativní vlhkosti vzduchu 70 % až 85 %.
(3) Páska nebo etiketa uvedená v § 26 odst. 4 písm. c) musí být sedmý den po třídění z obalu odstraněna a vejce se dále uvádějí do oběhu jako vejce I. třídy jakosti A.
(4) Majonézy balené se uchovávaji při nekolísavé teplotě prostředí nejméně 0 °C a nejvýše 15 °C.
(5) Do oběhu se mohou uvádět pouze výrobky z vajec uzavřené v neprodyšných obalech.
(6) Do oběhu se nesmí uvádět výrobky z vajec, kde surovina nebyla tepelně ošetřena v souladu se zvláštními předpisy.1)
§ 30
Přechodné ustanovení
§ 31
Účinnost
Ministr:
Ing. Lux v. r.
Příloha č. 1 k vyhlášce č. 327/1997 Sb.
Členění na skupiny
| druh | skupina |
|---|---|
| maso | výsekové maso |
| kosti | |
| droby | |
| syrové sádlo, lůj | |
| krev | |
| mleté maso | |
| drůbež, drůbeží maso | |
| králík, králičí maso | |
| zvěřina | |
| ostatní (dle živočišného druhu) |
Příloha č. 2 k vyhlášce č. 327/1997 Sb.
Seznam drobů podle jednotlivých druhů jatečných zvířat
| druh | druh |
|---|---|
| vepřové plíce se srdcem | hovězí hlava s jazykem a mozkem |
| vepřové plíce | hovězí hlava s mozkem bez jazyku |
| vepřové srdce | hovězí hlava bez mozku, bez jazyku |
| vepřový jazyk s podjazyčím | hovězí jazyk s podjazyčím |
| vepřová slezina | hovězí jazyk bez podjazyčí |
| vepřové ledvinky | hovězí maso z hlavy |
| vepřový mozek | hovězí mozek |
| vepřová mícha | hovězí tlama opařená |
| vepřové žaludky prané a ztužené | hovězí maso z jícnu |
| telecí hlava bez kůže s mozkem | hovězí játra |
| telecí hlava bez kůže bez mozku | hovězí srdce |
| telecí mozek | hovězí plíce |
| telecí tlama opařená | hovězí slezina |
| telecí celé osrdí | hovězí ledvinky |
| telecí játra | hovězí brzlík |
| telecí plíce se srdcem | hovězí drštky opařené a ztužené |
| telecí plíce | kravské vemeno |
| telecí srdce | býči žlázy loupané |
| telecí jazyk s podjazyčím | hovězí mícha |
| telecí slezina | vepřové celé osrdí |
| telecí okruží s drštičkou | vepřová játra |
| koňský žaludek | telecí nožky opařené |
| koňská hlava s mozkem bez jazyku | telecí brzlík |
| koňské maso z hlav | telecí ledviny |
| kuřecí krky | skopová hlava s jazykem a mozkem |
| kuřecí játra | skopové celé osrdí |
| kuřecí žaludky | skopová játra |
| kuřecí srdce | skopové plíce se srdcem |
| slepičí krky | skopové plíce |
| slepičí játra | skopové srdce |
| slepičí žaludky | skopová slezina |
| slepičí srdce | skopová drštička opařená ztužená |
| kachní krky | skopové vemeno |
| kachní játra | kozí hlava s jazykem a mozkem |
| kachní žaludky | kozí celé osrdí |
| kachní srdce | kozí játra |
| husí krky | kozí plíce se srdcem |
| husí játra | kozí plíce |
| husí žaludky | kozí srdce |
| husí srdce | kozí slezina |
| krůtí krky | kozí drštička opařená ztužená |
| krůtí játra | kozí vemeno |
| krůtí žaludky | koňský jazyk s podjazyčím |
| krůtí srdce | koňská játra |
| králičí plíce | koňské plíce |
| králičí srdce | koňské srdce |
| králičí játra | koňská slezina |
| králičí ledviny | koňský mozek |
| koňské ledviny |
Příloha č. 3 k vyhlášce č. 327/1997 Sb.
