kterou se mění vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 294/1997 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení | Paragrafiq — aktuální znění

VYHLÁŠKA

Ministerstva zdravotnictví

ze dne 5. května 1999,

kterou se mění vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 294/1997 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení

Ministerstvo zdravotnictví stanoví podle § 19 písm. b) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů:

Čl. I

Vyhláška č. 294/1997 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení, se mění takto:

1. Poznámka pod čarou č. 2) k § 3 odst. 2 se na konci doplňuje takto:

„ČSN EN 12824 (56 0088) Mikrobiologie potravin a krmiv. Horizontální metoda průkazu bakterií rodu Salmonella.

ČSN 56 0090: 1987 Potravinářské výrobky. Průkaz botulonických toxinů a Clostridium botulinum.

ČSN EN ISO 11290-1 (56 0093) Mikrobiologie potravin a krmiv. Horizontální metoda průkazu a stanovení počtu Listeria monocytogenes - Část 1: Metoda průkazu.

ČSN ISO 13721 (56 0125) Maso a masné výrobky - Stanovení počtu bakterií mléčného kvašení. Technika počítání kolonií vykultivovaných při 30 °C.“.

2. V části 1 přílohy bod 4 zní:

„4. Pro účely této vyhlášky se obecně rozlišují tyto hlavní kategorie potravin:

a) potraviny určené k přímé spotřebě: potraviny, které se konzumují v nezměněném stavu, potraviny tepelně opracované, které se konzumují v teplém nebo studeném stavu nebo mikrovlnném ohřevu, a sušené potraviny, které musí být před spotřebou smíchány s teplou nebo studenou tekutinou,

b) potraviny neurčené k přímé spotřebě: potraviny, které se konzumují až po tepelné kuchyňské úpravě, zejména pečení, fritování, vaření, mikrovlnném vaření nebo smíchání s vroucí tekutinou,

c) potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu,

d) potraviny tepelně opracované, hermeticky uzavřené a potraviny obchodně sterilní.“.

3. V části 1 přílohy část A tabulky č. 1 včetně nadpisu a poznámek zní:

„Část A. Bakteriální původci onemocnění z potravin

Mikroorganismus	Kategorie potravin	Nejvyšší mezní hodnota
Bacillus cereus	potraviny neurčené k přímé spotřebě potraviny určené k přímé spotřebě potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu	10⁵/g 10⁴/g 10²/g


Campylobacter jejuni/coli	potraviny určené k přímé spotřebě	negat/25 g
Clostridium perfringens	potraviny neurčené k přímé spotřebě potraviny určené k přímé spotřebě potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu	10⁵/g 10⁴/g 10²/g


Escherichia coli 0 157	všechny druhy potravin	negat/25
Listeria monocytogenes	potraviny určené k přímé spotřebě masné výrobky o a_w nižší než 0,92	negat/25 g < 100/g
Listeria monocytogenes		negat/25 g < 100/g
Pseudomonas aeruginosa	potraviny určené k přímé spotřebě potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu k přímé spotřebě	10⁴/g 10/g


Salmonella spp.	potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu všechny ostatní potraviny*/	negat/50 g negat/25 g
Salmonella spp.		negat/50 g negat/25 g
Shigella spp.	všechny potraviny	negat/25 g
Staphylococcus aureus	potraviny neurčené k přímé spotřebě potraviny určené k přímé spotřebě potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu k přímé spotřebě nikoli k přímé spotřebě	10⁵/g 10⁴/g 10²/g 10³/g




Vibrio parahaemolyticus	ryby, měkkýši, korýši a hlavonozči z vod tropických a subtropických pásem určené k přímé spotřebě	negat/25
Vibrio parahaemolyticus		negat/25
Yersinia enterocolitica (enteropatogenní sérotypy)	všechny potraviny	negat/25 g

negat: neprokazatelnost ve hmotnosti zkušebního vzorku specifikované za šikmou čarou

a_w: vodní aktivita je vnitřní parametr potraviny (měřitelný speciálním přístrojem); nelineárně souvisí s obsahem vody v potravině, nabývá hodnot od nuly do jedné.

*/ Při průkazu salmonel jiných než Salmonella typhi nebo Salmonella paratyphi nebo Salmonella choleraesuis může být od této nejvyšší mezní hodnoty upuštěno, jde-li o potravinu, která vzhledem ke svému upotřebení a kuchyňskému tepelnému opracování (pečením, vařením apod.) a dále svým balením a oddělením od jiných potravin nepředstavuje zdravotní riziko.“.

