69
VYHLÁŠKA
ze dne 17. února 2016
o požadavcích na maso, masné výrobky, produkty rybolovu a akvakultury a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich
Ministerstvo zemědělství stanoví podle § 18 odst. 1 písm. a), b), g) a h) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, zákona č. 119/2000 Sb., zákona č. 306/2000 Sb., zákona č. 146/2002 Sb., zákona č. 131/2003 Sb., zákona č. 274/2003 Sb., zákona č. 316/2004 Sb., zákona č. 120/2008 Sb. a zákona č. 139/2014 Sb., (dále jen „zákon“):
§ 1
Předmět úpravy
Tato vyhláška upravuje v návaznosti na přímo použitelné předpisy Evropské unie1)
a) způsob označování potravin, v návaznosti na jejich členění podle druhu, skupiny nebo podskupiny, a složení potraviny,
b) druhy potravin s členěním na skupiny a podskupiny,
c) pro jednotlivé druhy potravin požadavky na jakost, technologické požadavky, požadavky na jakost vztahující se k názvu a přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky balení,
d) pro jednotlivé druhy potravin
1. teplotní režimy při uchovávání či zmrazování potravin,
2. způsoby uchovávání a manipulace s potravinami během jejich uvádění na trh,
3. zvláštní požadavky na přepravu,
4. minimální technologické požadavky.
ČÁST PRVNÍ
MASO
§ 2
Základní pojmy
Pro účely této vyhlášky se rozumí
a) výsekovým masem rozbourané, výsekové části jatečně upravených těl zvířat, určené k uvádění na trh,
b) kostmi kosti získané bouráním jatečně upravených těl,
c) krví krev získaná při porážce jatečných zvířat technologickým postupem, který vylučuje kontaminaci takto získané krve, určené pro výrobu potravin,
d) syrovým sádlem nebo syrovým lojem tuková tkáň určená pro lidskou spotřebu získaná z jatečně upravených těl zvířat nebo při bourání masa,
e) zvěřinou maso volně žijící zvěře,
f) masem z farmové zvěře maso z farmově chované zvěře,
g) průměrným množstvím potraviny hmotnost potraviny bez obalu se zohledněním záporné hmotnostní odchylky podle přílohy č. 1 k této vyhlášce nebo přímo použitelného předpisu Evropské unie2).
§ 3
Členění na druhy a skupiny
Členění na druhy a skupiny je u masa, s výjimkou nedělené drůbeže a děleného drůbežího masa, uvedeno v příloze č. 2 k této vyhlášce.
Označování
§ 4
Kromě údajů uvedených v přímo použitelných předpisech Evropské unie3), v zákoně a vyhlášce o některých způsobech označování potravin se označí
a) maso, s výjimkou neděleného jatečně upraveného těla drůbeže a děleného jatečně upraveného těla drůbeže, názvem skupiny podle přílohy č. 2 k této vyhlášce tabulky 1 a dále označením podle živočišného druhu zvířete nebo výrazem uvedeným v příloze č. 2 k této vyhlášce tabulce 2 bez ohledu na pohlaví, maso ostatních zvířat názvem živočišného druhu,
b) zvěřina a maso z farmové zvěře názvem příslušného živočišného druhu podle přílohy č. 2 k této vyhlášce tabulky 3, u dělené zvěřiny i částí jatečného těla; dále se uvede, zda se jedná o zvěřinu nebo maso z farmové zvěře,
c) výsekové maso názvem technologického celku uvedeným v příloze č. 3 k této vyhlášce, ke kterému může být připojen upřesňující popis jeho úpravy; výsekové maso, které nelze označit názvem technologického celku, se označí jeho vžitým nebo popisným názvem.
§ 5
(1) Hovězí výsekové maso balené, zabalené i nebalené se při uvádění na trh kromě údajů uvedených v § 4 označí slovy „mladý býk“, „býk“, „volek“, „jalovice“ nebo „kráva“.
(2) Jako „mladý býk“ je možné označit pouze maso z nekastrovaných zvířat samčího pohlaví starších než 12 měsíců a do 24 měsíců včetně.
(3) Jako „býk“ je možné označit pouze maso z nekastrovaných zvířat samčího pohlaví ve věku od 24 měsíců.
(4) Jako „volek“ je možné označit pouze maso z kastrovaných zvířat samčího pohlaví starších než 12 měsíců.
(5) Jako „jalovice“ je možné označit pouze maso z neotelených zvířat samičího pohlaví starších 12 měsíců.
(6) Jako „kráva“ je možné označit pouze maso ze zvířat samičího pohlaví starších 12 měsíců, která se již otelila.
§ 6
Požadavky na jakost
(1) U samic v laktaci musí být mléčné žlázy odstraněny, u prasnic včetně bradavek.
(2) Označení zdravotní nezávadnosti formou otisku razítka umístěné na povrch jatečně upraveného těla se u nebaleného výsekového masa odstraní bezprostředně před prodejem spotřebiteli.
(3) Nedělené jatečně upravené tělo králíka se uvádí na trh stažené a kuchané.
(4) Výsekové maso balené, zabalené nebo nebalené musí být zbaveno krevních sraženin, krevních podlitin, krvavých částí v místě vykrvovacího vpichu, kostní tříště, chlupů, štětin, pokožky, přívěsků a třásní masa, chrupavčitých částí a měkkých či tvrdých šlach.
§ 7
Uvádění na trh
(1) Zmrazené výsekové maso a zmrazené droby se uvádí na trh pouze balené.
(2) Ustanovení odstavce 1 se nevztahuje na hovězí čtvrtě, vepřové předky, tele stažené vcelku bez hlavy, telecí půlky bez hlavy, stažené skopce a jehňata vcelku a bez hlavy.
(3) U nebaleného výsekového masa, které bylo zmrazeno a spotřebiteli je nabízeno v rozmrazeném stavu, se tam, kde je maso přímo nabízeno k prodeji spotřebiteli, viditelně umístí v blízkosti názvu masa údaj „rozmrazeno“.
(4) Mleté maso musí být připravováno jen před spotřebitelem, pokud se nejedná o mleté maso balené.
ČÁST DRUHÁ
MASNÉ VÝROBKY A MASNÉ POLOTOVARY
§ 8
Základní pojmy
Pro účely této vyhlášky se rozumí
a) tepelně opracovaným masným výrobkem zpracovaný masný výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut,
b) tepelně neopracovaným masným výrobkem zpracovaný masný výrobek určený k přímé spotřebě bez další úpravy, u něhož ve všech částech neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku odpovídající působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut,
c) tepelně neopracovaným masným výrobkem pro tepelnou úpravu zpracovaný masný výrobek4) určený k tepelné kuchyňské úpravě, u něhož ve všech částech neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku odpovídající působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut,
d) trvanlivým tepelně opracovaným masným výrobkem zpracovaný masný výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut a navazujícím technologickým opracováním, zráním, uzením nebo sušením za definovaných podmínek došlo k poklesu aktivity vody na hodnotu aw(max.) = 0,93 a k prodloužení minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě skladování plus 20 °C a za případně dalších skladovacích podmínek,
e) fermentovaným trvanlivým masným výrobkem zpracovaný masný výrobek tepelně neopracovaný určený k přímé spotřebě, u kterého v průběhu fermentace, zrání, sušení, popřípadě uzení za definovaných podmínek došlo ke snížení aktivity vody na hodnotu aw(max.) = 0,93, s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě plus 20 °C a za případně dalších skladovacích podmínek,
f) technologickým obalem obal, ve kterém probíhá technologické opracování výrobku a který obvykle zůstává jeho součástí,
g) vložkou krájená nebo zrněná část díla,
h) technologickým opracováním jakákoliv úprava masa mimo použití chladu,
i) konzervou výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, sterilovaný,
j) polokonzervou výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, pasterovaný,
k) čistou svalovou bílkovinou bílkovina pocházející ze svalové tkáně zvířat bez bílkoviny pojivové tkáně a bílkovin rostlinného původu,
l) obsahem tuku celkový obsah tuku stanovený metodami založenými na principu hydrolýzy,
m) průměrným množstvím potraviny hmotnost potraviny bez obalu se zohledněním záporné hmotnostní odchylky podle příloh č. 4 a 5 k této vyhlášce,
n) paštikou tepelně opracovaný masný výrobek z mělněného masa, převážně roztíratelný, který nemusí být naražený v technologickém obalu,
o) terinou tepelně opracovaný masný výrobek z mělněného masa, převážně hrubozrnný, který nemusí být naražený v technologickém obalu,
p) masným polotovarem v technologickém obalu masný polotovar5) z homogenizovaného masa, který je uváděn na trh v technologickém obalu.
§ 9
Členění na druhy a skupiny
Členění masných výrobků a masných polotovarů na druhy a skupiny je uvedeno v příloze č. 6 k této vyhlášce.
Označování
§ 10
(1) Na masné výrobky a masné polotovary v technologických obalech se pohlíží jako na potraviny nebalené.
(2) Označení masa podle živočišného druhu zvířat nebo podle výrazů uvedených v příloze č. 2 k této vyhlášce tabulkách 2 a 3 lze v názvu masného výrobku nebo masného polotovaru použít, obsahuje-li masný výrobek nebo masný polotovar nejméně 50 % hmotnostních uvedeného masa z celkového obsahu masa použitého při jeho výrobě. Tento požadavek se nevztahuje na výrobky uvedené v příloze č. 7 k této vyhlášce tabulkách 1 až 12. Obsahuje-li masný výrobek méně než 50 % hmotnostních uvedeného masa z celkového obsahu masa, může být tato skutečnost vyjádřena v názvu masného výrobku pouze slovy „s (název živočišného druhu nebo výraz uvedený v příloze č. 2 k této vyhlášce tabulkách 2 a 3) masem“.
(3) Masné výrobky se označí názvem druhu a skupiny podle přílohy č. 6 k této vyhlášce. Názvy masných výrobků, u kterých jsou v příloze č. 7 k této vyhlášce tabulkách 1 až 12 specifikovány požadavky na složení, smyslové požadavky a chemické a fyzikální znaky, nelze používat pro jiné masné výrobky, které těmto požadavkům neodpovídají.
§ 11
(1) Šunky vyrobené z jiného než vepřového masa musí být v názvu označeny živočišným druhem nebo výrazem uvedeným v příloze č. 2 k této vyhlášce tabulkách 2 a 3 nebo nařízení o společné organizaci trhu6) a částí jatečného těla, ze kterého pochází.
(2) V případě, že je tepelně opracovaný masný výrobek označen názvem „šunka“, musí splňovat požadavky uvedené v příloze č. 8 k této vyhlášce a musí být rovněž označen třídou jakosti.
§ 12
Požadavky na jakost
(1) Při nakrojení masných výrobků nesmí u nich docházet k uvolňování vody nebo tuku. Vložka masného výrobku nesmí vypadávat z nákroje. V nákroji nesmí být cizí části, které netvoří součást složení masného výrobku, a otisky razítek. V nákroji nesmí být nezpracované části, tuhé kůže a kolagenní části, shluky koření nebo jiných složek, pokud nejsou charakteristickým znakem výrobku.
