KAPITOLA I

OBECNÁ USTANOVENÍ

KAPITOLA II

POVINNOSTI PROVOZOVATELŮ POTRAVINÁŘSKÝCH PODNIKŮ

KAPITOLA III

OBCHOD

KAPITOLA IV

ZÁVĚREČNÁ USTANOVENÍ

Toto nařízení je závazné v celém rozsahu a přímo použitelné ve všech členských státech.

PŘÍLOHA I DEFINICE

1. MASO

Pro účely tohoto nařízení platí tyto definice:

PŘÍLOHA II POŽADAVKY TÝKAJÍCÍ SE VÍCE PRODUKTŮ ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU

ODDÍL I: IDENTIFIKAČNÍ OZNAČENÍ

Pokud to požaduje článek 5 nebo 6 a s výhradou ustanovení přílohy III musí provozovatelé potravinářských podniků zajistit, aby byly produkty živočišného původu označeny identifikačním označením umístěným v souladu s následujícími ustanoveními.

• a) je řádně identifikována,
• b) je opatřena příslušnými informacemi podle oddílu III od hospodářství, ze kterého pochází,
• c) nepochází z hospodářství nebo oblasti, v nichž platí z hygienických důvodů zákaz přemísťování zvířat nebo jiná omezení, pokud to nepovolí příslušný orgán,
• d) je čistá,
• e) je zdravá, nakolik to může potravinářský podnik posoudit,

  a

• f) je v okamžiku, kdy je přepravena na jatky, v uspokojivém stavu z hlediska dobrých životních podmínek zvířat.

Pokud jde o veškerá zvířata, kromě volně žijící zvěře, která byla odeslána nebo mají být odeslána na jatka nebo do zařízení pro nakládání se zvěřinou, musí provozovatelé potravinářských podniků provozující jatka nebo zařízení pro nakládání se zvěřinou v případě potřeby požadovat, obdržet a zkontrolovat informace o potravinovém řetězci uvedené v tomto oddílu a musí podle nich jednat.

• a) nákazový status hospodářství nebo regionu, ze kterého zvířata pocházejí, a zda je hospodářství úředně uznáno jako hospodářství používající řízené podmínky ustájení ve vztahu k trichinelám v souladu s přílohou IV kapitolou I bodem A nařízení Komise (ES) č. 2075/2005(Úř. věst. L 338, 22.12.2005, s. 60.),
• b) nákazový status zvířat,
• c) podané veterinární léčivé přípravky nebo jiné ošetření v určeném období s nenulovou ochrannou lhůtou, společně s datem jejich podání a s délkou ochranných lhůt,
• d) výskyt nákaz, které mohou mít vliv na bezpečnost masa,
• e) výsledky analýz vzorků odebraných u zvířat nebo jiných vzorků odebraných pro účely diagnózy chorob, které mohou mít vliv na bezpečnost masa, včetně vzorků odebraných v rámci monitorování a kontroly zoonóz a reziduí, pokud jsou významné pro ochranu lidského zdraví,
• f) příslušné zprávy o dřívějších prohlídkách před porážkou a po porážce zvířat pocházejících z téhož hospodářství, včetně zejména zpráv od úředního veterinárního lékaře,
• g) údaje o výrobě, pokud mohou vypovídat o výskytu nákazy,

  a

• h) jméno a adresu soukromého veterinárního lékaře, který obvykle navštěvuje hospodářství, ze kterého zvířata pocházejí.

• a) Provozovatel jatek nebo zařízení pro nakládání se zvěřinou však nemusí obdržet:
  • i) informace uvedené v bodě 3 písm. a), b), f) a h), pokud mu již jsou známy (např. v rámci stálé dohody nebo z programu zabezpečování jakosti),

    nebo

  • ii) informace podle bodu 3 písm. a), b), f) a g), pokud výrobce prohlásí, že nemá žádné příslušné informace, které je třeba sdělit.
• b) Informace nemusí být sděleny doslovně tak, jak jsou uvedeny v záznamech hospodářství, ze kterého zvířata pocházejí. Mohou být sděleny elektronickou výměnou údajů nebo ve formě standardního prohlášení podepsaného výrobcem.