4. V části 1 přílohy část B tabulky č. 1 včetně nadpisu zní:

„Část B. Indikátorové mikroorganismy a původci kažení

Mikroorganismus	Kategorie potravin	Nejvyšší mezní hodnota
Aerobní mezofilní mikroorganismy (celkový počet mikroorganismů)
	potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu
	k přímé spotřebě	10⁵/g
	nikoli k přímé spotřebě	10⁶/g
	potraviny určené k přímé spotřebě s výjimkou potravin, kde jsou takové mikroorganismy součástí kulturní mikroflóry
	živočišného původu	10⁷/g
	rostlinného původu	10⁸/g
Koliformní bakterie
	potraviny určené k přímé spotřebě	10⁵/g
	potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu k přímé spotřebě	10³/g
Escherichia coli
	potraviny určené k přímé spotřebě	10⁴/g
	potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu k přímé spotřebě	10/g
Mikroorganismy nenáležející ke kulturní mikroflóře ve fermentovaných potravinách nebo potravinách obsahujících fermentované složky
	potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu
	neurčené k přímé spotřebě	10⁶/g
	určené k přímé spotřebě	10⁵/g
	živočišného původu	10⁷/g
	rostlinného původu a kombinované	10⁸/g
Kvasinky
	potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu	10³/g
	potraviny určené k přímé spotřebě s výjimkou potravin, kde jsou kvasinky součástí kulturní mikroflóry	10⁷/g
Plísně
	potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu ostatní potraviny s výjimkou potravin, kde jsou plísně součástí kulturní mikroflóry	10³/g
		růst plísní nesmí být viditelný prostým okem

5. V části 1 přílohy v bodě 7.1 poslední věta zní: „Pro případy, kdy m je vyjádřeno jako požadavek nepřítomnosti mikroorganismů v objemu nebo hmotnosti vzorku určeném k vyšetření, jak je uveden za šikmou čarou po čísle nula, např. 0/10, činí hodnota 3m 0/3,3. Požadavek je tak zmírněn na nepřítomnost mikroorganismů v trojnásobně sníženém objemu nebo hmotnosti vzorku určeného ke zkoušení. Toto ustanovení se nevztahuje na bakteriální původce onemocnění z potravin uvedené v tabulce č. 1 části A, neboť v těchto případech se objem ani hmotnost vzorku určeného ke zkoušení nesnižuje.“.

6. V části 1 přílohy v bodě 8 poslední věta zní: „Nepřítomnost životaschopných mikroorganismů, které by se mohly za podmínek oběhu množit, znamená, že při termostatové zkoušce v uzavřených obalech nedojde po 7 až 10denní inkubaci při 35 °C až 37 °C k většímu zvýšení počtu mikroorganismů než na 10². Zkoušení obchodní sterility se provádí před uvedením výrobků do oběhu, popřípadě v indikovaných případech.“.

7. V části 2 přílohy bod 1 včetně nadpisu zní:

„1. MASO A MASNÉ VÝROBKY, DRŮBEŽ A VÝROBKY Z DRŮBEŽÍHO MASA, KRÁLIČÍ MASO, ZVĚŘINA A DALŠÍ DRUHY MASA

1.1. Maso, maso porcované, dělené, balené, včetně drobů - čerstvé i zmrazené

	n	c	m	M
Koliformní bakterie	5	2	5.10²	5.10³
Staphylococcus auerus	5	2	10²	5.10³
Salmonella	5	0	0/25	-

1.2. Uzená masa syrová, mleté nebo krájené maso určené k tepelné úpravě nebo zpracování - čerstvé i zmrazené

	n	c	m	M
Celkový počet mikroorganismů^a)	5	2	10⁶	5.10⁶
Koliformní bakterie	5	2	5.10²	5.10³
Staphylococcus aureus	5	1	5.10²	5.10³
Salmonella	5	0	0/25	-

^a) stanovuje se jen u mletých mas

1.3. Masné výrobky tepelně neopracované určené k přímé spotřebě (např. čajový salám, lososová šunka)

	n	c	m	M
Koliformní bakterie	5	2	2.10³	10⁴
Sulfitredukující klostridia	5	2	10²	10³
Staphylococcus aureus	5	2	5.10²	5.10³
Salmonella	5	0	0/25	-