(2) Povrch masných výrobků nesmí být oslizlý, lepkavý, netypicky svraštělý nebo porostlý plísní, pokud se nejedná o ušlechtilé druhy plísní charakteristické pro daný výrobek, ani jinak narušený. Chuť masného výrobku musí být typická pro daný výrobek, nesmí vykazovat cizí příchutě nebo příchuť po narušené surovině.
(3) Požadavky na jakost a složení vybraných masných výrobků jsou uvedeny v příloze č. 7 k této vyhlášce tabulkách 1 až 12 a v příloze č. 8 k této vyhlášce.
Technologické požadavky
§ 13
(1) U tepelně opracovaných masných výrobků musí být tepelně opracován celý výrobek tak, aby bylo zajištěno dostatečné tepelné opracování všech složek výrobku.
(2) Nebalené masné výrobky bez technologického obalu, které nejsou určeny k dalšímu tepelnému opracování před použitím, zejména vařená nebo uzená masa, musí být před vložením do přepravních obalů chráněny jednotlivě nebo společně obalem, který není určený pro spotřebitele.
(3) Pro výrobu masných výrobků uvedených v příloze č. 7 k této vyhlášce tabulkách 1 až 7 se použije jedna ze základních surovin nebo libovolná kombinace základních surovin uvedených v příloze č. 7 k této vyhlášce tabulkách 1 až 7.
(4) Šunka z vepřového masa je vyrobena jen z vepřové kýty či z masa vepřové kýty.
(5) Šunky třídy nejvyšší jakosti a třídy výběrové jsou celosvalové, u šunek třídy standardní lze při výrobě použít zrněnou surovinu.
(6) Masný výrobek dodaný do maloobchodu, včetně provozu společného stravování, a určený k prodeji v chlazeném stavu je zakázáno zmrazit a opakovaně tepelně opracovávat, pokud není dále zpracován jako surovina pro výrobu jiného typu výrobku nebo pokud není zmrazení a tepelné opracování součástí výrobního postupu.
§ 14
(1) Konzervy musí být tepelně ošetřeny ve všech částech na teplotu, jejíž účinky odpovídají účinkům teploty 121 °C působící po dobu nejméně 10 minut.
(2) Polokonzervy musí být tepelně ošetřeny ve všech částech na teplotu, jejíž účinky odpovídají účinkům teploty 100 °C působící po dobu nejméně 10 minut.
§ 15
Uvádění na trh
(1) Nebalené nakrájené masné výrobky musí být prodány nejpozději v den následující po dni jejich nakrájení v místě prodeje. Masné výrobky, které byly nakrájeny a baleny před dodáním do místa prodeje za účelem jejich prodeje jako nebalené potraviny, musí být prodány nejpozději v den následující po dni jejich rozbalení v místě prodeje.
(2) Zabalené nakrájené masné výrobky musí být zabaleny bez zbytečného prodlení po nakrájení v místě prodeje.
(3) Masné výrobky, které byly nakrájeny a baleny před dodáním do místa prodeje za účelem prodeje jako zabalené potraviny, musí být v místě prodeje zabaleny bez zbytečného prodlení po rozbalení.
(4) Zabalené nakrájené masné výrobky musí být bezprostředně po zabalení označeny datem zabalení a datem použitelnosti.
(5) U masných výrobků podle odstavců 1 až 3 provozovatel potravinářského podniku zaznamená a eviduje datum jejich nakrájení v místě prodeje nebo datum rozbalení, pokud byly nakrájeny před dodáním do místa prodeje.
(6) Masné výrobky s pokryvem koření nebo s jinou nestabilní povrchovou úpravou se uvádějí na trh balené nebo zabalené s výjimkou prodeje a nabízení k prodeji spotřebiteli.
ČÁST TŘETÍ
PRODUKTY RYBOLOVU A AKVAKULTURY
§ 16
Základní pojmy
Pro účely této vyhlášky se rozumí
a) ostatními vodními živočichy živí mlži, živí ostnokožci, živí pláštěnci, živí mořští plži, plazi a žáby,
b) čerstvými ostatními vodními živočichy ostatní vodní živočichové, kteří nebyli žádným způsobem konzervováni, soleni, zmrazeni nebo neprošli jiným způsobem zpracování, kromě chlazení,
c) průměrným množstvím potraviny hmotnost potraviny bez obalu se zohledněním záporné hmotnostní odchylky podle přílohy č. 9 k této vyhlášce.
§ 17
Označování
Obchodní označení a vědecké názvy se uvádějí podle přímo použitelných předpisů Evropské unie upravujících produkty rybolovu a akvakultury7) názvy stanovenými v seznamu obchodních označení a vědeckých názvů, který je uveden v příloze č. 10 k této vyhlášce.
§ 18
Požadavky na jakost
(1) V případech, kdy požadavky na jakost nestanoví přímo použitelné předpisy Evropské unie upravující produkty rybolovu a akvakultury, platí požadavky uvedené v odstavcích 2 až 6.
(2) Čerstvé produkty rybolovu a akvakultury a ostatní vodní živočichové musí vykazovat konzistenci s vlastnostmi charakteristickými pro strukturu svaloviny.
(3) Zpracované produkty rybolovu a akvakultury, s výjimkou zpracovaných produktů rybolovu a akvakultury uzených studeným kouřem, se tepelně opracovávají tak, aby bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut, a organoleptickými vlastnostmi odpovídají v obchodním názvu deklarovanému živočišnému rodu a druhu, bez cizích chutí a pachů.
(4) Solené produkty rybolovu a akvakultury a výrobky z nich se vyrábějí pouze z čerstvých nebo zmrazených produktů rybolovu a akvakultury, jiker a mlíčí. Obsah soli v silně solených produktech rybolovu a akvakultury a výrobcích z nich je více než 14 %, ve středně nasolených 10 až 14 %, ve slabě nasolených 4 až 10 %.
(5) Sardelová pasta může obsahovat maximálně 25 % soli.
(6) Sušené produkty rybolovu a akvakultury mohou být solené a nesolené, obsah vody v nich musí být nižší než 18 % a skladují se při relativní vlhkosti vzduchu 65 až 70 %.
§ 19
Uvádění na trh
(1) Nebalené produkty rybolovu a akvakultury, ostatní vodní živočichové a výrobky z nich se nesmí uvádět na trh společně s ostatními potravinami způsobem, kterým by mohlo dojít k vzájemnému nepříznivému ovlivnění pachy.
(2) Polotovary z produktů rybolovu a akvakultury a ostatních vodních živočichů je povoleno prodávat pouze balené nebo zabalené.
ČÁST ČTVRTÁ
VEJCE A MAJONÉZY
§ 20
Vejce
(1) Kód určující rozlišovací číslo producenta, které se uvádí na vejcích podle přímo použitelného předpisu Evropské unie8), se skládá z
a) metody chovu, která se uvede příslušným kódem
1. „1“ pro vejce nosnic ve volném výběhu,
2. „2“ pro vejce nosnic v halách,
3. „3“ pro vejce nosnic v klecích, nebo
4. „0“ pro vejce nosnic chovaných v souladu s požadavky ekologického zemědělství9),
b) registračního kódu státu,
c) čtyřmístného alfanumerického kódu, který vyjadřuje číselnou složku registračního čísla hospodářství.
(2) Vejce třídy jakosti A se uchovávají a přepravují při nekolísavé teplotě, a to nejvýše plus 18 °C.
(3) Vejce ve skořápce jiných druhů než Gallus gallus vhodná k lidské spotřebě nebo ke zpracování se uchovávají, skladují a přepravují v suchu, mimo přímý dosah slunce, při nekolísavé teplotě v rozmezí od plus 5 °C do plus 18 °C.
§ 21
Majonézy
(1) Pro účely této vyhlášky se majonézou rozumí studené ochucené omáčky obsahující slepičí vaječné žloutky a získané emulgací jedlých rostlinných olejů ve vodné fázi obsahující ocet a případně jiné okyselující přísady.
(2) Smyslové, fyzikální a chemické požadavky na jakost majonézy jsou uvedeny v příloze č. 11 k této vyhlášce.
(3) Údaj o čistém množství se u polotuhých nebo polotekutých studených ochucených omáček uvádí v jednotkách hmotnostních nebo objemových.
(4) Průměrným množstvím potraviny se rozumí hmotnost potraviny bez obalu se zohledněním záporné hmotnostní nebo objemové odchylky podle přílohy č. 12 k této vyhlášce.
(5) Majonéza se smí uvádět na trh pouze uzavřená v neprodyšných obalech a uchovává se při nekolísavé teplotě prostředí od 0 °C do 15 °C.
§ 22
Přechodná ustanovení
(1) Potraviny vyrobené a uvedené na trh přede dnem nabytí účinnosti této vyhlášky se posuzují podle vyhlášky č. 326/2001 Sb., ve znění účinném přede dnem nabytí účinnosti této vyhlášky.
(2) Potraviny uvedené na trh nebo označené v souladu s vyhláškou č. 326/2001 Sb., ve znění účinném přede dnem nabytí účinnosti této vyhlášky, mohou být prodávány do vyprodání zásob.
Závěrečná ustanovení
§ 23
Tato vyhláška byla oznámena v souladu se směrnicí Evropského parlamentu a Rady 98/34/ES ze dne 22. června 1998 o postupu poskytování informací v oblasti technických norem a předpisů a pravidel pro služby informační společnosti, v platném znění.
§ 24
Zrušuje se:
§ 25
Účinnost
Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem 1. srpna 2016.
Ministr:
Ing. Jurečka v. r.
Příloha č. 1 k vyhlášce č. 69/2016 Sb.
Přípustná záporná hmotnostní odchylka pro balené čerstvé maso a balené čerstvé drůbeží maso
| Výrobek | Hmotnost balení | Přípustná záporná hmotnostní odchylka |
|---|---|---|
| Balené čerstvé maso, | do 300 g | - 10,0 % u jednotlivého balení - 2,0 % u 20 ks balení |
| Balené čerstvé drůbeží maso | do 1000 g | - 6,0 % u jednotlivého balení - 1,0 % u 20 ks balení |
| do 2000 g | - 4,0 % u jednotlivého balení - 1,0 % u 20 ks balení | |
| nad 2000 g | - 2,0 % u jednotlivého balení - 0,5 % u 20 ks balení |
Příloha č. 2 k vyhlášce č. 69/2016 Sb.