Každá informace o potravinovém řetězci, jejíž znalost může vést k vážnému narušení činnosti jatek nebo zařízení pro nakládání se zvěřinou, se však poskytne provozovateli potravinářského podniku provozujícímu jatka nebo zařízení pro nakládání se zvěřinou v dostatečném předstihu před přepravením zvířat na jatka nebo zařízení pro nakládání se zvěřinou, aby si tento provozovatel potravinářského podniku mohl odpovídajícím způsobem naplánovat činnost jatek nebo zařízení pro nakládání se zvěřinou.

Provozovatel potravinářského podniku provozující jatka nebo zařízení pro nakládání se zvěřinou musí zhodnotit příslušné informace a musí předat přijaté informace o potravinovém řetězci úřednímu veterinárnímu lékaři. Zvíře nesmí být poraženo nebo následně připraveno, dokud to nepovolí úřední veterinární lékař.

• a) datum porážky v případě jatečně upravených těl, jejich půlek a čtvrtí;
• b) datum usmrcení v případě těl volně žijící zvěře;
• c) datum sběru nebo lovu v případě produktů rybolovu;
• d) případně datum zpracování, porcování, mletí nebo přípravy v případě všech ostatních potravin živočišného původu.

• a) datum výroby a
• b) datum zmrazení, pokud je jiné než datum výroby.

Pokud jsou potraviny vyrobeny z šarže surovin s různými daty výroby a zmrazení, musí být k dispozici nejstarší datum výroby a/nebo případně zmrazení.

PŘÍLOHA III ZVLÁŠTNÍ POŽADAVKY

ODDÍL I: MASO DOMÁCÍCH KOPYTNÍKŮ

Provozovatelé potravinářských podniků přepravující živá zvířata na jatky musí zajistit, aby byly splněny následující požadavky:

Provozovatelé potravinářských podniků musí zajistit, aby konstrukce, uspořádání a vybavení jatek, ve kterých se porážejí domácí kopytníci, splňovaly požadavky stanovené níže v bodech 1 až 9. Mobilní dílčí jatka musí fungovat ve spolupráci s doplňkovými stálými zařízeními pro porážku, aby tímto způsobem vznikla úplná jatka splňující požadavky stanovené níže v bodech 1 až 9. Mobilní dílčí jatka mohou fungovat s několika doplňkovými zařízeními pro porážku, čímž vznikne několik jatek.

• 1.
  • a) Jatky musí mít vhodné a hygienické stáje, a pokud to klimatické podmínky dovolí, předporážkové ustájení, které lze snadno čistit a dezinfikovat. Tato zařízení musí mít vybavení pro napájení a v případě potřeby i krmení zvířat. Odvádění odpadní vody nesmí ohrozit bezpečnost potravin.
  • b) Jatky musí být také vybaveny oddělenými zamykatelnými zařízeními, nebo pokud to klimatické podmínky dovolí, ohradami pro nemocná zvířata nebo zvířata podezřelá z choroby vybavená samostatnou kanalizací umístěnou tak, aby nedošlo ke kontaminaci jiných zvířat, pokud příslušný orgán nemá za to, že taková zařízení nejsou nezbytná.
  • c) Stáje musí být tak veliké, aby byly zajištěny dobré životní podmínky zvířat. Jejich uspořádání musí usnadňovat prohlídky před porážkou včetně identifikace zvířat a skupin zvířat.
• 2. Za účelem vyloučení kontaminace masa musí:
  • a) mít dostatečný počet prostor vhodných pro provádění činností;
  • b) mít samostatný prostor pro vyprazdňování a čištění žaludku a střev, pokud příslušný orgán neschválí v jednotlivých případech pro konkrétní jatky časové oddělení těchto činností;
  • c) zajišťovat prostorové nebo časové oddělení těchto činností:
    • i) omráčení a vykrvení,
    • ii) u prasat napařování, odštětinování, dočišťování a opalování,
    • iii) vykolení a další zpracování,
    • iv) manipulace s čistými střevy a dršťkami,
    • v) příprava a čištění jiných drobů, zejména stažení kůže hlav, pokud se neprovádí na porážkové lince,
    • vi) balení drobů

      a

    • vii) expedice masa;
  • d) být zařízeny tak, aby nedocházelo ke styku masa s podlahou, stěnami a vybavením;

    a

  • e) mít porážkové linky, které (jsou-li používány) jsou konstruovány tak, aby umožňovaly plynulý postup porážky a znemožňovaly křížovou kontaminaci mezi jednotlivými částmi porážkové linky. Pokud je v týchž prostorách provozováno více porážkových linek, musí být dostatečně odděleny, aby nedošlo ke křížové kontaminaci.