1.4. Trvanlivé masné výrobky

	n	c	m	M
Koliformní bakterie	5	1	10²	2.10³
Sulfitredukující klostridia	5	1	10²	10³
Staphylococcus aureus	5	0	0_d	-
Salmonella	5	0	0/25	-

1.5. Tepelně opracované masné výrobky

	n	c	m	M
Celkový počet mikroorganismů	5	2	10⁴	10⁵
Koliformní bakterie	5	1	0_b	5.10²
Sulfitredukující klostridia	5	1	10²	10³
Staphylococcus aureus	5	1	0_d	10²
Salmonella	5	0	0/25	-

1.5.1. Plátkované a porcované balené tepelně opracované masné výrobky

	n	c	m	M
Celkový počet mikroorganismů	5	2	5.10⁴	5.10⁵
Bakterie mléčného kvašení	5	2	5.10⁴	10⁶
Koliformní bakterie	5	2	10²	10³
Sulfitredukující klostridia	5	2	0_b	10²
Staphylococcus aureus	5	2	10²	10³
Salmonella	5	0	0/25	-

1.6. Tepelně opracované výrobky hermeticky balené

1.6.1. Konzervy sterilované musí splňovat podmínky obchodní sterility

1.6.2. Polokonzervy

	n	c	m	M
Celkový počet mikroorganismů	5	2	5.10³	5.10⁴
Sulfitredukující klostridia	5	2	0_b	10²
Staphylococcus auerus	5	1	0_d	2.10²
Salmonella	5	0	0/25	-

1.7. Živočišný tuk (kromě másla)

	n	c	m	M
Salmonella	5	0	0/25	-“.

8. V části 2 přílohy bod 2 včetně nadpisu zní:

„2. RYBY, OSTATNÍ VODNÍ ŽIVOČICHOVÉ A VÝROBKY Z NICH

2.1. Čerstvé, zmrazené a solené ryby a jejich části, určené k tepelné úpravě

	n	c	m	M
Celkový počet mikroorganismů	5	2	10⁵	10⁶
Escherichia coli	5	2	10²	5.10²
Sulfitredukující klostridia	5	2	0_b	10²
Salmonella	5	0	0/25	-

2.2. Uzené, smažené a sušené ryby

	n	c	m	M
Celkový počet mikroorganismů^b)	5	2	5.10³	2.10⁴
Koliformní bakterie	5	2	0_b	10²
Sulfitredukující klostridia	5	2	0_b	10²
Staphylococcus auerus	5	2	10²	5.10²
Salmonella	5	0	0/25	-

^b) U výrobků s přísadou koření a/nebo uzených studeným kouřem se tolerují hodnoty o řád vyšší s výjimkou Staphylococcus aureus a Salmonella.

2.3. Korýši, měkkýši a hlavonožci

	n	c	m	M
Celkový počet mikroorganismů⁺)	5	2	10⁴	10⁵
Koliformní bakterie	5	2	10²	5.10²
Staphylococcus auerus	5	2	0_d	10²
Salmonella	5	0	0/25	-

⁺) U krabího masa se tolerují hodnoty o řád vyšší.

2.4. Výrobky z ryb hermeticky neuzavřené

POZNÁMKA: Výrobky z mělněných ryb určené k tepelné úpravě viz 20.2.

2.4.1. Výrobky marinované tepelně neopracované bez konzervačních přísad (např. v rosolu, oleji, nálevu, remuládě)

	n	c	m	M
Koliformní bakterie	5	2	10³	10⁴
Sulfitredukující klostridia	5	2	0_b	5.10²
Staphylococcus aureus	5	2	0_d	5.10²
Bacillus cereus	5	2	10³	5.10³
Salmonella	5	0	0/25	-
Kvasinky	5	2	10⁴	10⁶

2.4.2. Výrobky marinované tepelně opracované nebo s konzervačními přísadami (např. v rosolu, oleji, nálevu, remuládě)

	n	c	m	M
Celkový počet mikroorganismů	5	2	10⁵	10⁶
Koliformní bakterie	5	2	10²	5.10²
Sulfitredukující klostridia	5	2	0_b	10²
Staphylococcus aureus	5	2	0_d	5.10²
Bacillus cereus	5	1	10²	5.10²
Salmonella	5	0	0/25	-
Kvasinky	5	2	10³	5.10⁴

2.5. Hermeticky balené rybí „polokonzervy“

2.5.1. Hermeticky balené rybí polokonzervy nepasterované, bez konzervačních přísad (kaviár, očka, sardelová pasta, losos v oleji, krabí tyčinky apod.)