Členění masa na druhy a skupiny
Tabulka 1
Členění masa, s výjimkou neděleného jatečně upraveného těla drůbeže a děleného jatečně upraveného těla drůbeže
| Druh | Skupina |
| maso | výsekové maso |
| kosti | |
| krev | |
| droby | |
| syrové sádlo, syrový lůj | |
| mleté maso | |
| maso zvěře ve farmovém chovu | |
| zvěřina |
Tabulka 2
Označení masa živočišným druhem nebo podle živočišného druhu, ze kterého pochází
| Označení masa podle živočišného druhu, ze kterého pochází | Kategorie zvířat, ze které maso musí pocházet |
| hovězí maso | maso mladého býka, býka, volka, jalovice, krávy |
| telecí maso | maso kategorie V podle přílohy VII části 1 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1308/2013 |
| hovězí maso z mladého skotu | maso kategorie Z podle přílohy VII části 1 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1308/2013 |
| vepřové maso | maso zahrnující maso prasat určených k výkrmu, maso prasnic a maso selat |
| skopové maso | maso ovcí |
| jehněčí maso | maso jehňat ve věku nejvýše 12 měsíců |
| kozí maso | maso koz |
| kůzlečí maso | maso kůzlat ve stáří nejvýše 12 měsíců |
| koňské maso | maso koní |
| hříběcí maso | maso hříbat ve stáří nejvýše 18 měsíců |
| králičí maso | maso králíků |
| krokodýlí maso | maso krokodýlů, které bylo získáno a o jehož zdravotní nezávadnosti bylo rozhodnuto podle vyhlášky č. 34/2013 Sb., o veterinárních požadavcích na porážení krokodýlů a další zpracování masa a živočišných produktů pocházejících z krokodýlů |
Tabulka 3
Označení živočišného druhu u zvěřiny a zvěře z farmového chovu
| Živočišný druh | jelen |
| daněk | |
| srnec | |
| muflon | |
| bizon | |
| zubr | |
| prase divoké | |
| zajíc | |
| bažant | |
| koroptev | |
| kachna divoká | |
| husa divoká | |
| orebice | |
| křepelka |
Příloha č. 3 k vyhlášce č. 69/2016 Sb.
Základní dělení hovězího, telecího a vepřového masa na technologické celky
Tabulka 1
Základní technologické celky hovězího masa
| Základní dělení | Technologický celek |
| Hovězí čtvrtě | přední čtvrť |
| zadní čtvrť | |
| Hovězí maso přední (s kostí / bez kosti) | špička krku*) |
| krk*) | |
| podplečí*) | |
| vysoký roštěnec*) | |
| hrudí | |
| žebro | |
| bok, nízké žebro, pupek | |
| kližka | |
| koleno | |
| oháňka | |
| Hovězí maso zadní (s kostí / bez kosti) | kýta |
| plec | |
| svíčková | |
| nízký roštěnec, roštěná |
*) Název technologického celku v označení výsekového masa lze nahradit souhrnným označením - hovězí maso přední (s kostí / bez kosti).
Tabulka 2
Základní technologické celky telecího masa
| Základní dělení | Technologický celek |
| Telecí půlka | půlka |
| Telecí maso (s kostí / bez kosti) | kýta |
| plec | |
| koleno | |
| pečeně, ledvina | |
| svíčková | |
| krk, karbanátek | |
| hrudí | |
| bok, pupek | |
| kližka |
Tabulka 3
Základní technologické celky vepřového masa
| Základní dělení | Technologický celek |
| Vepřová půlka | půlka |
| předek | |
| Vepřové maso (s kostí / bez kosti) | kýta |
| plec | |
| pečeně, kotleta | |
| panenská svíčková, panenka | |
| krkovice | |
| bok | |
| lalok | |
| paždík | |
| hlava | |
| koleno přední | |
| koleno zadní | |
| nožička | |
| žebírko |
Příloha č. 4 k vyhlášce č. 69/2016 Sb.
Záporné hmotnostní odchylky pro masné výrobky a masné polotovary
| Výrobek | Hmotnost balení | Přípustná záporná hmotnostní odchylka |
| Masný výrobek, masný polotovar | do 300 g | - 10,0 % u jednotlivého balení - 2,0 % u 20 ks balení |
| do 1000 g | - 6,0 % u jednotlivého balení -1,0 % u 20 ks balení | |
| do 2000 g | - 4,0 % u jednotlivého balení - 1,0 % u 20 ks balení | |
| nad 2000 g | - 2,0 % u jednotlivého balení - 0,5 % u 20 ks balení |
Příloha č. 5 k vyhlášce č. 69/2016 Sb.
Záporné hmotnostní odchylky pro konzervy
| Výrobek | Hmotnost balení | Přípustná záporná hmotnostní odchylka |
| Konzerva | do 350 g | - 10,0 % u jednotlivého balení - 2,0 % u 20 ks balení |
| nad 350 g | - 5,0 % u jednotlivého balení - 0,5 % u 20 ks balení |
Příloha č. 6 k vyhlášce č. 69/2016 Sb.
Členění masných výrobků a masných polotovarů na druhy a skupiny
| Druh | Skupina |
| masný výrobek | tepelně opracovaný |
| tepelně neopracovaný | |
| tepelně neopracovaný pro tepelnou úpravu | |
| trvanlivý tepelně opracovaný | |
| trvanlivý fermentovaný | |
| konzerva | |
| polokonzerva | |
| masný polotovar |
Příloha č. 7 k vyhlášce č. 69/2016 Sb.
Požadavky na jakost a složení vybraných masných výrobků
Tabulka 1
Požadavky na vybrané tepelně opracované masné výrobky
| Výrobek | Základní suroviny pro výrobu | Smyslové požadavky |
| špekáček | hovězí maso vepřové maso telecí maso nepřipouští se použití strojně odděleného masa a drůbežího strojně odděleného masa | a) konzistence - pružná, křehká, soudržná b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu vychlazeného výrobku barva světle až tmavě růžová, špekové kostky nepravidelně rozložené, připouští se drobná měkká zrna kolagenních částic, vzduchové dutinky v menším rozsahu a mírně vytavený tuk c) chuť a vůně - příjemná po čerstvé uzenině a koření, přiměřeně slaná a kořeněná, po ohřátí na skusu výrobek šťavnatý |
| kabanos | hovězí maso vepřové maso telecí maso nepřipouští se použití strojně odděleného masa a drůbežího strojně odděleného masa | a) konzistence - pružná, soudržná b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je výrobek masově růžový, nepravidelně rozptýlená zrna suroviny převážně o velikosti 6 až 10 mm, připouští se drobné dutinky a ojedinělá drobná kolagenní zrna, c) vůně a chuť - po čerstvé uzenině, přiměřeně slaná a kořeněná; na skusu vychladlý výrobek křehký, po ohřátí šťavnatý |
| vídeňský párek | hovězí maso vepřové maso telecí maso nepřipouští se použití strojně odděleného masa a drůbežího strojně odděleného masa | a) konzistence - pružná, soudržná b) vzhled v nákroji a vypracování - výrobek na řezu masově růžový, obsah jemně vypracován, připouští se drobná pórovitost a drobná zrna kolagenních částic, c) vůně a chuť - čerstvé uzeniny, přiměřeně slaná a kořeněná; po ohřátí výrobek na skusu křehký, šťavnatý |
| debrecínský párek | hovězí maso vepřové maso telecí maso nepřipouští se použití strojně odděleného masa a drůbežího strojně odděleného masa | a) konzistence - pevná, pružná b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je vychlazený výrobek tmavěji růžové barvy po mase a použité paprice; drobné vzduchové dutinky a ojedinělé měkké kolagenní částice ve spojce přípustné; částice použitého koření patrny; nepravidelná mozaika tučných zrn převážně o velikosti do 6 mm c) vůně a chuť - přiměřeně slaná výraznější po použité paprice; po ohřátí na skusu je výrobek šťavnatý, křehký |
| jemný párek | hovězí maso vepřové maso nepřipouští se použití strojně odděleného masa a drůbežího strojně odděleného masa | a) konzistence - pevná, pružná po ohřátí křehká b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu šedorůžová, nákroj hladký, drobná zrnka kolagenních částic, jemná pórovitost je přípustná c) vůně a chuť - jemná, po čerstvé uzenině, přiměřeně slaná, po ohřátí výrobek na skusu křehký, šťavnatý |
| lahůdkový párek | hovězí maso vepřové maso nepřipouští se použití strojně odděleného masa a drůbežího strojně odděleného masa | a) konzistence - pevná, pružná, po ohřátí křehká b) vzhled v nákroji a vypracování - barva na řezu růžová, nákroj hladký, drobná zrnka kolagenních částic, jemná pórovitost je přípustná c) vůně a chuť - po čerstvé uzenině a paprice, přiměřeně slaná, po ohřátí výrobek na skusu křehký, šťavnatý |
| ostravská klobása | vepřové maso nepřipouští se použití strojně odděleného masa a drůbežího strojně odděleného masa | a) konzistence - tuhá, pevná, soudržná, na omak zrnitá, nesmí být nesoudržná nebo netypická měkká, b) vzhled v nákroji - na řezu barva světle růžových kostek libové suroviny s podílem asi 60%, převážně o velikosti asi 2 cm, s výrazně bílými kostkami tučné suroviny, stejnoměrně rozmístěné ve výrobku, bez vzduchových dutin a kolagenních částí; výrobek nesmí vykazovat vytavený tuk, výskyt nezpracovatelných částí, nedodržení podílu libové kostky, změny barvy, neodpovídající typu výrobku, c) vůně a chuť - příjemná, po čerstvé uzenině, jemně kořeněná, výrazněji po uzení, lahodná |
| šunkový salám | hovězí maso vepřové maso nepřipouští se použití strojně odděleného masa a drůbežího strojně odděleného masa | a) konzistence - pružná, soudržná b) vzhled v nákroji a vypracování - řez lesklý, hladký, mozaika růžové barvy libových kostek; drobné vzduchové dutinky a ojedinělé měkké, drobné kolagenní částice ve spojce přípustné, c) vůně a chuť - po čerstvé uzenině, chuť přiměřeně slaná a kořeněná, výrobek na skusu šťavnatý |
| gothajský salám | hovězí maso vepřové maso nepřipouští se použití strojně odděleného masa a drůbežího odděleného masa | a) konzistence - pružná, soudržná b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je vychlazený výrobek tmavěji masově růžové barvy, spojka jemně vypracovaná, špeková mozaika nepravidelně rozdělena; ojedinělé, jemně zrněné kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky přípustné; velikost jednotlivých zrn špeku převážně o průměru do 8 mm, smí být patrny částice použitého koření c) vůně a chuť - po čerstvé uzenině, jemně kořeněná, přiměřeně slaná; výrobek na skusu křehký |
| junior salám | hovězí maso vepřové maso telecí maso nepřipouští se použití strojně odděleného masa a drůbežího strojně odděleného masa | a) konzistence - pružná, soudržná b) vzhled v nákroji - na řezu je vychlazený výrobek masově růžové barvy, jemně vypracovaný; ojedinělé, jemně zrněné kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky jsou přípustné; patrny částice použitého koření c) vůně a chuť - po čerstvé uzenině, jemně kořeněná, přiměřeně slaná; výrobek na skusu křehký |