Provozovatelé potravinářských podniků musí zajistit, aby bourárny/porcovny manipulující s masem domácích kopytníků:

• 1. byly konstruovány tak, aby nedošlo ke kontaminaci masa, zejména
  • a) umožněním plynulého postupu činností,

    nebo

  • b) zajištěním oddělení různých výrobních šarží;
• 2. měly prostory pro oddělené skladování baleného a nebaleného masa, pokud nejsou skladovány v různých časech nebo nejsou skladovány takovým způsobem, že materiál obalu a způsob skladování nemohou být zdrojem kontaminace masa;
• 3. měly provozní prostory na bourání/porcování vybavené tak, aby byly splněny požadavky kapitoly V;
• 4. měly zařízení, v němž si zaměstnanci manipulující s nebaleným masem myjí ruce, vybavené tak, aby nedošlo k rozšíření kontaminace;

  a

• 5. měly zařízení pro dezinfekci nástrojů horkou vodou o teplotě nejméně 82 °C nebo alternativní systém s podobným účinkem.

Provozovatelé potravinářských podniků provozující jatky, na nichž se poráží domácí kopytníci, musí zajistit dodržení následujících požadavků.

• 1. Po přepravení na jatka musí být zvířata poražena bez zbytečného odkladu. Pokud to však vyžadují požadavky na dobré životní podmínky zvířat, musí být zvířatům před porážkou poskytnuta doba na odpočinek. Zvířata, která jsou dopravena na jatka k porážce, tam musí být poražena a přímý přesun na jiná jatka smí být povolen pouze ve výjimečných případech v souladu s čl. 43 odst. 6 druhým pododstavcem prováděcího nařízení (EU) 2019/627.
• 2.
  • a) Maso jiných zvířat než uvedených v písm. b) a c) nesmí být použito k lidské spotřebě, pokud byla usmrcena jinak než porážkou na jatkách.
  • b) Na jatky smějí být přepravena pouze živá zvířata určená na porážku, s výjimkou:
    • i) zvířat, která byla nuceně poražena mimo jatky v souladu s kapitolou VI;
    • ii) zvířat poražených v hospodářství, ze kterého pocházejí, v souladu s kapitolou VIa tohoto oddílu nebo v souladu s oddílem III bodem 3
    • iii) volně žijící zvěře v souladu s oddílem IV kapitolou II.
  • c) Maso zvířat, která byla po úrazu na jatkách nuceně poražena, může být použito k lidské spotřebě, pokud při prohlídce nejsou nalezena jiná vážná poranění než způsobená úrazem.
• 3. Zvířata, popřípadě každá šarže zvířat, zaslaná na jatky musí být identifikována tak, aby bylo možné zpětně zjistit jejich původ.
• 4. Zvířata musí být čistá.
• 5. Provozovatelé jatek musí dodržovat pokyny veterinárních lékařů jmenovaných příslušným orgánem podle nařízení (ES) č. 854/2004, aby zajistili, že u každého zvířete určeného k porážce se za odpovídajících podmínek provede prohlídka před porážkou.
• 6. Zvířata přepravená do porážkových prostor musí být poražena bez zbytečného odkladu.
• 7. Omráčení, vykrvení, stažení, vykolení a další zpracování musí být provedena bez zbytečného odkladu a způsobem, který vylučuje kontaminaci masa. Zejména:
  • a) průdušnice a jícen musí zůstat při vykrvení nedotčeny, s výjimkou porážky podle náboženského zvyku;
  • b) během stahování kůže a odstraňování rouna
    • i) nesmí dojít ke styku mezi vnějším povrchem kůže a jatečně upraveným tělem

      a

    • ii) pracovníci a zařízení přicházející do styku s vnějším povrchem kůže nebo s rounem se nesmějí dotýkat masa;
  • c) musí být přijata opatření k tomu, aby nedošlo k výtoku obsahu trávicího ústrojí při vykolení a po něm a musí být zajištěno, aby vykolení bylo provedeno co nejdříve po omráčení;