	n	c	m	M
Celkový počet mikroorganismů	5	2	5.10³	5.10⁴
Koliformní bakterie	5	1	10²	5.10³
Sulfitredukující klostridia	5	2	10²	10³
Staphylococcus auerus	5	2	0_d	5.10²
Salmonella	5	0	0/25	-

2.5.2. Hermeticky balené rybí polokonzervy pasterované nebo s konzervačními přísadami

	n	c	m	M
Celkový počet mikroorganismů	5	2	10³	10⁴
Koliformní bakterie	5	1	0_b	5.10²
Staphylococcus auerus	5	2	0_d	10²
Sulfitredukující klostridia	5	2	0_b	10²
Salmonella	5	0	0/25	-

2.6. Rybí konzervy musí splňovat podmínky obchodní sterility.“.

9. V části 2 přílohy bod 3.2. včetně nadpisu zní:

„3.2. Majonézy a majonézy ochucené, balené včetně omáček, krémů

	n	c	m	M
Celkový počet mikroorganismů	5	2	10³	10⁴
Koliformní bakterie	5	1	0_b	10²
Staphylococcus auerus	5	2	0_d	2.10²
Salmonella	5	0	0/25	-
Kvasinky	5	3	10²	10³“.

10. V části 2 přílohy bod 4.1. včetně nadpisu zní:

„4.1. Syrové kravské mléko pro přímý prodej

	n	c	m	M
Celkový počet mikroorganismů			10⁵
Staphylococcus aureus	5	2	5.10²	2.10³
Salmonella	5	0	0/25	-“.

11. V části 2 přílohy bod 4.3. včetně nadpisu zní:

„4.3. Mléčné výrobky zahuštěné s výjimkou sterilovaných a ošetřených UHT

	n	c	m	M
Koliformní bakterie	5	2	0_b	2.10²
Staphylococcus auerus	5	0	0_d	-
Salmonella	5	0	0/25	-“.

12. V části 2 přílohy v bodě 4.5. nadpis zní:

„4.5. Mléčné tekuté a zahuštěné výrobky sterilované a ošetřené UHT“.

13. V části 2 přílohy v bodě 4.6.1. se údaje pro celkový počet mikroorganismů nahrazují údaji:

„n	c	m	M
5	2	10⁴	5.10⁴“.

14. V části 2 přílohy se v bodě 4.6.2. odkaz na bod „8.2.“ nahrazuje odkazem na bod „8.3.“.

15. V části 2 přílohy bod 4.9.2. včetně nadpisu zní:

„4.9.2. Tvaroh včetně výrobků ochucených a s přísadami, čerstvé tvarohové sýry, čerstvé sýry nezrající

	n	c	m	M
Koliformní bakterie	5	3	5.10²	2.10³
Salmonella	5	0	0/25	-
Kvasinky	5	3	5.10³	5.10⁴
Plísně jiné než Geotrichum candidum	5	3	10²	10³“.

16. V části 2 přílohy v bodě 4.9.3. se položka Enterobacteriaceae s číselnými hodnotami nahrazuje takto:

	n	c	m	M
„Koliformní bakterie	5	2	0_b	10²“.

17. V části 2 přílohy bod 4.10. včetně nadpisu zní:

„4.10. Sýry

4.10.1. Sýry ze syrového mléka

	n	c	m	M
Escherichia coli	5	2	10³	10⁴
Staphylococcus aureus	5	2	10³	10⁴
Listeria monocytogenes	5	0	0/25	-
Salmonella	5	0	0/25	-

4.10.2. Tvrdé sýry, zvláště tvrdé sýry a sýry strouhané (včetně vakuově balených)

	n	c	m	M
Escherichia coli	5	2	10	10²
Staphylococcus aureus	5	2	10²	10³
Plísně^f)	5	2	10²	5.10²
Sulfitredukující klostridia	5	2	0_b	10²

^f) U strouhaných, plátkovaných a krájených sýrů se tolerují hodnoty o řád vyšší.