| český salám | hovězí maso vepřové maso nepřipouští se použití strojně odděleného masa a drůbežího strojně odděleného masa | a) konzistence - pružná, soudržná b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je vychlazený výrobek masově růžové barvy; drobné vzduchové dutinky a drobné měkké kolagenní části ve spojce patrné; vložka tukových zrn převážně o velikosti do 8 mm nepravidelně rozložená, c) vůně a chuť - jemná vůně po koření a uzení, přiměřeně slaná a kořeněná; výrobek na skusu křehký |
Tabulka 2
Požadavky na některé trvanlivé tepelně opracované masné výrobky
| Výrobek | Základní suroviny pro výrobu | Smyslové požadavky |
| vysočina | hovězí maso, vepřové maso použití vlákniny, masa zvířat jiných živočišných druhů, strojně odděleného masa, drůbežího strojně odděleného masa, bílkovin jiných živočišných druhů nebo rostlinných bílkovin se nepřipouští | a) konzistence - tužší, soudržná, b) vzhled na řezu a vypracování - velmi jemná mozaika, tmavěji růžové barvy, řez lesklý, směrem k okraji tmavší; zrna surovin převážně o velikosti do 2 mm; připouští se ojedinělé drobné, měkké kolagenní částice a drobné dutinky, c) vůně a chuť - aromatická po uzení, přiměřeně slané a kořeněné chuti; výrobek na skusu hutný, bez patrných tuhých částí |
| selský salám | hovězí maso, vepřové maso použití vlákniny, masa zvířat jiných živočišných druhů, strojně odděleného masa, drůbežího strojně odděleného masa, bílkovin jiných živočišných druhů nebo rostlinných bílkovin se nepřipouští | a) konzistence - tužší, soudržná, b) vzhled na řezu a vypracování - na řezu nepravidelná mozaika libovolných a tučných zrn; ojediněle vytavený tuk v okolí tučných zrn; drobné vzduchové dutinky a drobné měkké kolagenní části jsou přípustné; zrna surovin převážně o velikosti do 3 mm, zaschlý kroužek pod obalem do 3 mm c) vůně a chuť - specifická pro trvanlivý výrobek, přiměřená po koření a uzení; výrobek na skusu vláčný |
| turistický salám | hovězí maso, vepřové maso použití vlákniny, masa zvířat jiných živočišných druhů, strojně odděleného masa, drůbežího strojně odděleného masa, bílkovin jiných živočišných druhů nebo rostlinných bílkovin se nepřipouští | a) konzistence - pevná, pružná až tuhá b) vzhled na řezu a vypracování - řez lesklý, hladký, směrem k okraji tmavší; mozaika masově růžová; zrna surovin převážně o velikosti do 6 mm, ojedinělé výkyvy ve velikosti zrn v mozaice nejsou na závadu; drobné, měkké a kolagenní částice, vzduchové dutinky a vytavený tuk nejsou na závadu c) vůně a chuť - aromatická až intenzivní po uzení; chuť přiměřeně slaná a kořeněná, na skusu výrobek hutný, bez patrných tuhých částí |
Tabulka 3
Požadavky na vybrané trvanlivé fermentované masné výrobky
| Výrobek | Základní suroviny pro výrobu | Smyslové požadavky |
| poličan | hovězí maso, vepřové maso použití vlákniny, masa zvířat jiných živočišných druhů, strojně odděleného masa, drůbežího strojně odděleného masa, bílkovin jiných živočišných druhů nebo rostlinných bílkovin se nepřipouští | a) konzistence - pružná až tuhá b) vzhled v nákroji a vypracování - řez lesklý, hladký, barva řezu růžově - červená, jemné zrnění, zrna převážně o velikosti do 3 mm, připouští se ojedinělý výskyt malých vzduchových dutinek c) vůně a chuť - příjemná aromatická po použitých surovinách, přísadách a kouři; mírně slaná, výrazněji kořeněná; na skusu výrobek vláčný, až křehký; příjemně nakyslá chuť |
| herkules | hovězí maso, vepřové maso použití vlákniny, masa zvířat jiných živočišných druhů, strojně odděleného masa, drůbežího strojně odděleného masa, bílkovin jiných živočišných druhů nebo rostlinných bílkovin se nepřipouští | a) konzistence - pružná až tuhá b) vzhled v nákroji a vypracování - řez lesklý, hladký, barva řezu růžově- červená, jemné zrnění, zrna převážně o velikosti do 3 mm, připouští se ojedinělý výskyt malých vzduchových dutinek c) vůně a chuť - příjemná aromatická po použitých surovinách, přísadách a kouři; průměrně až výrazně slaná, výrazněji kořeněná; na skusu výrobek vláčný až křehký; příjemně nakyslá chuť |
| dunajská klobása | hovězí maso, vepřové maso použití vlákniny, masa zvířat jiných živočišných druhů, strojně odděleného masa, drůbežího strojně odděleného masa, bílkovin jiných živočišných druhů nebo rostlinných bílkovin se nepřipouští | a) konzistence - tužší, soudržná, b) vzhled na nákroji - barva růžově - červená, zrna převážně o velikosti do 6 mm, bez kroužku pod obalem, c) vůně a chuť - příjemná, aromatická, výrazně kořeněná po paprice, průměrně až výrazně slaná, na skusu křehká a vláčná |
| lovecký salám | hovězí maso, vepřové maso použití vlákniny, masa zvířat jiných živočišných druhů, strojně odděleného masa, drůbežího strojně odděleného masa, bílkovin jiných živočišných druhů nebo rostlinných bílkovin se nepřipouští | a) konzistence - tužší, pružná, b) vzhled v nákroji a vypracování - mozaika zrn převážně o velikosti do 5 mm, bez shluku tukových a libových částic, přípustné drobné vzduchové dutinky; barva libových zrn uprostřed výrobku sytěji růžová, k okrajům tmavší; tuková zrna světlá, c) vůně a chuť - příjemná, výrazná po uzení, typická pro tento výrobek, ostřeji kořeněná a slaná; příjemně nakyslá chuť |
| paprikáš | hovězí maso, vepřové maso použití vlákniny, masa zvířat jiných živočišných druhů, strojně odděleného masa, drůbežího strojně odděleného masa, bílkovin jiných živočišných druhů nebo rostlinných bílkovin se nepřipouští | a) konzistence - tuhá, pevná, b) zrna surovin jsou převážně o velikosti do 5 mm, mozaika bez shluku tukových nebo libových částic, připouští se drobné vzduchové dutinky; barva libových zrn na řezu výrobku je sytěji růžová až červená po použité paprice a k okrajům výrobku může být tmavší, tuková zrna světlá, c) vůně a chuť - příjemná, aromatická, výrazně kořeněná, průměrně až výrazně slaná, na skusu křehká a vláčná, výrazná po paprice; příjemně nakyslá chuť |
Tabulka 4
Požadavky na vybrané drůbeží tepelně opracované výrobky
| Výrobek | Základní suroviny pro výrobu | Smyslové požadavky |
| drůbeží špekáček | drůbeží maso, drůbeží strojně oddělené maso, syrové vepřové sádlo připouští se použití vepřové a drůbeží kůže | a) povrchový vzhled - výrobek v přírodním střevě b) konzistence - pružná, křehká, soudržná c) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu vychlazeného výrobku barva světle až tmavě růžová, špekové kostky nepravidelně rozložené, přípustná drobná měkká zrna kolagenních částic, vzduchové dutinky v menším rozsahu a mírně vytavený tuk d) chuť a vůně - příjemná po čerstvé uzenině a koření, přiměřeně slaná a kořeněná, po ohřátí na skusu výrobek šťavnatý |
| drůbeží debrecínský párek | drůbeží maso, drůbeží strojně oddělené maso, vepřové maso, syrové vepřové sádlo připouští se použití vepřové a drůbeží kůže | a) konzistence - pevná, pružná b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je vychlazený výrobek tmavé růžové barvy po mase a použité paprice; drobné vzduchové dutinky a ojedinělé měkké kolagenní částice ve spojce, nepravidelná mozaika tučných zrn a masa převážně o velikosti do 6 mm c) vůně a chuť - přiměřeně slaná, výraznější po použité paprice; po ohřátí na skusu je výrobek šťavnatý, křehký |
| drůbeží párek vídeňský | drůbeží maso, drůbeží strojně oddělené maso, připouští se použití vepřového masa a syrového vepřového sádla, vepřové a drůbeží kůže | a) konzistence - pevná, pružná, b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu šedorůžová, nákroj hladký, drobná zrnka kolagenních částic, jemná pórovitost je přípustná, c) vůně a chuť - přiměřeně slaná, po ohřátí na skusu je výrobek šťavnatý, křehký |
| drůbeží párek jemný | drůbeží maso, drůbeží strojně oddělené maso připouští se použití vepřové a drůbeží kůže | a) konzistence - pevná, pružná, b) vzhled na nákroji - jemně vypracovaný, barva růžová až růžově šedá, dovolují se drobné vzduchové dutinky, c) vůně a chuť - příjemná, po čerstvé uzenině a po drůbežím mase, přiměřeně slaná a kořeněná |
| drůbeží*) šunkový salám | drůbeží maso, drůbeží strojně oddělené maso připouští se použití vepřové a drůbeží kůže | a) konzistence - pevná, soudržná, b) vzhled na nákroji - nepravidelná mozaika světlého, případně i tmavšího masa, zrnění 10 až 50 mm ve spojce růžové až růžově-červené barvy; ojedinělé drobné měkké kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky, případně vyplněné aspikem nebo tukem se připouští, c) vůně a chuť - příjemná po drůbežím mase, přiměřeně slaná, maso na skusu křehké, mírně šťavnaté |
| drůbeží gothajský salám | drůbeží maso, drůbeží strojně oddělené maso, syrové vepřové maso připouští se použití vepřové a drůbeží kůže | a) konzistence - pevná, soudržná, b) vzhled na nákroji - na řezu je vychlazený výrobek tmavší masové růžové barvy spojka jemně vypracovaná, špeková mozaika nepravidelně rozdělena, ojedinělé jemně zrněné kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky přípustné, velikost jednotlivých zrn špeku průměru převážně do 8 mm, smí být patrny částice použitého koření, c) vůně a chuť - jemná, typická pro čerstvou uzeninu; lahodná, jemně kořeněná a slaná |
| drůbeží salám junior | drůbeží maso, drůbeží strojně oddělené maso připouští se použití vepřového masa a syrového vepřového sádla, vepřové a drůbeží kůže | a) konzistence - pružná, soudržná, b) vzhled na nákroji - jemně vypracovaný, barva růžová až růžově šedá, dovolují se drobné vzduchové dutinky, c) vůně a chuť - jemná, typická pro čerstvou uzeninu; lahodná, jemně kořeněná a slaná, typická pro drůbeží maso; salám na skusu křehký |
*) Uvede se druh drůbeže podle použitého drůbežího masa.
