326
VYHLÁŠKA
Ministerstva zemědělství
ze dne 10. prosince 1997,
kterou se provádí § 18 písm. a), d), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro zmrazené potraviny
Ministerstvo zemědělství stanoví podle § 18 písmena a), d), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, (dále jen „zákon“) pro zmrazené potraviny:
ZMRAZENÉ POTRAVINY
§ 1
Pro účely této vyhlášky se rozumí
a) zmrazováním konzervace potravin snížením teploty pod bod mrazu na hodnotu, při které se zpomaluje nebo zastavuje průběh fyzikálních, biochemických a mikrobiologických procesů v potravinách,
b) rychlostí zmrazování rychlost postupu zóny maximální tvorby krystalů (pro většinu potravin od minus 1 °C do minus 5 °C) od povrchu zmrazované potraviny k jejímu jádru, měřená v centimetrech za hodinu,
c) zmrazenými potravinami potraviny, které byly podrobeny procesu zmrazování tak, aby zóna maximální tvorby krystalů byla překonána minimálně v souladu s údaji uvedenými v příloze a konečná teplota, po tepelné stabilizaci, byla ve všech částech výrobku minus 18 °C a nižší. Za zmrazené potraviny se nepovažují zmrzliny a mražené krémy.
§ 3
Technologické požadavky
(1) Jako zmrazovací media, která přicházejí do přímého kontaktu se zmrazovanou potravinou, lze použít pouze
a) vzduch,
b) oxid uhličitý,
c) kapalný dusík.
(2) Mrazírenské sklady musí být provozovány tak, aby byla udržena, při minimálním kolísání teploty vzduchu a jeho cirkulaci, teplota ve všech bodech výrobku minus 18 °C nebo nižší.
(3) Teplota vzduchu v mrazírenském skladu musí být pravidelně měřena a zaznamenávána tak, aby průběh teplot bylo možno dostatečně dokladovat po dobu minimální trvanlivosti výrobku.
(4) Veškerá manipulace se zmrazenými potravinami při skladování musí být prováděna za takových podmínek, aby nedošlo ke zvýšení teploty potraviny nad minus 15 °C.
(5) Požadavky na výrobu a balení zmrazených potravin jsou uvedeny v příloze.
§ 4
Uvádění do oběhu
(1) Podnikatel zmrazené potraviny přepravuje dopravními prostředky, které umožňují zachování teploty zmrazených potravin minus 18 °C nebo nižší a jsou vybaveny zařízením na měření a registraci teploty. Při přepravě se může teplota výrobku zvýšit nejvýše na minus 15 °C.
(2) Zmrazené potraviny se uchovávají v mrazicích boxech a mrazicím nábytku schopných udržet jejich teplotu minus 18 °C, vybavených ukazatelem teploty umístěným na viditelném místě.
(3) Nebalené zmrazené potraviny lze uchovávat a vystavovat v mrazicím nábytku pouze odděleně tak, aby nedošlo k jejich vzájemnému ovlivňování.
(4) Zmrazené ryby je povoleno prodávat pouze spotřebitelsky balené a kuchané.
(5) Veškerá manipulace při prodeji zmrazených potravin musí být prováděna za takových podmínek, aby nedošlo ke zvýšení teploty potraviny nad minus 15 °C.
§ 5
Přechodná a závěrečná ustanovení
(1) Do 1. ledna 2000 je možno přepravovat zmrazené potraviny v dopravních prostředcích, které nejsou vybaveny zařízením pro registraci teploty.
§ 6
Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem vyhlášení, s výjimkou § 2, který nabývá účinnosti dnem 1. dubna 1998.
Ministr:
Ing. Lux v. r.
Příloha k vyhlášce č. 326/1997 Sb.