4.10.3. Polotvrdé sýry (včetně vakuově balených)

	n	c	m	M
Escherichia coli	5	2	2.10²	10³
Sulfitredukující klostridia	5	2	0_b	10²
Staphylococcus aureus	5	2	10²	10³

4.10.4. Měkké sýry zrající

	n	c	m	M
Escherichia coli	5	2	2.10²	10³
Staphylococcus aureus	5	2	5.10²	5.10³
Listeria monocytogenes	5	0	0/25	-
Salmonella	5	0	0/25	-

4.10.5. Plísňové sýry

	n	c	m	M
Escherichia coli	5	2	10³	5.10³
Staphylococcus aureus	5	2	5.10²	5.10³
Salmonella	5	0	0/25	-

4.10.6. Tavené sýry včetně sýrů ochucených a s přísadami

	n	c	m	M
Celkový počet mikroorganismů^*)	5	2	10³	10⁴
Koliformní bakterie	5	2	0_b	10²
Staphylococcus aureus	5	1	10²	5.10²
Plísně	5	2	10²	10³

^*) U tavených sýrů ochucených a s přísadami se připouštějí hodnoty o řád vyšší.“.

18. V části 2 přílohy bod 4.11. včetně nadpisu a poznámek zní:

„4.11. Máslo a pomazánkové máslo

4.11.1. Máslo mlékárenské

	n	c	m	M
Celkový počet mikroorganismů	5	2	10⁴	10⁵
Koliformní bakterie	5	2	0_b	50
Plísně jiné než Geotrichum candidum	5	2	10²	5.10²

4.11.2. Pomazánkové máslo

	n	c	m	M
Celkový počet mikroorganismů^g)	5	3	10⁴	10⁵
Koliformní bakterie	5	2	10²	10³
Plísně jiné než Geotrichum candidum^h)	5	3	10²	5.10²

^g) Nesleduje se u výrobků ze zakysané nebo polozakysané smetany.

^h) U pomazánkového másla s přísadou zeleniny se tolerují hodnoty o řád vyšší.“.

19. V části 2 přílohy bod 5. včetně nadpisu a poznámek zní:

„5. BALENÉ ZMRZLINY A MRAŽENÉ KRÉMY

	n	c	m	M
Celkový počet mikroorganismů^*)	5	2	10⁵	5.10⁵
Koliformní bakterie^**)	5	2	10²	5.10²
Staphylococcus aureus	5	2	0_d	2.10²
Salmonella	5	0	0/25	-

^*) Nesleduje se u výrobků s tvarohem nebo jogurtem.

^**) Pro výrobky s tvarohem jsou hodnoty n = 5, c = 2, m = 3.10², M = 10³.“.

20. V části 2 přílohy bod 7.1. včetně nadpisu zní:

„7.1. Krájená nebo strouhaná čerstvá zelenina a její směsi, čerstvé ovocné a zeleninové šťávy k rychlé spotřebě

7.1.1. Krájená nebo strouhaná čerstvá zelenina a její směsi

	n	c	m	M
Escherichia coli	5	2	10²	10³
Salmonella	5	0	0/25	-

7.1.2. Čerstvé ovocné a zeleninové šťávy k rychlé spotřebě

	n	c	m	M
Celkový počet mikroorganismů	2	1	10⁵	10⁶
Koliformní bakterie	2	1	10²	10³
Kvasinky	2	1	10³	10⁴
Plísně	2	1	10²	10³“.

21. V části 2 přílohy se v bodech 7.2.1. a 7.2.2. v názvu za slovo „zeleninu,“ doplňují slova „brambory, houby,“.

22. V části 2 přílohy bod 7.3.2. zní:

„7.3.2. Sušené ovoce

	n	c	m	M
Koliformní bakterie	5	2	10²	10³
Kvasinky	5	2	10⁴	10⁵
Plísně	5	2	10³	10⁴“.

23. V části 2 přílohy bod 7.4.3. zní:

„7.4.3. Kečupy, dresinky, křenové směsi apod.

	n	c	m	M
Celkový počet mikroorganismů	5	2	5.10²	5.10³
Koliformní bakterie	5	1	0_d	10²
Kvasinky	5	2	10²	10³
Plísně	5	2	0_d	2.10²“.

24. V části 2 přílohy bod 7.5. včetně nadpisu a poznámek zní:

„7.5. Jádra suchých skořápkových plodů

	n	c	m	M
Koliformní bakterie^*)	5	2	10²	10³
Plísně	5	2	10³	10⁴
Potenciálně toxinogenní plísně	5	0	10²	-
Aspergillus flavus^**)

^*) U pražených výrobků se požadují hodnoty o řád nižší.

^**) Při překročení uvedené hodnoty je pro posouzení rozhodující zjištěný obsah aflatoxinů, viz zvláštní předpis.³)“.