Tabulka 5
Požadavky na složení a smyslové požadavky na vybrané masné konzervy
| Výrobek | Základní suroviny pro výrobu | Smyslové požadavky |
| Hovězí maso ve vlastní šťávě | hovězí maso | a) vzhled - kompaktní celek, z jedné strany krytý běložlutým tukem; kusy zrněného hovězího masa spojeny aspikem; barva masa hnědošedá, typická pro vařené hovězí maso, aspik barvy nahnědlé, b) konzistence - maso křehké, měkké, mírně vláknité, aspik při 15 °C přiměřeně tuhý, c) vůně a chuť - příjemná, po dušeném hovězím mase, mírně kořeněná a slaná; chuť aspiku mírně slaná, chuť tuku typická |
| Vepřové maso ve vlastní šťávě | vepřové maso | a) vzhled - kompaktní celek, na povrchu vývar tuku barvy bílé až nažloutlé; aspik čirý, barvy zlatožluté; vepřové maso v hrubších kouscích barvy světle hnědošedé, tučné světlé, bez tvrdých částí, b) konzistence - maso křehké, měkké, mírně vláknité, aspik při 15 °C přiměřeně tuhý c) vůně a chuť - příjemná po dušeném vepřovém mase, lahodná, jemně kořeněná, přiměřeně slaná; chuť aspiku přiměřeně slaná |
| Luncheon meat | vepřové maso, hovězí maso | a) vzhled - výrobek ve vychlazeném stavu barvy světlé nebo tmavě růžové, mozaika nepravidelná se zrny vepřového libového a tučného masa velikosti do 10 mm; drobné póry, dutinky a měkké kolagenní části v malém množství se připouští b) konzistence - kompaktní, plátky o tloušťce 1 cm při nařezání soudržné c) vůně a chuť - příjemná, přiměřeně slaná a kořeněná, na skusu výrobek křehký |
Tabulka 6
Požadavky na složení a smyslové požadavky na vybrané tepelně opracované masné výrobky - paštiky
| Výrobek | Základní suroviny pro výrobu | Smyslové požadavky |
| Játrová paštika | vepřové maso | a) vzhled a barva - kompaktní šedá až růžovošedá hmota, případně s ložisky aspiku a vytaveného tuku; jemně zpracované kolagenní částice, drobné vzduchové dutinky a částice použité koření patrny, b) konzistence - soudržná, roztíratelná, při 15 °C pastovitá, c) vůně a chuť - po vepřových játrech, přiměřeně slaná, jemně kořeněná, bez cizích pachů a příchutí |
| Játrový sýr | vepřové maso | a) vzhled a barva - kompaktní šedá až růžovošedá hmota, případně s ložisky aspiku a vytaveného tuku; jemně zpracované kolagenní částice, drobné vzduchové dutinky a částice použité koření patrny, v nákroji pravidelného lichoběžníkovitého tvaru b) konzistence - soudržná, roztíratelná, při 15 °C pastovitá, c) vůně a chuť - po vepřových játrech, přiměřeně slaná, jemně kořeněná, bez cizích pachů a příchutí |
| Pasta z uzeného masa | vepřové maso uzené | a) vzhled a barva - oranžová až oranžovošedá kompaktní hmota, b) konzistence - roztíratelná, na řezu mírně drsná, c) chuť a vůně - po uzeném mase, přiměřeně slaná, příjemně kořeněná, bez cizích pachů a příchutí |
| Bůčková pomazánka | vepřové maso, uzený vepřový bůček | a) vzhled a barva - kompaktní, okrová nebo okrově hnědá hmota, b) konzistence - tužší kašovitá, na řezu mírně drsná, roztíratelná, c) chuť a vůně - po uzeném bůčku, přiměřeně slaná, příjemně kořeněná, bez cizích pachů a příchutí |
Tabulka 7
Požadavky na složení a smyslové požadavky na vybrané masné konzervy - hotová jídla
| Výrobek | Základní suroviny pro výrobu | Smyslové požadavky |
| Lečo s klobásou | masný výrobek tepelně opracovaný | a) vzhled a barva - masný výrobek (klobása) v hnědočervené směsi zeleniny, znatelné řezy zeleninové papriky a cibule, ojedinělý výskyt semen z paprik se připouští, omáčka červenohnědé barvy b) konzistence - klobása měkká, mírné popraskání se připouští, zeleninová směs poloměkká až měkká, omáčka mírně zahuštěná c) vůně a chuť - po použitém masném výrobku, paprice a rajčatech mírně slaná, příjemně kořeněná, sladkokyselá, mírná pálivost v důsledku použité papriky se připouští, bez cizích pachů a příchutí |
| Hovězí na divoko | hovězí maso | a) vzhled a barva - maso nařezané na plátky, dobře očištěné, povrchově odblaněné, zbavené části loje v hnědé omáčce b) konzistence - maso měkké, omáčka mírně zahuštěná c) vůně a chuť - po pečeném hovězím mase a použité zelenině, mírně slaná, příjemně kořeněná |
| Maďarský guláš | hovězí maso, vepřové maso | a) vzhled - nepravidelné kousky masa o velikosti asi 15 až 30 mm a řezy červené a zelené zeleninové papriky v červenohnědé až hnědé omáčce b) konzistence - maso měkké, omáčka mírně zahuštěná c) vůně a chuť - po použitých surovinách, typická pro guláš, příjemně slaná a kořeněná, mírně pálivá, bez cizích pachů a příchutí |
| Chalupářský guláš | hovězí maso, masný výrobek tepelně opracovaný | a) vzhled - nepravidelné kousky masa a masného tepelně opracovaného výrobku (celá klobása) v červenohnědé až hnědé omáčce b) konzistence - maso a klobása měkké, omáčka mírně zahuštěná, c) vůně a chuť - po mase a klobáse, přiměřeně slaná a příjemně kořeněná, bez cizích pachů a příchutí |
Tabulka 8
Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné výrobky
| Výrobek | obsah masa (% hmot. nejméně) | čistá svalová bílkovina (% hmot. nejméně) | obsah tuku (% hmot. nejvýše) |
| Špekáček | 40,0 | - | 45,0 |
| Kabanos | 50,0 | - | 40,0 |
| Párek vídeňský | 55,0 | - | 40,0 |
| Párek lahůdkový | 50,0 | - | 35,0 |
| Debrecínský párek | 60,0 | - | 40,0 |
| Párek jemný | 50,0 | - | 35,0 |
| Šunkový salám | 55,0 | - | 20,0 |
| Gothajský salám | 40,0 | - | 40,0 |
| Junior salám | 40,0 | - | 35,0 |
| Český salám | 40,0 | - | 40,0 |
| Ostravská klobása | 60,0 | - | 35,0 |
| Vysočina | - | 13,0 | 50,0 |
| Turistický salám | - | 14,0 | 40,0 |
| Selský salám | - | 13,0 | 50,0 |
| Poličan | - | 16,0 | 50,0 |
| Lovecký salám | - | 15,0 | 50,0 |
| Dunajská klobása | - | 14,0 | 55,0 |
| Paprikáš | - | 14,0 | 50,0 |
| Herkules | - | 14,0 | 50,0 |
Tabulka 9
Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné tepelně opracované výrobky z drůbežího masa
| Výrobek | obsah drůbežího masa nebo obsah drůbežího strojně odděleného masa (% hmot. nejméně) | maximální obsah drůbežího strojně odděleného masa (% hmot. nejvíce | obsah tuku (% hmot. nejvýše) |
| Drůbeží špekáček | 45,0 | 45,0 | |
| Kuřecí párek jemný | 50,0 | 30,0 | |
| Drůbeží debrecínský párek | 37,0 | 30,0 | 35,0 |
| Drůbeží vídeňský párek | 50,0 | 35,0 | 25,0 |
| Drůbeží šunkový salám | 40,0 | 12,0 | 20,0 |
| Drůbeží Gothajský salám | 40,0 | 40,0 | |
| Drůbeží Junior salám | 50,0 | 25,0 |
Tabulka 10
Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné konzervy
| Výrobek | obsah masa (% hmot. nejméně) | obsah vody (% hmot. nejvýše) | obsah tuku (% hmot. nejvýše) | další požadavky |
| Hovězí maso ve vlastní šťávě | 70,0 | 80,0 | 20,0 | - |
| Vepřové maso ve vlastní šťávě | 70,0 | 70,0 | 40,0 | - |
| Luncheon meat | 70,0 | 70,0 | 40,0 | vytavený tuk a aspik nejvýše 15,0 % hmot. |
Tabulka 11
Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné tepelně opracované masné výrobky - paštiky
| Výrobek | obsah masa (% hmot. nejméně) | obsah vody (% hmot. nejvýše) | obsah tuku (% hmot. nejvýše) | další požadavky |
| Játrová paštika | 25,0 | 70,0 | 40,0 | obsah vepřových jater nejméně 26,0 % hmot. |
| Játrový sýr | 25,0 | 70,0 | 45,0 | obsah vepřových jater nejméně 26,0 % hmot. |
| Pasta z uzeného masa | 57,0 | 70,0 | 40,0 | - |
| Bůčková pomazánka | 35,0 | 70,0 | 40,0 | obsah uzeného bůčku nejméně 20,0 % hmot. |
Tabulka 12
Fyzikální požadavky na vybrané masné konzervy - hotová jídla
| Výrobek | obsah masa nebo masného tepelně opracovaného výrobku (% hmotnostních nejméně) | další požadavky |
| Lečo s klobásou | 24,0 % hmot. klobásy po tepelné úpravě výrobku | |
| Hovězí na divoko | 30,0 % hmot. hovězího masa | |
| Maďarský guláš | 30,0 z toho: hovězí maso nejméně 16,0 % hmotnostních, vepřové maso nejméně 14,0 % hmotnostních. | obsah zeleninové papriky: nejméně 4,5 % hmotnostních |
| Chalupářský guláš | 10,0 | obsah klobásy nejméně 12 % hmot. |
Příloha č. 8 k vyhlášce č. 69/2016 Sb.
Požadavky na složení a smyslové požadavky na tepelně opracované šunky
| Skupina | Výrobek | Třída | Charakteristika jakosti | Smyslové požadavky |
|---|---|---|---|---|
| tepelně opracovaný výrobek | Šunka | nejvyšší jakosti | obsah čistých svalových bílkovin - nejméně 16,0 % hmotnostních celosvalový výrobek použití barviv, vlákniny, škrobu (včetně škrobu modifikovaného fyzikálně či enzymy), rostlinných a jiných živočišných bílkovin a dalších látek, které zvyšují obsah bílkovin ve výrobku, se nepřipouští | a) konzistence - v uceleném kusu pevná, soudržná; plátky se nesmějí oddělovat na jednotlivé svaly; u sterilovaného výrobku v konzervě je povoleno proměnlivé množství volného aspiku b) vzhled v nákroji- výrobek na řezu barvy odpovídající druhu použitého masa, jednotlivé svaly patrny a spojeny drobně rozpracovanou svalovinou; ojedinělá menší ložiska tuku na řezu přípustná, rovněž přípustné menší dutinky, vyplněné např. aspikem c) vůně a chuť - typická pro šunku, přiměřeně slaná, lahodná, výrobek na skusu v tenkých plátcích křehký |
| výběrová | obsah čistých svalových bílkovin - nejméně 13,0 % hmotnostních celosvalový výrobek použití barviv, vlákniny (s výjimkou přírodních zahušťovadel karagenanu a gumy euchemy), škrobu (včetně škrobu modifikovaného fyzikálně či enzymy), rostlinných a jiných živočišných bílkovin a dalších látek, které zvyšují obsah bílkovin ve výrobku, se nepřipouští | |||
| standardní | obsah čistých svalových bílkovin - nejméně 10,0 % hmotnostních |
Příloha č. 9 k vyhlášce č. 69/2016 Sb.