Členění na skupiny
| Druh | Skupina |
|---|---|
| masný výrobek | tepelně opracovaný |
| tepelně neopracovaný | |
| trvanlivý | |
| polotovar | |
| konzerva |
Příloha č. 4 k vyhlášce č. 327/1997 Sb.
Uvádění do oběhu
| Masný výrobek | Teplota výrobku max. | Relativní vlhkost vzduchu max. |
|---|---|---|
| Tepelně opracovaný | 5°C | |
| Tepelně neopracovaný | 5 °C | |
| Trvanlivý | 15 °C | 85% |
| Polotovar | 5 °C | |
| Konzerva | stanoví výrobce na obale | |
Příloha č. 5 k vyhlášce č. 327/1997 Sb.
Technologické požadavky na jednotlivé skupiny výrobků
| Masné výrobky | Charakteristika a technologické požadavky |
|---|---|
| Tepelně opracované | Jsou výrobky, u kterých bylo ve všech částech dosaženo tepelného účinku odpovídajícímu působení teploty 70 °C po dobu minimálně 10 minut. |
| Tepelně neopracované určené k přímé spotřebě bez další úpravy | Jsou výrobky z mělněného díla, do kterého může být vmíchávána vložka, nebo je jejich dílo tvořeno hrubě zrněnou vložkou s malým podílem spojky, určené k přímé spotřebě bez další úpravy. |
| Trvanlivé | Jsou výrobky, u nichž došlo různými technologickými procesy jako je např. uzení, vaření, sušení a zrání nebo vlivem uzení, vaření, sušení a zrání nebo vlivem složení surovin k prodloužení údržnosti, zejména snížením obsahu vody a proběhnutím zracího procesu a dosažení charakteristických vlastností s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě skladování do 15 °C a hodnotou aw(max.) = 0,93. |
| Masné polotovary | Tepelně neopracovaná upravená masa nebo směsi mas, popřípadě dalších surovin, látek aromatizujících a pomocných, určených k tepelné kuchyňské úpravě. |
| Masné konzervy | Jsou masné výrobky nebo upravená masa sterilovaná v neprodyšných obalech, v jejichž středu bylo dosaženo tepelného účinku, který odpovídá působení teploty 121 °C po dobu minimálně 10 minut. |
Příloha č. 6 k vyhlášce č. 327/1997 Sb.
Členění na druhy, skupiny a podskupiny
| Druh | Skupina | Podskupina |
|---|---|---|
| ryby | sladkovodní | čerstvé |
| mořské | zmrazené | |
| ostatní vodní živočichové | podle jednotlivých živočišných rodů nebo druhů | čerstvé zmrazené |
| výrobky z ryb nebo ostatních vodních živočichů | zmrazené | |
| uzené | ||
| smažené | ||
| solené | ||
| sušené | ||
| marinované | ||
| polokonzervy | ||
| konzervy | ||
| polotovary |
Příloha č. 7 k vyhlášce č. 327/1997 Sb.