25. V části 2 přílohy bod 7.6. včetně nadpisu zní:

„7.6. Kokos strouhaný

	n	c	m	M
Celkový počet mikroorganismů	5	2	10³	10⁴
Koliformní bakterie	5	1	0_d	2.10²
Salmonella	5	0	0/25	-
Plísně	5	2	10²	10³
Potenciálně toxinogenní plísně Aspergillus flavus“.	5	0	10²	-

26. V části 2 přílohy v bodě 8.1. se položka „Plísně“ upravuje takto:

	n	c	m	M
„Plísně	5	2	10³	10⁴“.

27. V části 2 přílohy bod 8.3.1. se doplňuje o položku:

	n	c	m	M
„Staphylococcus aureus	5	1	0_d	10²“.

28. V části 2 přílohy se v bodě 8.3.2. slova uvedená v označení položky „v tekutině neuvedené předtím do varu“ nahrazují slovy „v převařené a poté zchlazené tekutině“.

29. V části 2 přílohy se v bodech 8.4.1., 8.4.2. a 8.4.3. doplňuje položka:

	n	c	m	M
„Salmonella	5	0	0/25	-“.

30. V části 2 přílohy v bodě 8.6.3. označení položky zní: „Sójové jogurty, nápoje a obdobné výrobky pasterované“.

31. V části 2 přílohy bod 9.1. včetně nadpisu zní:

„9.1. Pekařské výrobky s náplní tvarohovou, povidlovou, makovou a jinou (koláče, buchty a obdobné výrobky)

	n	c	m	M
Celkový počet mikroorganismů	2	1	10⁴	10⁵
Koliformní bakterie	2	1	0_b	10²
Staphylococcus aureus	2	1	0_d	2.10²“.

32. V části 2 přílohy se v bodě 9.2. slova „Escherichia coli“ nahrazují slovy „Koliformní bakterie“.

33. V části 2 přílohy bod 9.4. včetně nadpisu zní:

„9.4. Cukrářské a pekařské výrobky

9.4.1. Cukrářské výrobky neplněné, sněhové pečivo

	n	c	m	M
Celkový počet mikroorganismů	2	1	10⁴	10⁵
Koliformní bakterie	2	1	50	5.10²
Plísně	2	1	10²	5.10²

9.4.2. Výrobky plněné trvanlivými náplněmi (s náplněmi pasterovanými, konzervovanými apod.)

	n	c	m	M
Celkový počet mikroorganismů	2	1	10⁵	5.10⁵
Koliformní bakterie	2	1	10²	5.10²
Plísně	2	1	10²	10³

9.4.3. Cukrářské a pekařské výrobky s bílkovými krémy a plněné máslovými, tukovými, žloutkovými a pudinkovými krémy a náplněmi, punčové, s ovocem

	n	c	m	M
Celkový počet mikroorganismů	2	1	5.10⁵	5.10⁶
Koliformní bakterie	2	1	5.10²	5.10³
Salmonella	2	0	0/25	-
Staphylococcus aureus	2	1	10²	5.10²
Kvasinky	2	1	5.10⁴	2.10⁵
Plísně	2	1	10²	10³

9.4.4. Cukrářské výrobky plněné a/nebo zdobené šlehačkovou náplní, smetanovými krémy

	n	c	m	M
Celkový počet mikroorganismů	2	1	10⁶	10⁷
Koliformní bakterie	2	1	10³	10⁴
Salmonella	2	0	0/25	-
Staphylococcus aureus	2	1	10²	5.10²
Kvasinky	2	1	5.10⁴	2.10⁵
Plísně	2	1	10²	10³“.

34. V části 2 přílohy v bodě 10.1. se doplňuje položka:

	n	c	m	M
„Celkový počet mikroorganismů	5	2	10³	10⁴“.

35. V části 2 přílohy v bodě 10.2.4. se doplňuje položka včetně poznámky:

	n	c	m	M
„Celkový počet mikroorganismů^*)	5	2	10³	10⁴

*) Nesleduje se u výrobků na povrchu kořeněných.“.

36. V části 2 přílohy v bodech 12.1. a 12.2. se slovo „Enterobacteriaceae“ nahrazuje slovy „Koliformní bakterie“.

37. V části 2 přílohy v bodě 12.2. se doplňuje položka:

	n	c	m	M
„Plísně	5	2	10²	10³“.