Záporné hmotnostní odchylky pro rybí výrobky
| Výrobek | Hmotnost balení | Přípustná záporná hmotnostní odchylka |
| Čerstvé produkty rybolovu a akvakultury, hluboce zmrazené produkty rybolovu a akvakultury a polotovary z nich, upravené produkty rybolovu, zpracované produkty rybolovu, Surimi, vyjma sardelové pasty a konzerv | do 300 g | - 10,0 % u jednotlivého balení - 2,0% u 20 ks balení |
| do 1000 g | - 6,0 % u jednotlivého balení - 1,0% u 20 ks balení | |
| do 2000 g | - 4 % u jednotlivého balení - 1,0% u 20 ks balení | |
| nad 2000 g | - 2 % u jednotlivého balení - 0,5% u 20 ks balení | |
| sardelová pasta | v tubě | - 10 % u jednotlivého balení - 2,0% u 20 ks balení |
| do 350 g | - 10 % u jednotlivého balení - 2,0% u 20 ks balení | |
| nad 350 g | - 5 % u jednotlivého balení - 1,0% u 20 ks balení | |
| konzervy | do 350 g | - 10 % u jednotlivého balení - 2,0% u 20 ks balení |
| nad 350 g | - 5 % u jednotlivého balení - 1,0% u 20 ks balení |
Příloha č. 10 k vyhlášce č. 69/2016 Sb.
Seznam obchodních označení a vědeckých názvů produktů rybolovu a akvakultury
Obchodní označení obsahuje rodové jméno ze sloupce č. 1 a druhové jméno ze sloupce č. 1 písm. a) nebo b), pokud je ve sloupci č. 1 uvedeno, dále se uvede odpovídající vědecký název podle sloupce č. 2 obsahující rodové a druhové jméno, pokud je ve sloupci č. 2 uveden. Alternativně je možné jako obchodní označení, některou jeho součást nebo jako vědecký název použít také synonymum podle sloupce č. 3, pokud je ve sloupci č. 3 uvedeno.
| 1. Obchodní označení | 2. Vědecký název | 3. Synonyma obchodních označení / vědeckých názvů | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Rodové jméno | a) druhové jméno | b)druhové jméno | Rodové jméno | a) druhové jméno | b)druhové jméno | |
| RYBY | ||||||
| Cejn | velký | Abramis | brama | |||
| Makrela | solandrova | Acanthocybium | solandri | |||
| Jeseter | malý | Acipenser | ruthenus | |||
| Jeseter | ruský | Güldenstädtův | Acipenser | gueldenstaedtii | ||
| Jeseter | velký | Acipenser | sturio | |||
| Zubatka | pruhovaná | Anarhichas | lupus | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tyto názvy: vlkouš obecný, vlkouš severní | ||
| Úhoř | evropský | říční | Anguilla | anguilla | ||
| Chmurnatka | tmavá | Anoplopoma | fimbria | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Black code | ||
| Uhlířka | černá | Aphanopus | carbo | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Tkaničnice tmavá | ||
| Chňapal | velký | Aprion | virescens | |||
| Stříbrnice | atlantská | Argentina | silus | |||
| Smuha | královská | šedá | Argyrosomus | regius | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Ombrina. Alternativně je možné jako vědecký název použít tento název: Sciaena aquila. | |
| Kahavaj | skvrnitý | Arripis | trutta | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Losos australský | ||
| Štítník | kukaččí | rudý | Aspitrigla | cuculus | Alternativně je možné jako latinský název použít tento název: Trigla cuculus | |
| Platýs | šípozubý | Atheresthes | stomias | |||
| Gavún | štíhlý | Atherina | boyeri | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Grundle | ||
| Smuha | bílá | Atractoscion | nobilis | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: white seabass | ||
| Smuha | chutná | Atractoscion | aequidens | |||
| Smuha | nibe | Atrobucca | nibe | |||
| Tuňák | nepravý | Auxis | thazard | |||
| Tuňák | makrelovitý | Auxis | rochei | |||
| Parma | obecná | Barbus | barbus | |||
| Jehlice | rohozobá | mořská | Belone | belone | ||
| Očnatec | štíhlý | Boops | boops | |||
| Zubatice | jadranská | Boops | boops | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Očnatec štíhlý | ||
| Treska | polární | severní | Boreogadus | saida | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Saida | |
| Brama | Brama | brama | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Pražma obecná | |||
| Chimérovka | kapská | Callorhinchus | capensis | |||
| Chimérovka | tasmánská | Callorhinchus | milli | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Elephant fish | ||
| Karas | stříbřitý | Carassius | gibelio | |||
| Kranas | obrovský | Caranx | ignobilis | |||
| Kranas | velkooký | Caranx | latus | |||
| Kranas | šestipruhý | Caranx | sexfasciatus | |||
| Kanic | modroskvrný | Cephalopholis | miniata | |||
| Kanic | sonneratův | Cephalopholis | sonnerati | |||
| Kanic | tmavý | Cephalopholis | argus | |||
| Keříčkovec | jihoafrický | červenolemý | Clarias | gariepinus | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Sumeček africký, Klarias | |
| Sleď | obecný | atlantický | Clupea | harengus | ||
| Sleď | obecný | baltický | Clupea | harengus | membras | |
| Úhoř | mořský | Conger | conger | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Úhořovec mořský | ||
| Síh | peleď | Coregonus | peled | Alternativně je možné v obchodním označení použít místo rodového jména tento název: Maréna | ||
| Maréna | severní | Coregonus | lavaretus | Alternativně je možné v obchodním označení použít místo rodového jména tento název: Síh | ||
| Koryféna | velká | Coryphaena | hippurus | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Mahi-mahi, Zlak nachový, Dorado | ||
| Hlavoun | tuponosý | Coryphae-noides | rupestris | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Grenadiér | ||
| Amur | bílý | Ctenopharyn-godon | idella | |||
| Kapr | obecný | Cyprinus | carpio | |||
| Zubatec | angolský | Dentex | angolensis | |||
| Zubatec | hrbohlavý | Dentex | gibbosus | |||
| Zubatec | obecný | Dentex | dentex | |||
| Mořčák | evropský | Dicentrarchus | labrax | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Vlk mořský, Mořský vlk, Okoun mořský. | ||
| Jazyk | klínotvarý | Dicologlosa | cuneata | |||
| Mořan | obecný | Diplodus | vulgaris | |||
| Ledovka | patagonská | Dissostichus | eleginoides | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Chilský sea bass | ||
| Kranas | duhový | Elagatis | bipinnulata | |||
| Břitka | atlantská | Ensis | directus | |||
| Sardel | obecná | evropská | Engraulis | encrasicholus | Alternativně je možné v obchodním označení použít místo rodového jména tento název: Ančovička | |
| Sardel | peruánská | Engraulis | ringens | |||
| Kanic | západoafrický | Epinephelus | aeneus | |||
| Kanic | zlatavý | Epinephelus | costae | |||
| Kanic | malabarský | Epinephelus | malabaricus | |||
| Kanic | temný | gauza | Epinephelus | marginatus | Alternativně je možné jako druhové jméno použít toto jméno: vroubený | |
| Kanic | červenohnědý | červený | Epinephelus | morio | ||
| Kanic | hnědotečkovaný | Epinephelus | chlorostigma | |||
| Kanic | žlutomodrý | Epinephelus | flavocaeruleus | |||
| Štika | obecná | Esox | lucius | |||
| Tuňák | černý | Euthynnus | lineatus | |||
| Tuňák | malý | atlantický | Euthynnus | alletteratus | ||
| Tuňák | východní | Euthynnus | affinis | |||
| Štítník | šedý | Eutrigla | gurnardus | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Trigly | ||
| Treska | obecná | skvrnitá | Gadus | morhua | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Cod | |
| Treska | pacifická | bílá | Gadus | macrocephalus | ||
| Žralok | psohlavý | tope | Galeorhinus | galeus | ||
| Hruj | kapská | Genypterus | capensis | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Kingclip | ||
| Treska | královská | Genypterus | blacodes | Alternativně je možné v obchodním označení použít místo rodového jména tento název: Hruj | ||
| Platýs | protažený | šedohnědý | Glyptocephalus | cynoglossus | ||
| Kranas | zlatavý | Gnathanodon | speciosus | |||
| Ledovka | Gobionotothen | gibberifrons | ||||
| Claresse | Heterobranchus longifilis x Clarias garienpinus | |||||
| Žralok | šedý | Hexanchus | griseus | |||
| Halibut | bílý | atlantický | Hippoglossus | hippoglossus | ||
| Hlavatka | podunajská | Hucho | hucho | |||
| Vyza | velká | Huso | huso | Alternativně je možné v obchodním označení použít místo rodového jména tento název: Beluga | ||
| Tolstolobik | bílý | Hypophthal-michthys | molitrix | |||
| Tolstolobec | pestrý | Hypophthal-michthys | nobilis | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Tolstolobik. Alternativně je možné jako vědecký název použít tento název: Aristichtys nobilis | ||
| Mořan | indooceánský | Cheimerius | nufar | |||
| Cípal | pyskatý | Chelon | labrosus | |||
| Plachetník | širokoploutvý | Instiophorus | platypterus | |||
| Tuňák | pruhovaný | bonito | Katsuwonus | pelamis | Alternativně je možné v obchodním označení použít místo rodového jména tento název: Bonito | |
| Pyskoun | skvrnitý | velký | Labrus | bergylta | ||
| Žralok | sleďový | Lamna | nasus | |||
| Perletník | nádherný | Lampris | guttatus | Alternativně je možné použít obchodní označení: Leskyně skvrnitá nebo Opah | ||
| Lates | stříbřitý | Lates | calcalifer | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tyto názvy: Lates stříbrný, Robalo stříbřitý, Okoun barramundi | ||
| Okoun | nilský | Lates | niloticus | |||
| Pamakrela | temná | Lepidocybium | flavobrunneum | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tyto názvy: máslová ryba, butterfish, Makrela máslová | ||
| Makrely | Lepidocybium spp. | všechny druhy | ||||
| Vlasochvost | stužkový | Lepidopus | caudatus | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Tkaničnice stříbrná | ||
| Kambala | Lepidorhombus spp. | všechny druhy | ||||
| Cejnovka | drobnozubá | Lethrinus | microdon | |||
| Cejnovka | modrá | Lethrinus | nebulosus | |||
| Bolen | dravý | Leuciscus | aspius | Alternativně je možné jako latinský název použít tento název: Aspius aspius | ||
| Limanda | drsná | Limanda | aspera | |||
| Limanda | žlutoocasá | zlatá | Limanda | ferruginea | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: platýs zlatý | |
| Platýs | limanda | drsnotělý | Limanda | limanda | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Limanda obecná | |
| Cípal | evropský | Liza | ramada | |||
| Cípal | zlatý | Liza | aurata | |||
| Ďas | americký | Lophius | americanus | |||
| Ďas | mořský | Lophius | piscatorius | |||
| Chňapal | Lutjanus | agennes | ||||
| Chňapal | stříbrnoskvrnný | Lutjanus | argentimaculatus | |||