    a

  • d) odstranění vemene nesmí vést ke kontaminaci jatečně upraveného těla mlékem nebo mlezivem.
• 8. Jatečně upravená těla a jiné části těla určené k lidské spotřebě musí být staženy z kůže, s výjimkou prasat, hlav ovcí, koz a telat, mulce a pysků skotu a končetin skotu, ovcí a koz. S hlavami, včetně mulce a pysků, a končetinami se musí manipulovat takovým způsobem, aby nedošlo ke kontaminaci.
• 9. Pokud se kůže prasat nestahuje, musí být ihned odstraněny štětiny. Riziko kontaminace masa vodou z napařování musí být minimalizováno. Pro tuto činnost mohou být použity pouze schválené přísady. Prasata musí být poté důkladně opláchnuta pitnou vodou.

Provozovatelé potravinářských podniků musí zajistit, aby bourání/porcování a vykosťování masa domácích kopytníků probíhalo v souladu s následujícími požadavky.

• 1. Na jatkách smějí být jatečně upravená těla domácích kopytníků dělena pouze na půle nebo čtvrti a jatečné půle na nejvýše tři velkoobchodní porce. Další dělení a vykosťování musí probíhat v bourárně/porcovně.
• 2. Práce s masem musí být organizována tak, aby se vyloučila nebo minimalizovala kontaminace. K tomuto účelu musí provozovatelé potravinářských podniků zejména zajistit, aby:
  • a) maso určené k bourání/porcování bylo do dílen přinášeno postupně podle potřeby;
  • b) během bourání/porcování, vykosťování, ořezávání, krájení na plátky nebo kostky, prvního balení a dalšího balení byla udržována teplota masa nejvýše 3 °C u drobů a 7 °C u ostatního masa, a to pomocí okolní teploty nejvýše 12 °C nebo jiným systémem s rovnocenným účinkem;

    a

  • c) v prostorách schválených pro bourání/porcování masa různých druhů zvířat byla přijata opatření s cílem zabránit křížové kontaminaci, a to podle potřeby časovým nebo prostorovým oddělením činností s různými druhy.
• 3. Maso však může být v souladu s kapitolou VII bodu 3 vykosťováno a bouráno/porcováno před dosažením teploty uvedené v bodě 2 písm. b).
• 4. Maso může být vykosťováno a bouráno/porcováno před dosažením teploty uvedené v bodě 2 písm. b) také v případě, kdy se bourárna/porcovna nachází v tomtéž místě jako prostory jatek. V takovém případě musí být maso přepraveno do bourárny/porcovny buď přímo z prostor jatek, nebo po odvěšení v chladicích či mrazicích prostorách. Jakmile je rozbouráno/rozporcováno a popřípadě zabaleno, musí být zchlazeno na teplotu uvedenou v bodě 2 písm. b).
• 5. Jatečně upravená těla, půle jatečně upravených těl, čtvrtě jatečně upravených těl nebo půle jatečně upravených těl rozporcované na nejvýše tři velkoobchodní porce mohou být vykosťovány a bourány/porcovány před dosažením teploty uvedené v bodě 2 písm. b), pokud byly přepravovány podle odchylky stanovené v bodě 3 písm. b) kapitoly VII oddílu I. V takovém případě musí být maso během vykosťování nebo bourání/porcování vystaveno teplotám vzduchu, které zajistí nepřetržitý pokles teploty masa. Jakmile je maso rozbouráno/rozporcováno a popřípadě zabaleno, musí být zchlazeno na teplotu uvedenou v bodě 2 písm. b), pokud již nemá nižší než uvedenou teplotu.