38. V části 2 přílohy bod 13.2. včetně nadpisu a poznámky zní:

„13.2. Vína révová a ovocná přírodní, vína dezertní a nápoje s obsahem etanolu nižším než 20 % obj.

	n	c	m	M
Koliformní bakterie	5	0	10	-
Kvasinky^*)	5	1	0_b	2.10²

^*) Nehodnotí se u burčáku.“.

39. V části 2 přílohy bod 13.3. se doplňuje o položky, které včetně poznámky zní:

	n	c	m	M
„Salmonella^*)	5	0	0/25	-
Bacillus aureus	5	2	10³	5.10³

^*) Sleduje se u vaječných likérů.“.

40. V části 2 přílohy bod 14.1.1. se doplňuje o položku:

	n	c	m	M
„Kvasinky	5	2	10²	10³“.

41. V části 2 přílohy bod 14.1.2. zní:

„14.1.2. Nápoje upravené k prodloužené době skladování

	n	c	m	M
Celkový počet mikroorganismů	5	2	0_b	5.10²
Koliformní bakterie	5	1	0/10	10/10
Kvasinky	5	1	0/10	10“.

42. V části 2 přílohy bod 14.2. se nahrazuje body 14.2.1. a 14.2.2., které zní:

„14.2.1. Sirupy, ovocné koncentráty

	n	c	m	M
Koliformní bakterie	5	0	0_a	-
Kvasinky	5	2	0_b	2.10²

14.2.2. Zmrazené ovocné koncentráty

	n	c	m	M
Koliformní bakterie	5	1	0_b	2.10²
Kvasinky	5	2	10³	10⁴
Plísně	5	2	10²	5.10²“.

43. V části 2 přílohy bod 15. včetně nadpisu zní:

„15. DEHYDROVANÉ VÝROBKY K PŘÍPRAVĚ POLÉVEK, OMÁČEK, POKRMŮ, TEKUTÉ KOŘENICÍ PŘÍPRAVKY

15.1. Přípravky určené ke konzumaci po tepelné úpravě nebo po přídání vroucí vody

	n	c	m	M
Salmonella	5	0	0/25	-
Staphylococcus aureus	5	2	10²	10³
Bacillus cereus	5	3	10³	10⁵
Clostridium perfringens	5	3	10²	5.10³
Plísně	5	3	10³	10⁴

15.2. Tekuté kořenicí a ochucující přípravky

	n	c	m	M
Koliformní bakterie	5	1	50	5.10²
Staphylococcus aureus	5	1	0_c	10²“.

44. V části 2 přílohy bod 16. včetně nadpisu a poznámky zní:

„16. KOŘENÍ, SMĚSI KOŘENÍ A SUCHÉ KOŘENICÍ PŘÍPRAVKY

	n	c	m	M
Koliformní bakterie	5	1	10⁴	5.10⁴
Bacillus cereus	5	2	10³	10⁴
Staphylococcus aureus	5	2	10²	10³
Clostridium perfringens	5	2	10²	10³
Salmonella	5	0	0/25	–
Plísně	5	2	10⁴	10⁵
Potenciálně toxinogenní plísně Aspergillus flavus^*)	5	2	10²	5.10³

^*) Při překročení povolené hodnoty je pro posouzení rozhodující zjištěný obsah aflatoxinů, viz vyhláška č. 298/1997 Sb.“.

45. V části 2 přílohy bod 17.1. zní:

„17.1. Bylinné a ovocné čaje, jejich směsi a směsi s čajem pravým

	n	c	m	M
Escherichia coli	5	0	10²	-
Salmonella	5	0	0/25	-
Plísně	5	2	10⁴	10⁵“.

46. V části 2 přílohy nadpisy bodů 18., 18.1., 18.4. (včetně poznámky) a 18.4.1. a 18.4.2. zní:

„18. POTRAVINY SE ZAHUŠŤUJÍCÍMI VLASTNOSTMI, ČISTÉ KULTURY, JEDLÁ SŮL OCHUCENÁ NEBO S PŘÍSADAMI A POTRAVINY S UPRAVENÝM OBSAHEM NUTRIČNÍCH FAKTORŮ

18.1. Potraviny se zahušťujícími vlastnostmi

18.4. Potraviny s upraveným obsahem nutričních faktorů s omezenou denní dávkou^*)

^*) Potraviny odpovídající § 1 odst. 4 písm. d) vyhlášky č. 336/1997 Sb., kterou se stanoví druhy potravin určené pro zvláštní výživu a jejich způsob použití.