Požadavky na výrobu a balení zmrazených potravin
| úprava před zmrazováním | rychlost zmrazování potravin*) | přípustné záporné od deklarované hm | odchylky otnosti**) | minimální technologické požadavky | |
|---|---|---|---|---|---|
| zmrazená zelenina a výrobky ze zeleniny | většina zelenin se předváří pro omezení činnosti enzymů způsobujících změny barvy, chuti a konzistence, úprava je volena tak, aby zelenina po rozmrazení byla připravena ke kuchyňské úpravě | ve spotřebitelských obalech nesmí být nižší než 0,5 cm.h-1 | - výrobky balené ručně | přebalování je povoleno za kontrolovaných podmínek | |
| balení do 250 g | nejvýše -5 % | ||||
| balení nad 250 g do 500 g | nejvýše -3 % | ||||
| balení nad 500 g do 1500 g | nejvýše -2 % | ||||
| balení nad 1500 g | nejvýše -1 % | ||||
| - výrobky plněné strojně (mechanicky) | |||||
| balení do 250 g | nejvýše -10 % | ||||
| balení nad 250 g do 500 g | |||||
| - s hmotností jednotlivých kusů vyšší než 3 g | nejvýše -10 % | ||||
| - u ostatních výrobků | nejvýše -6 % | ||||
| balení nad 500 g do 1500 g | nejvýše -4 % | ||||
| balení nad 1500 g | nejvýše -2 % | ||||
| zmrazené ovoce a výrobky z ovoce, protlaky | celé, dělené nebo mělněné ovocné plody, ve formě šťáv, koncentrátů, jednodruhové ve směsích, bez přísad, s přísadami, předvařené, nepředvařené | ve spotřebitelských obalech nesmí být nižší než 0,5 cm.h-1 zmrazování protlaků musí být ukončeno až po dosažení teploty -18 °C v jádře | - výrobky balené ručně | přebalování je povoleno za kontrolovaných podmínek pro výrobu protlakových směsí je povolen mírný ohřev na +5 °C | |
| balení do 250 g | nejvýše -5 % | ||||
| balení nad 250 g do 500 g | nejvýše -3 % | ||||
| balení nad 500 g do 1500 g | nejvýše -2 % | ||||
| balení nad 1500 g | nejvýše -1 % | ||||
| - výrobky plněné strojně (mechanicky) | |||||
| balení do 250 g | nejvýše -10 % | ||||
| balení nad 250 g do 500 g | |||||
| - s hmotností jednotlivých kusů vyšší než 3 g | nejvýše -10 % | ||||
| - u ostatních výrobků | nejvýše -6 % | ||||
| balení nad 500 g do 1500 g | nejvýše -4 % | ||||
| balení nad 1500 g | nejvýše -2 % | ||||
| zmrazené pokrmy, polévky a polotovary | jednotlivé složky těchto výrobků se obvykle upravují tak, aby všechny součásti potřebovaly stejnou dobu tepelné úpravy u spotřebitele | ve spotřebitelských obalech nesmí být nižší než 0,5 cm.h-1 | - výrobky balené ručně | pokud je součástí předem zmrazená potravina, nesmí být její teplota v průběhu zpracování vyšší než -5 °C | |
| balení do 250 g | nejvýše -5 % | ||||
| balení nad 250 g do 500 g | nejvýše -3 % | ||||
| balení nad 500 g do 1500 g | nejvýše -2 % | ||||
| balení nad 1500 g | nejvýše -1 % | ||||
| - výrobky plněné strojně (mechanicky) | |||||
| balení do 250 g | nejvýše -10 % | ||||
| balení nad 250 g do 500 g | |||||
| - s hmotností jednotlivých kusů vyšší než 3 g | nejvýše -10 % | ||||
| - u ostatních výrobků | nejvýše -6 % | ||||
| balení nad 500 g do 1500 g | nejvýše -4 % | ||||
| balení nad 1500 g | nejvýše -2 % | ||||
| zmrazené výrobky z brambor | předvaření předsmažování | ve spotřebitelských obalech nesmí být nižší než 0,5 cm.h-1 | - výrobky balené ručně | přebalování je povoleno za kontrolovaných podmínek | |
| balení do 250 g | nejvýše -5 % | ||||
| balení nad 250 g do 500 g | nejvýše -3 % | ||||
| balení nad 500 g do 1500 g | nejvýše -2 % | ||||
| balení nad 1500 g | nejvýše -1 % | ||||
| - výrobky plněné strojně (mechanicky) | |||||
| balení do 250 g | nejvýše -10 % | ||||
| balení nad 250 g do 500 g | |||||