Technologické požadavky a požadavky na jakost, balení a skladování ryb a ostatních vodních živočichů a výrobků z nich
| úprava | technologické zpracování | povolené odchylky od deklarované hmotnosti*** | požadavky na jakost | skladování | doprava | ||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| čerstvé ryby a ostatní vodní živočichové | – nesmí vykazovat cizí pachy, povrchové znečištění a mechanické poškození, vůně musí být charakteristická pro daný živočišný rod nebo druh ryb a ostatních vodních živočichů, | ||||||
| – konzistence musí vykazovat charakteristické vlastnosti struktury svaloviny, | |||||||
| – svalovina nesmí obsahovat parazity škodlivé zdraví nebo poškozující vzhled* | |||||||
| zmrazené ryby a ostatní vodní živočichové | viz. kap. Zmrazené potraviny | ||||||
| rybí výrobky: | |||||||
| – uzené ryby | – sladkovodní: celé, půlené nebo porcované | opracované ryby nebo porce ryb se nasolují v solné lázni nebo nasucho | balení: | obsah vody ve svalovině | – uzené výrobky z ryb se skladují při teplotě v rozmezí 1°C až 8°C | v izotermických nebo strojně chlazených přepravnících při teplotě 1°C až 8°C | |
| do 0,3 kg | -10% | – ryby tučné nejvíce 70 % | |||||
| do 1,0 kg | - 5% | – ryby netučné nejvíce 80 % | |||||
| – mořské: | vlastní uzení: | do 2,0 kg | - 3% | ||||
| – ryby celé (s hlavou a vnitřnostmi), | a) uzení studeným kouřem **** - probíhá obvykle při teplotách do 29°C | nad 2,0 kg | - 2% | obsah soli u výrobků uzených studeným kouřem 3-8%hmotnostních | |||
| – kuchané (zbavené hlava vnitřnosti, výstelky dutiny břišní a krevních sraženin), | b) uzení horkým kouřem – rovnoměrné prohřátí svaloviny musí být vyšší než 65 °C | ||||||
| – částečně kuchané (s hlavou zbavené vnitřností, ryby zbavené hlav a střívek), | po vyuzení musí být výrobky před balením bezprostředně zchlazeny na teplotu v balírně nebo nižší, po zabalení na teplotu, při které budou přepravovány a skladovány | ||||||
| – ryby vykoštěné – filety (ryby kuchané bez páteře a ploutví s výjimkou hřbetní ploutve), | |||||||
| – ryby porcované | |||||||
| – smažené ryby | základní surovina opracována smažením: | - po smažení musí být výrobky před balením bezprostředně zchlazeny na teplotu v balírně (nebo nižší), po zabalení na teplotu, při které budou přepravovány a skladovány | balení: do 0,3 kg | –10% | – k výměně tukové lázně při smažení musí dojít, jestliže číslo kyselosti je vyšší než 2,0 mg KOH v 1 g tuku, | skladují se při teplotě v rozmezí 1°C až 8°C | v izotermických nebo strojně chlazených přepravnících při teplotě 1°C až 8°C |
| – ryby částečně kuchané | do 1,0 kg | – 5% | |||||
| – ryby kuchané | do 2,0 kg | – 3% | – ke smažení se používá tuk nebo olej s bodem zakouření nejméně 170 °C | ||||
| – ryby vykoštěné (filety) | nad 2,0 kg | – 2% | |||||
| – rybí filé | |||||||
| – ryby porcované | |||||||
| – separované rybí maso | |||||||
| – poživatelné vnitřnosti z ryb | |||||||
| – solené ryby a výrobky ze solených ryb | z čerstvých nebo zmrazených ryb**** jiker a mlíčí | balení: do 0,3 kg do 1,0 kg do 2,0 kg | – 10% – 5% – 3% | obsah soli: v silně solených více než 14% v středně solených 10 až 14% v slabě solených 6 až 10% | v izotermických nebo strojně chlazených přepravnících při teplotě 1°C až 8°C | ||
| – sardelová pasta | sardelová pasta v tubě: | obsah soli: nejvýše 25 % | při nekolísající teplotě do 15°C | při teplotě do 15°C | |||
| – 10% | |||||||
| balení: | |||||||
| do 350 g – 10% | |||||||
| nad 350 g – 5% | |||||||
| – sušené ryby | sušené nesolené ryby | obsah vody je nižší než 18%. | |||||
| sušené solené ryby | |||||||