18.4.1. Speciální potraviny s obsahem minerálií, vitaminů, kombinované apod. (ve formě tablet, dražé, kapslí, v prášku, tekuté apod.)

18.4.2. Speciální potraviny obsahující rostlinné části (ve formě tablet, dražé, kapslí, v prášku, tekuté apod.)“.

47. V části 2 přílohy v bodě 18.1.1. se u položek Staphylococcus aureus a Clostridium perfringens hodnota M „10⁴“ nahrazuje hodnotou M „10³“.

48. V části 2 přílohy bod 18.2.1. včetně nadpisu zní:

„18.2.1. Droždí nativní a lyofilizované, vinné kvasinky

	n	c	m	M
Koliformní bakterie	5	2	10³	5.10⁴
Salmonella	5	0	0/25	-“.

49. V části 2 přílohy v bodě 18.4.1. se k položce „Celkový počet mikroorganismů“ doplňuje poznámka^*), která zní:

„^*) Nesleduje se u výrobků s kulturní mikroflórou.“.

50. V části 2 přílohy bod 19. včetně nadpisu a poznámek zní:

„19. VÝROBKY STUDENÉ A TEPLÉ KUCHYNĚ

19.1. Lahůdkářské výrobky s majonézou i bez majonézy (např. saláty, obložené chlebíčky, výrobky v aspiku, nakládané uzeniny, nakládané sýry, dresinky vlastní výroby, pomazánky, pěny, krémy)

	n	c	m	M
Celkový počet mikroorganismů^*)	2	1	2.10⁵	10⁶
Koliformní bakterie	2	1	10³	10⁴
Escherichia coli	2	1	10²	10³
Salmonella	2	0	0/25	-
Staphylococcus aureusⁿ)	2	1	10²	10³
Bacillus cereus	2	1	10³	10⁴
Sulfitredukující klostridia^o)	2	1	10³	10⁴
Kvasinky	2	1	5.10³	5.10⁴

^*) Nesleduje se u výrobků obsahujících suroviny s kulturní mikroflórou.

ⁿ) U výrobků s přídavkem masa korýšů se tolerují hodnoty o jeden řád vyšší.

^o) Sleduje se pouze u pasterovaných výrobků.

19.2. Výrobky teplé kuchyně prodávané v potravinářských prodejnách (mimo jídel poskytovaných ve službách společného stravování)

	n	c	m	M
Celkový počet mikroorganismů^*)	2	1	10⁴	5.10⁴
Koliformní bakterie	2	1	10²	10³
Bacillus cereus	2	1	10²	10³
Staphylococcus aureus	2	1	10²	5.10²
Salmonella	2	0	0/25	-

^*) U výrobků obsahujících jako složku syrovou potravinu se toleruje hodnota o jeden řád vyšší.

19.3. Kečupy, dresinky, omáčky, křenové směsi a obdobné výrobky k dochucování pokrmů (nesterilované výrobky)

	n	c	m	M
Koliformní bakterie	5	2	50	5.10²
Staphylococcus aureus	5	1	0_d	2.10²
Salmonella^*)	5	0	0/25	-

^*) Sleduje se u výrobků s vaječnou složkou.“.

51. V části 2 přílohy nadpis bodu 20. zní:

„20. POLOTOVARY URČENÉ KE SPOTŘEBĚ PO TEPELNÉM OPRACOVÁNÍ NEBO MIKROVLNNÉM VAŘENÍ“.

52. V části 2 přílohy bod 20.2. včetně nadpisu zní:

„20.2. Masové a kombinované polotovary čerstvé, chlazené nebo zmrazené (např. částečně kulinárně upravené výrobky z masa, mletého masa, mělněného rybího masa, v kombinaci se zeleninou, pizza, hamburgery)

	n	c	m	M
Koliformní bakterie	2	1	5.10³	5.10⁴
Sulfitredukující klostridia	2	1	10²	10³
Staphylococcus aureus	2	1	5.10²	5.10³
Salmonella	2	0	0/25	-“.

53. V části 3 přílohy písmeno l) zní:

„l) čaj pravý,“.

54. Tam, kde se v příloze používá pojmu „Potenciálně toxinogenní plísně Aspergillus flavus“, rozumí se jím též „Aspergillus parasiticus a Aspergillus nominus“.

Čl. II

Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem vyhlášení.

Ministr:

MUDr. David CSc., v. r.