| Chňapal | dvouskvrnný | bohar | Lutjanus | bohar | ||
| Chňapal | rudý | Lutjanus | campechanus | |||
| Chňapal | klenutý | Lutjanus | gibbus | |||
| Chňapal | Lutjanus | goreensis | ||||
| Chňapal | hrbohlavý | Lutjanus | sanguineus | |||
| Chňapal | císařský | červený | Lutjanus | sebae | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: red snapper | |
| Hoki | novozélandský | Macruronus | novaezelandiae | |||
| Hoki | patagonský | Macruronus | magellanicus | |||
| Marlín | indopacifický | Makaira | mazara | |||
| Kapelin | severní | Mallotus | villosus | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: huňáček severní | ||
| Treska | jednoskvrnná | skvrnitá | Melanogrammus | aeglefinus | ||
| Měsícovec | skvrnitý | Mene | maculata | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Moonfish | ||
| Treska | merlan | bezvousá | Merlangius | merlangus | ||
| Štikozubec | argentinský | Merluccius | hubbsi | Alternativně je možné v obchodním označení použít místo rodového jména tyto názvy: Mořská štika, Merlúza nebo Hejk | ||
| Štikozubec | evropský | Merluccius | merluccius | Alternativně je možné v obchodním označení použít místo rodového jména tyto názvy: Mořská štika, Merlúza nebo Hejk | ||
| Štikozubec | kanadský | Merluccius | productus | Alternativně je možné v obchodním označení použít místo rodového jména tyto názvy: Mořská štika, Merlúza nebo Hejk | ||
| Štikozubec | kapský | hlubokomořský | Merluccius | capensis | paradoxus | Alternativně je možné v obchodním označení použít místo rodového jména tyto názvy: Mořská štika, Merlúza nebo Hejk |
| Štikozubec | peruánský | Merluccius | gayi | Alternativně je možné v obchodním označení použít místo rodového jména tyto názvy: Mořská štika, Merlúza nebo Hejk | ||
| Štikozubec | stříbrný | americká | Merluccius | bilinearis | Alternativně je možné v obchodním označení použít místo rodového jména tyto názvy: Mořská štika, Merlúza nebo Hejk | |
| Jižní modrý witling | Micromesistius | australis | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Treska jižní | |||
| Modrý witling | Micromesistius | poutassou | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Treska modravá | |||
| Platýs | malohlavý | červený | Microstomus | kitt | ||
| Manta | Mobula spp., Myliobastis spp. | všechny druhy | ||||
| Mník | mořský | molva | Molva spp. | všechny druhy | ||
| Mořčák | stříbřitý | Morone | chrysops | |||
| Cípal | Mugil spp. | všechny druhy | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Mugil | |||
| Sultánka | pruhovaná | Mullus | surmuletus | Alternativně je možné v obchodním označení použít místo rodového jména tento název: Parmice | ||
| Sultánka | nachová | karmínová | Mullus | barbatus | Alternativně je možné v obchodním označení použít místo rodového jména tento název: Parmice | |
| Kanic | ostrorypý | Mycteroperca | acutirostris | |||
| Špičatník | zlatopruhý | japonský | Nemipterus | japonicus | ||
| Oblada | obecná | Oblada | melanura | |||
| Losos | keta | pacifický | Oncorhynchus | keta | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Chui | |
| Losos | kisuč | stříbrný | Oncorhynchus | kisutch | ||
| Losos | gorbuša | divoký | Oncorhynchus | gorbuscha | ||
| Losos | nerka | červený | Oncorhynchus | nerka | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Sockeye | |
| Losos | čavyča | Oncorhynchus | tshawytcha | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Losos královský | ||
| Pstruh | duhový | Oncorhynchus | mykiss | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Pstruh lososovitý nebo Pstruh růžovomasý | ||
| Tlamoun | nilský | Oreochromis | niloticus | Alternativně je možné v obchodním označení použít místo rodového jména tento název: Tilápie | ||
| Zubatíce | Pagellus spp. | všechny druhy | ||||
| Pražman | modroskvrnný | Pargus | caeruleostictus | |||
| Stříbrovka | lesklá | Pampus | argenteus | |||
| Pangasius | dolnooký | Pangasius | hypophthalmus | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Pangas. Alternativně je možné jako vědecky název použít tento název: Pangasianodon hypophthalmus. | ||
| Pompano | Parona | signata | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Kranas jihoamerický | |||
| Parmice | drobnoskvrnná | Parupeneus | heptacanthus | |||
| Parmice | indická | Parupeneus | indicus | |||
| Okoun | říční | Perca | fluviatilis | |||
| Platýs | malý | říční | Platichthys | flesus | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Flounder | |
| Makrela | atská | Pleurogrammus | monopterygius | |||
| Platýs | obecný | velký | Pleuronectes | platessa | ||
| Smuha | vousatá | Pogonias | cromis | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Bubeník americký | ||
| Treska | evropská | pollak | Pollachius | pollachius | ||
| Treska | tmavá | šedá | Pollachius | virens | ||
| Žralok | modravý | obecný | Prionace | glauca | ||
| Kranas | zubatý | Pseudocaranx | dentex | Alternativně je možné v obchodním označení použít místo druhového jména ve sloupci 1a) tento název: georgijský | ||
| Smuha | senegalská | Pseudotolithus | senegalensis | |||
| Parmice | západoafrická | Pseudupeneus | prayensis | |||
| Kambala | velká | Psseta | maxima | |||
| Kranasovec | štíhlý | Rachycentron | canadum | |||
| Rejnok | skvrnitý | Raja | montagui | |||
| Rejnok | Rajiformes | všechny druhy | ||||
| Halibut | tmavý | grónský | Reinhardtius | hippoglossoides | ||
| Losos | atlantický | obecný | Salmo | salar | ||
| Pstruh | obecný | mořský | Salmo | trutta | trutta | |
| Pstruh | obecný | potoční | Salmo | trutta | fario | |
| Siven | arktický | alpský | Salvelinus | alpinus | ||
| Siven | americký | Salvelinus | fontinalis | Alternativně je možné v obchodním označení použít místo druhového jména ve sloupci 1a) tento název: potoční | ||
| Candát | obecný | Sander | lucioperca | Alternativně je možné jako vědecky název použít tento název: Stizostedion lucioperca | ||
| Pelamida | atlantická | obecná | Sarda | sarda | Alternativně je možné v obchodním označení použít místo rodového jména tento název: Tunec | |
| Pelamida | chilská | tichomořská | Sarda | chiliensis | Alternativně je možné v obchodním označení použít místo rodového jména tento název: Tunec | |
| Pelamida | východní | Sarda | orientalis | Alternativně je možné v obchodním označení použít místo rodového jména tento název: Tunec | ||
| Sardinka | evropská | obecná | Sardina | pilchardus | ||
| Očnatec | obecný | Sarpa | salpa | |||
| Zubatice | zlatopasá | Sarpa | salpa | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Okáč obecný | ||
| Ploskozubec | modropruhý | Scarus | ghobban | |||
| Ploskozubec | rudomořský | Scarus | gibbus | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Papoušci ryba | ||
| Smuha | tmavá | Sciaena | umbra | |||
| Makrela | indopacifická | australská | Scomber | australasicus | Alternativně je možné v obchodním označení použít místo druhového jména ve sloupci 1a) tento název: modravá | |
| Makrela | japonská | měchýřnatá | Scomber | japonicus | ||
| Makrela | obecná | atlantická | Scomber | scombrus | ||
| Makrela | španělská | Scomberomorus | maculatus | |||
| Makrelovec | královský | Scomberomorus | cavalla | |||
| Pakambala | kosočtverečná | Scophthalmus | rhombus | |||
| Ropušnice | šarlatová | Scorpaena | Cardinalis | |||
| Ropušnice | obecná | Scorpaena | scrofa | |||
| Žralok | skvrnitý | Scyliorhinus | canicula | |||
| Žralok | větší | Scyliorhinus | stellaris | |||
| Žralok | Scyliorhinus spp., Ginglymostoma spp., Rhincodon spp., Galeus spp.,Mustelus spp., Triakis spp., Carcharhinus spp., Galeocerdo spp., Prionace spp., Rhizoprionodon spp., Carcharias spp., Odontaspis spp., Alopias spp., Cetorhinus spp., Carcharodon spp., Isurus spp., Lamna spp., Chlamydoselachus spp., Heptranchias spp., Hexanchus spp., Notorynchus spp., Echinorhinus spp., Somniosus spp., Squalus spp., Centroscymnus spp., Etmopterus spp., Isistius spp. | všechny druhy | ||||
| Sebastes | červený | Sebastes | marinus | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Okouník mořský | ||
| Kranas | americký | Seriola | lalandi | |||
| Kranas | dumerilův | Seriola | dumerili | |||
| Kranas | východní | Seriola | quinqueradiata | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tyto názvy: Hamachi nebo King Fish | ||
| Savorin | Seriolella | porosa | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Medúzovec | |||
| Sumec | velký | Silurus | glanis | |||
| Solea | evropská | obecná | Solea | solea | vulgaris | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Mořský jazyk obecný, Jazyk mořský. |
| Mořan | zlatý | Sparus | aurata | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Pražma královská | ||
| Pražman | obecný | Sparus | pagrus | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Pražma obecná, Alternativně je možné použít vědecký název: Pagrus pargus | ||
| Soltýn | obecný | stredomořský | Sphyraena | sphyraena | Alternativně je možné v obchodním označení použít místo rodového jména tento název: Barakuda | |
| Kladivoun | Sphyrna spp. | všechny druhy | ||||
| Modrák | skvrnitý | Spicara | maena | Alternativně je možné v obchodním označení použít místo rodového jména tento název: Spikara | ||
| Modrák | vysoký | ostronosý | Spicara | smaris | Alternativně je možné v obchodním označení použít místo rodového jména tento název: Spikara | |
| Mořan | tmavý | Spondyliosoma | cantharus | |||
| Pražma | tmavá | Spondyliosoma | cantharus | |||
| Šprot | severní | obecný | Sprattus | sprattus | ||
| Žralok | ostnatý | Squalus | acanthias | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Ostroun obecný | ||
| Treska | aljašská | pestrá | Theragra | chalcogramma | ||
| Tuňák | atlantický | černoploutvý | Thunnus | atlanti cus | ||
| Tuňák | dlouhochvostý | Thunnus | tonggol | |||
| Tuňák | dlouhoploutvý | křídlatý | Thunnus | alalunga | ||
| Tuňák | modroploutvý | obecný | Thunnus | thynnus | ||
| Tuňák | zavalitý | tučný | Thunnus | obesus | Alternativně je možné v obchodním označení použít místo druhového jména ve sloupci 1a) tento název: velkooký | |
| Tuňák | žlutoploutvý | Thunnus | albacares | |||
| Lipan | obecný | podhorní | Thymallus | thymallus | ||
| Lín | obecný | Tinca | tinca | |||