| – marinované | – ryby částečně kuchané ( s hlavou zbavené vnitřností, zbavené hlav a střívek) | – studené marinády**** – základní surovina připravena studenou cestou marinováním v marinovacích lázních důležitý je poměr koncentrace solí a kyseliny v marinovací lázni a hmotnostní poměr marinované rybí suroviny k množství zrací lázně | balení: do 0,3 kg –10% do 1,0 kg – 5% do 2,0 kg – 3% | přítomnost konzervantů přenosem | při teplotě 1°C až 8°C | v izotermických nebo strojně chlazených přepravnících při teplotě 1°C až 8°C | |
| – za studena – za tepla | |||||||
| – ryby kuchané (zbavené hlav a vnitřností, výstelky dutiny břišní a krevních sraženin) | |||||||
| – ryby vykoštěné – filety (ryby kuchané, bez páteře a ploutví, s výjimkou hřbetní ploutve) | – tepelné marinády – základní surovina opracována teplou cestou (vařená, pečená). | v izotermických nebo strojně chlazených přepravnících při teplotě 1°C až 8°C | |||||
| K docílení požadované chuti a prodloužení trvanlivosti se marinády zalévají sladkokyselým nálevem, rosolem, majonézou, omáčkami, remuládami, a pod. | |||||||
| – ryby porcované | |||||||
| – polokonzervy | |||||||
| – pasterované | konzervace provedená tepelným ošetřením v obalech | – za normálního tlaku při teplotě do 100°C v obalech | neprodyšně uzavřené obaly | v izotermických nebo strojně chlazených přepravnících při teplotě 1°C až 8°C | |||
| – nepasterované | použití konzervantů | ||||||
| doba použitelnosti je prodloužena | |||||||
| – konzervy | výrobky z čerstvých nebo zmrazených ryb a ostatních vodních živočichů nebo jejich částí, v neprodyšně uzavřených obalech, sterilované v autoklávu předepsaným způsobem. | sterilace v přetlakových autoklávech podle druhu výrobků obvykle při teplotě 115–121°C v jádře plechovky | balení: do 350 g –10% nad 350 g –5% | hmotnost odkapaného podílu masa ve výrobcích ryb sleďovitých (Clupeidae) a makrelovitých (Scompbridae) musí být nejméně | skladují se v suchých, dobře větratelných místnostech chráněné před přímým účinkem slunečních paprsků a před mrazem. | při teplotě do 15°C | |
| – s olejem 70 % | |||||||
| – ve vlastní šťávě, solném roztoku nebo vodě 60 % | |||||||
| – s omáčkami a jinými přidanými složkami 50 % | |||||||
| – ostatní méně než 50 % | |||||||
| termostatová zkouška: ** | stanoví výrobce na obalu | ||||||
| – polotovary | polotovary se vyrábějí převážně: | – teplota rybí svaloviny v průběhu zpracování nesmí přesáhnout +10 °C | chlazené polotovary se skladují v chladírenských prostorech při nekolísavé teplotě 0 °C až 5 °C | ||||
| – ze svalových partií ryb | – separované rybí maso musí být po separaci ihned zmrazeno nebo zpracováno do vhodně stabilizovaných nebo zmrazených výrobků | ||||||
| – ze separované rybí svaloviny | |||||||
| – z filetů ze sladkovodních ryb | – výrobky ze sladkovodních ryb určené k prodeji v čerstvém nebo chlazeném stavu musí být po zpracování zchlazeny na 0°C až 5°C | ||||||
| – z poživatelných vnitřností a gonád | |||||||
| – do speciálních výrobků ze sladkovodních ryb se zpracovávají poživatelné vnitřnosti čerstvé (do 24 hodin po získání) nebo zmrazené | |||||||
* = škodlivost se posuzuje podle veterinárních předpisů
** = provádí se termostatovou zkouškou při teplotě 35°C 10 dnů nebo při teplotě 38°C 7 dnů
*** = u dvaceti náhodně odebraných spotřebitelských balení musí průměrná hodnota odpovídat nejméně deklarované hmotnosti
**** = ryby a výrobky z nich, určené k přímé spotřebě, které nebyly podrobeny tepelné úpravě nebo u nichž tepelná úprava nepřesáhla 60°C, musí být zmrazeny na teplotu nižší než minus 20°C po dobu nejméně 24 hodin
Příloha č. 8 k vyhlášce č. 327/1997 Sb.
Členění na skupiny a podskupiny
| druh | skupina | podskupina |
|---|---|---|
| vejce | I. třída jakosti | čerstvá EXTRA A |
| čerstvá A | ||
| II. třída jakosti | B | |
| B chladírenská | ||
| B konzervovaná | ||
| výrobky z vajec | majonézy | ochucené |
Příloha č. 9 k vyhlášce č. 327/1997 Sb.