| - s hmotností jednotlivých kusů vyšší než 3 g | nejvýše -10 % | ||||
| - u ostatních výrobků | nejvýše -6 % | ||||
| balení nad 500 g do 1500 g | nejvýše -4 % | ||||
| balení nad 1500 g | nejvýše -2 % | ||||
| zmrazené ryby a ostatní vodní živočichové | ryby celé s hlavou a vnitřnostmi částečně kuchané kuchané vykostěné rybí filé mořští živočichové - -předupravení | obsah volné vody nesmí být vyšší než 2 % hmotnosti výrobku | zmrazené mořské ryby musí vykazovat: méně než 10 procent dehydratace plochy povrchu bloku nebo méně než 10 procent dehydratace hmotnosti ryb v odebraném vzorku. Tato dehydratace se projevuje bílými nebo žlutými skvrnami na povrchu, které prolínají do podpovrchových vrstev masa a nelze je mechanicky odstranit bez poškození povrchu bloku nebo ryb. Chuť a vůně musí být charakteristická pro daný druh ryb a nesmí vykazovat rozkladné procesy. Konzistence musí vykazovat charakteristické vlastnosti struktury svaloviny, nesmí být mazlavá a pastovitá. U celých ryb nesmí docházet k oddělování masa od kosti. Břicha ryb musí být nepoškozená, nesmí být popraskaná v souvislosti s rozkladnými procesy. filety a filé: maximálně 5 procent svaloviny může být poškozeno v důsledku přítomnosti parazitů. Připouští se přítomnost kostí v délce do 10 mm a průměru do 1 mm a v délce do 5 mm a průměru do 2 mm. Lze připustit hlavice kostí o šířce do 2 mm, pokud lze tyto hlavice snadno oddělit od svaloviny. Přebalování je povoleno za kontrolovaných podmínek. | ||
| zmrazené výrobky ze sladkovodních ryb | úprava na opracované sladkovodní tržní ryby: kuchané, porcované, filetované | nesmí být nižší než 1,0 cm.h-1 | obsah volné vody nesmí být vyšší než 2 % hmotnosti výrobku | musí být zmrazeny nejpozději do 16 hod. po zpracování | |
| zmrazené výrobky ze separovaného rybího masa | teplota masa po separaci nesmí přestoupit +10 °C | ve spotřebitelských obalech nesmí být nižší než 1,0 cm.h-1 | teploty -12 °C v jádře musí být dosaženo nejpozději za 3 hod. | ||
| zmrazené uzené vakuově balené rybí výrobky | nesmí být nižší než 1,0 cm.h-1 | po rozmrazení ihned spotřebovat | |||
| zmrazené maso a droby spotřebitelsky balené | maso vychlazené na +7 °C | 1 cm.hod-1 | |||
| zmrazené masné výrobky | při výrobě uzenin ke zmrazování nesmí být použito zmrazené maso | nesmí být nižší než 1,0 cm.h-1 | musí být zmrazeny do 24 hod. po výrobě | ||
| zmrazené drůbeží maso, králičí maso a polotovary | teplota během zpracování polotovarů musí být nižší než +12 °C před zmrazováním zchladit na teplotu +4 °C | nesmí být nižší než 1,0 cm.h-1 | nejvyšší množství vody uvolněné při rozmrazování 5 % | ||
| zmrazené výrobky ze slepičích vajec | po pasteraci se výrobky zchladí na +4 °C | nesmí být nižší než 1,0 cm.h-1 | zmrazené vaječné obsahy po rozmrazení je nepřípustné opět zmrazit, před zpracováním do výrobků lze rozmrazit na -2 až -5 °C, ale je nutno zpracovat do jedné hodiny od rozmrazení | ||
Poznámka:
*) rychlost zmrazování, při kterých jsou ještě zachovány optimální vlastnosti zmrazených výrobků
**) u dvaceti náhodně odebraných spotřebitelských balení musí průměrná hodnota odpovídat nejméně deklarované hmotnosti
Poznámka:
Vyjadřování mrazírenských teplot:
Vysvětlení:
Nejvýše - 12 °C znamená - 12 °C a nižší teploty.
Nejméně - 22 °C znamená - 22 °C a vyšší teploty.
1) Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 324/1997 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, o přípustné odchylce od údajů o množství výrobku označeného symbolem „e“.