| Vidlatka | černoskvrnná | Trachinotus | baillonii | |||
| Kranas | obecný | Trachurus | trachurus | |||
| Stavrida | Trachurus | trachurus | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Kranas obecný | |||
| Štítník | červený | Trigla | lucerna | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Trigly | ||
| Trigly | Trigla spp. | všechny druhy | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Štítník | |||
| Treska | francouzská | Trisopterus | luscus | |||
| Treska | malá | Trisopterus | minutus | |||
| Kanic | půlměsíčný | Variola | louti | |||
| Mečoun | obecný | Xiphias | gladius | |||
| Pilobřich | ostnitý | Zeus | faber | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Ryba svatého Petra, Zeus faber | ||
| KORÝŠI | ||||||
| Krab | chutný | Callinectes | sapidus | |||
| Krab | německý | Cancer | pagurus | |||
| Krabi | Cancer spp., Lithodes spp., Chinoectes spp., Menippe spp., Callinectes spp., Carcinus spp., Charybdis spp., Portunus spp., Scylla spp., Maja spp., Mithrax spp., Erimacrus spp., Geryon spp. druhy z čeledí Portunidae, Lithodidae | všechny druhy | ||||
| Krab | obecný | Carcinus | maenas | |||
| Garnát | Crangon spp., Sclerocrangon spp | všechny druhy | ||||
| Rak | Euastacus spp., druhy z čeledí Astacidae, Cambaridae | všechny druhy | ||||
| Humr | americký | kanadský | Homarus | americanus | ||
| Humr | evropský | bretaňský | Homarus | gammarus | ||
| Humr | Homarus spp., Metanephrops spp., Nephrops spp., | všechny druhy | ||||
| Krab | pavoučí | Maja | squinado | |||
| Humr | severský | štíhlý | Nephrops | norvegicus | Alternativně je možné v obchodním označení použít místo rodového jména tento název: Langustýna | |
| Langusta | obecná | Palinurus | vulgaris | |||
| Langusta | Palinurus spp., Jasus spp., druhy z čeledi Palinuridae | všechny druhy | ||||
| Krevety | Pandalus spp., Crangon spp., Panaeus spp., Palaemon spp., Caridea spp., druhy z čeledí Penaeidae, Palaemonidae, Pandalidae, Crangonidae, Aristeidae, Sicyonidae, Sergestidae | všechny druhy | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Garnely | |||
| Langusta | zelená | Panulirus | gracilis | |||
| Krab | kamčatský | Paralithodes | camtschaticus | |||
| Listorožec | Scyllaridae | všechny druhy | ||||
| Strašek | kudlankovitý | Squila | mantis | |||
| MĚKKÝŠI | ||||||
| Surmovka | čeřitá | vlnitá | Buccinum | undatum | Alternativně je možné v obchodním označení použít místo druhového jména ve sloupci 1a) tento název: obecná | |
| Srdcovka | jedlá | Cerastoderma | edule | |||
| Ústřice | velká | Crassostrea | gigas | |||
| Kalmar | peruánský | Dosidicus | gigas | |||
| Chobotnice | menší | Eledone | cirrhosa | |||
| Mandlovka | evropská | Glycymeris | glicymeris | |||
| Ušeň | mořská | Haliotis | tuberculata | |||
| Ušeň | Haliotis spp. | všechny druhy | ||||
| Chionka | Chamelea spp., Chione spp., Mercenaria spp., Protothaca spp. | všechny druhy | ||||
| Plážovka | vejcorodá | Littorina | littorea | |||
| Slávka | středomořská | Mytilus | galloprovincialis | |||
| Slávka | jedlá | Mytilus | edulis | |||
| Slávka | Mytilus spp., Perna spp., druhy z čeledě Mytilidae | |||||
| Chobotnice | obecná | Octopus | vulgaris | |||
| Chobotnice | Octopus spp., Eledone spp., Pareledone spp. | všechny druhy | ||||
| Ústřice | jedlá | Oslrea | edulis | |||
| Ústřice | Ostrea spp., Crassostrea spp., druhy z čeledě Ostreidae | všechny druhy | ||||
| Ježovka | dlouhoostná | Paracentrotus | lividus | |||
| Hřebenatka | kuchyňská | Pecten | maximus | |||
| Hřebenatka | svatojakubská | Pecten | jacobaeus | |||
| Hřebenatky | Pecten spp, Chlamys spp., Placopecten spp., Agropecten spp., Aequipecten spp., Patinopecten spp. | všechny druhy | ||||
| Slávka | novozélandská | Perna | canaliculus | |||
| Hřebenatka | labradorská | Placopecten | magellanicus | |||
| Kalamáry | rody Alloteuthis, Berryteuthis, Dosidicus, Illex, Lolliguncula, Loligo, Loliolus, Nototodarus, Ommastrephes, Onychoteuthis, Rossia, Sepiola, Sepioteuthis, Symplectoteuthis, Martialia a Todarodes | všechny druhy | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tyto názvy: kalmar, oliheň, krakatice | |||
| Tapeska | zdobná | vongole | Ruditapes | decussatus | Alternativně je možné jako vědecký název použít tento název: Tapes decussata | |
| Tapeska | Ruditapes spp., tapes spp., Venerupis spp., Maretrix spp. | |||||
| Sépie | obecná | Sepia | officinalis | |||
| Sépie | Sepia officinalis, Rossia macrosoma, Sepiella spp., Sepiola spp. | všechny druhy | ||||
| Břitka | jedlá | Siliqua | patula | |||
| Ježovka | obecná | Spaerechinus | granularis | |||
| Kalmar | tichomořský | Todarodes | pacificus | |||
| Mušle | Veneridae, Mactridae, Cooperellidae a Arcidae | všechny druhy | ||||
| Srdcovka | všechny druhy z čeledě Cardiidae | všechny druhy | ||||
Příloha č. 11 k vyhlášce č. 69/2016 Sb.
Požadavky na jakost majonéz
Tabulka 1
Smyslové požadavky na jakost majonéz
| Znak | |
| konzistence a barva | v závislosti na obsahu oleje - pastovitá, krémovitá až polotekutá stejnorodá hmota, olej neoddělen, částice kusovitých přísad rovnoměrně rozptýlené, menší vzduchové dutinky přípustné, výrobky nesmějí obsahovat zbytky vaječných skořápek, nečistot, cizích předmětů a hrudek vaječné hmoty |
| vůně | typická pro majonézy, mírně nakyslá, případně po použitých přísadách a koření |
| chuť | nakyslá, po použitých přísadách, bez cizích pachutí |
Tabulka 2
Fyzikální a chemické požadavky na jakost majonéz
| Ukazatel | Hmotnostní % |
| obsah tuku | podle tržních druhů 50,0 až 85,0 |
| obsah žloutku | nejméně 2,0 |
| hodnota pH | nejvýše 4,5 |
Příloha č. 12 k vyhlášce č. 69/2016 Sb.
Záporné hmotnostní odchylky pro majonézy
| Výrobek | Hmotnost balení (v g nebo ml) | Přípustná záporná hmotnostní odchylka |
| majonéza | do 100 | - 6,0 % u jednotlivého balení - 2,0 % u 20 ks balení |
| nad 100 do 250 | - 5,0 % u jednotlivého balení -1,0 % u 20 ks balení | |
| nad 250 do 500 | - 4 % u jednotlivého balení - 1,0 % u 20 ks balení | |
| nad 500 | - 2 % u jednotlivého balení - 0,5 % u 20 ks balení |
1) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1308/2013 ze dne 17. prosince 2013, kterým se stanoví společná organizace trhů se zemědělskými produkty a zrušují nařízení Rady (EHS) č. 922/72, (EHS) č. 234/79, (ES) č. 1037/2001 a (ES) č. 1234/2007, v platném znění.
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu, v platném znění.
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu, v platném znění.
2) Nařízení Komise (ES) č. 543/2008 ze dne 16. června 2008, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 1234/2007, pokud jde o obchodní normy pro drůbeží maso, v platném znění.
3) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, o změně nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1924/2006 a (ES) č. 1925/2006 a o zrušení směrnice Komise 87/250/EHS, směrnice Rady 90/496/EHS, směrnice Komise 1999/10/ES, směrnice Evropského parlamentu a Rady 2000/13/ES, směrnic Komise 2002/67/ES a 2008/5/ES a nařízení Komise (ES) č. 608/2004, v platném znění.
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1760/2000 ze dne 17. července 2000 o systému identifikace a evidence skotu, o označování hovězího masa a výrobků z hovězího masa a o zrušení nařízení Rady (ES) č. 820/97, v platném znění.
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1308/2013, v platném znění.
Nařízení Komise (ES) č. 1825/2000 ze dne 25. srpna 2000, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1760/2000, pokud jde o označování hovězího masa a výrobků z hovězího masa, v platném znění.
Nařízení Komise (ES) č. 566/2008 ze dne 18. června 2008, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 1234/2007, pokud jde o uvádění masa dvanáctiměsíčního nebo mladšího skotu na trh, v platném znění.
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1760/2000 ze dne 17. července 2000 o systému identifikace a evidence skotu, o označování hovězího masa a výrobků z hovězího masa a o zrušení nařízení Rady (ES) č. 820/97, v platném znění.
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1308/2013, v platném znění.
Nařízení Komise (ES) č. 1825/2000 ze dne 25. srpna 2000, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1760/2000, pokud jde o označování hovězího masa a výrobků z hovězího masa, v platném znění.
Nařízení Komise (ES) č. 566/2008 ze dne 18. června 2008, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 1234/2007, pokud jde o uvádění masa dvanáctiměsíčního nebo mladšího skotu na trh, v platném znění.
4) Čl. 2 odst. 1 písm. m) nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin, v platném znění.
Příloha I bod 7.1 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, v platném znění.
Příloha I bod 7.1 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, v platném znění.
5) Příloha I bod 1.15 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, v platném znění.
6) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1308/2013, v platném znění.
7) Nařízení Rady (EHS) č. 2136/89 ze dne 21. června 1989 o stanovení společných obchodních norem pro konzervované sardinky, v platném znění.
Nařízení Rady (EHS) č. 1536/92 ze dne 9. července 1992, kterým se stanoví společné obchodní normy pro konzervované pravé a nepravé tuňáky, v platném znění.
Nařízení Rady (ES) č. 2406/96 o stanovení společných obchodních norem pro některé produkty rybolovu, v platném znění.
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1379/2013 ze dne 11. prosince 2013 o společné organizaci trhů s produkty rybolovu a akvakultury a o změně nařízení Rady (ES) č. 1184/2006 a (ES) č. 1224/2009 a o zrušení nařízení Rady (ES) č. 104/2000, v platném znění.
Nařízení Rady (EHS) č. 1536/92 ze dne 9. července 1992, kterým se stanoví společné obchodní normy pro konzervované pravé a nepravé tuňáky, v platném znění.
Nařízení Rady (ES) č. 2406/96 o stanovení společných obchodních norem pro některé produkty rybolovu, v platném znění.
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1379/2013 ze dne 11. prosince 2013 o společné organizaci trhů s produkty rybolovu a akvakultury a o změně nařízení Rady (ES) č. 1184/2006 a (ES) č. 1224/2009 a o zrušení nařízení Rady (ES) č. 104/2000, v platném znění.