Smyslové požadavky na slepičí vejce pro jednotlivé třídy jakosti
Tabulka 1
| I. třída jakosti | II. třída jakosti | ||
|---|---|---|---|
| čerstvá vejce | čerstvá vejce | vejce | |
| EXTRA A | A | B | |
| Skořápka | čistá, nepoškozená normálního tvaru | normálního tvaru nepoškozená, slabé znečištění a deformace jsou přípustné | |
| Vzduchová bublina | méně než 4 mm vysoká | méně než 6 mm vysoká | nejvýše 9 m vysoká |
| v době jakostní kontroly při balení nepohyblivá | pohyblivá nejvýše do poloviny délky vejce | ||
| Žloutek | nezřetelně viditelný, kulatý, ve středové poloze, při otáčení mírně pohyblivý a vracející se do středové polohy | viditelný, slabě zploštělý | |
| Bílek | průhledný | průhledný | |
| Zárodek | vývoj zárodku nepostřehnutelný | vývoj zárodku nepostřehnutelný | |
| Cizí tělíska | nepřípustná | nepřípustná | |
| Vaječný obsah | bez cizího pachu | bez cizího pachu | |
| Přípustné odchylky jakosti vajec | 7% vajec neodpovídajících požadavkům pro tuto třídu, avšak nejvýše: | 7% vajec neodpovídajících požadavkům pro tuto třídu | |
| - 1% vajec s cizími tělísky | |||
| - 4% prasklých vajec | |||
Fyzikální požadavky na slepičí vejce
Tabulka 2
| Hmotnostní skupina | Hmotnost 1 vejce v gramech | Minimální hmotnost 100 kusů v kilogramech |
|---|---|---|
| XL velmi velká | 73 a více | 7,3 |
| L velká | od 63 do 73 | 6,4 |
| M střední | od 53 do 63 | 5,4 |
| S malá | méně než 53 | 4,5 |
| Připouští se nejvíce 6 % vajec bezprostředně nižší skupiny hmotnosti | ||
| Vejce třídy B nemusí být hmotnostně tříděna. | ||
Příloha č. 10 k vyhlášce č. 327/1997 Sb.
Požadavky na jakost majonéz
Smyslové požadavky na jakost majonéz
Tabulka 1
| znak | |
|---|---|
| konzistence a barva | v závislosti na obsahu oleje – pastovitá, krémovitá až polotekutá stejnorodá hmota, olej neoddělen, částice kusovitých přísad rovnoměrně rozptýlené, menší vzduchové dutinky přípustné, výrobky nesmějí obsahovat zbytky vaječných skořápek, nečistot, cizích předmětů a hrudek vaječné hmoty |
| vůně | typická pro majonézy, mírně nakyslá, případně po použitých přísadách a koření |
| chuť | nakyslá, po použitých přísadách, bez cizích pachutí |
Fyzikální a chemické požadavky na jakost majonéz
Tabulka 2
| ukazatel | hmotností % | |
|---|---|---|
| obsah tuku | podle tržních druhů | 10,0 až 85,0 |
| obsah žloutku | nejméně | 2,0 |
| hodnota pH | nejvýše | 4,5 |
1) Zákon č. 87/1987 Sb., o veterinární péči, ve znění pozdějších předpisů.
Vyhláška Federálního ministerstva zemědělství a výživy č. 121/1987 Sb., o zabezpečování zdravotní nezávadnosti živočišných produktů.
Vyhláška Federálního ministerstva zemědělství a výživy č. 121/1987 Sb., o zabezpečování zdravotní nezávadnosti živočišných produktů.
2) Zákon č. 23/1962 Sb., o myslivosti, ve znění pozdějších předpisů.
3) Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 324/1997 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, o přípustné odchylce od údajů o množství výrobku označeného symbolem „e“.
4) ČSN 57 6510 Hovězí maso pro výsek. Norma jakosti.
ČSN 57 6540 Vepřové maso pro výsek. Norma jakosti.
ČSN 57 6570 Telecí maso pro výsek. Norma jakosti.
ČSN 57 6540 Vepřové maso pro výsek. Norma jakosti.
ČSN 57 6570 Telecí maso pro výsek. Norma jakosti.
6) Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 326/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro zmrazené potraviny.