Provozovatelé potravinářských podniků musí zajistit, aby maso z domácích kopytníků, kteří byli nuceně poraženi mimo jatky, mohlo být použito k lidské spotřebě, pouze pokud splňuje následující požadavky:

• 1. Zvíře musí být nezpůsobilé k přepravě na jatky v souladu s technickými pravidly o způsobilosti k přepravě stanovenými v bodě 2 kapitoly I přílohy I nařízení Rady (ES) č. 1/2005(Nařízení Rady (ES) č. 1/2005 ze dne 22. prosince 2004 o ochraně zvířat během přepravy a souvisejících činností a o změně směrnic 64/432/EHS a 93/119/ES a nařízení (ES) č. 1255/97 (Úř. věst. L 3, 5.1.2005, s. 1, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2005/1/oj).).
• 2. Úřední veterinární lékař musí provést prohlídku zvířete před porážkou a ověřit zejména soulad s požadavky týkajícími se:
  • a) živých zvířat, která mají být přijata k porážce pro lidskou spotřebu podle článku 43 prováděcího nařízení (EU) 2019/627;
  • b) čerstvého masa, které má být vhodné k lidské spotřebě podle článku 45 prováděcího nařízení (EU) 2019/627, pokud je to možné ověřit prohlídkou před porážkou.
• 3. Poražené a vykrvené zvíře musí být přepraveno na jatky hygienicky a bez zbytečného odkladu. Na místě smí být za dozoru úředního veterinárního lékaře odstraněny žaludek a střeva; další úprava nesmí být provedena. Všechny odstraněné vnitřnosti musí být s poraženým zvířetem přepraveny na jatky a musí být identifikovány jakožto patřící k uvedenému zvířeti.
• 4. Pokud mezi porážkou a přepravou na jatky uběhnou více než 2 hodiny, musí být zvíře zchlazeno. Pokud to klimatické podmínky dovolují, není aktivní zchlazení nezbytné.
• 5. K poraženému zvířeti musí být při dodání na jatky přiloženy informace o potravinovém řetězci požadované v souladu s přílohou II oddílem III.
• 6. Poražené zvíře musí na jatky doprovázet úřední osvědčení stanovené v příloze IV kapitole 5 prováděcího nařízení Komise (EU) 2020/2235(Prováděcí nařízení Komise (EU) 2020/2235 ze dne 16. prosince 2020, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízením Evropského parlamentu a Rady (EU) 2016/429 a (EU) 2017/625, pokud jde o vzorová veterinární osvědčení, vzorová úřední osvědčení a vzorová veterinární/úřední osvědčení pro vstup zásilek určitých kategorií zvířat a zboží do Unie a jejich přemísťování v rámci Unie a o úřední certifikaci týkající se těchto osvědčení, a kterým se zrušuje nařízení (ES) č. 599/2004, prováděcí nařízení (EU) č. 636/2014 a (EU) 2019/628, směrnice 98/68/ES a rozhodnutí 2000/572/ES, 2003/779/ES a 2007/240/ES (Úř. věst. L 442, 30.12.2020, s. 1).), nebo musí být toto osvědčení v jakémkoli formátu odesláno předem.
• 7. Poražené zvíře musí být vhodné k lidské spotřebě na základě prohlídky po porážce provedené v souladu s nařízením (ES) č. 854/2004 na jatkách, včetně všech dalších doplňujících testů požadovaných v případě nucené porážky.
• 8. Provozovatelé potravinářských podniků musí dodržet všechny pokyny týkající se použití masa, které vydá úřední veterinární lékař po prohlídce po porážce.
• 9. Provozovatelé potravinářských podniků smějí uvést maso z nuceně poražených zvířat na trh pouze tehdy, nese-li zvláštní označení zdravotní nezávadnosti, které nelze zaměnit s označením podle nařízení (ES) č. 854/2004 nebo s identifikačním označením podle přílohy II oddílu I tohoto nařízení. Takové maso smí být uvedeno na trh pouze v členském státě, kde porážka proběhla a v souladu s vnitrostátními právními předpisy.

Porážku až tří kusů domácího skotu, jiného než bizoni, až tří domácích lichokopytníků, až šesti domácích prasat nebo až devíti ovcí nebo koz lze při stejné příležitosti provést v hospodářství, ze kterého zvířata pocházejí, pokud je toto hospodářství schválené příslušným orgánem v souladu s těmito požadavky:

Provozovatelé potravinářských podniků musí zajistit, aby skladování a přeprava masa domácích kopytníků probíhaly v souladu s následujícími požadavky.

• 1.
  • a) Pokud není zvláštními předpisy stanoveno jinak, musí na jatkách ihned po prohlídce po porážce následovat zchlazení podle zchlazovací křivky zajišťující nepřetržitý pokles teploty, aby bylo ve všech částech masa dosaženo nejvyšší teploty u drobů 3 °C a u ostatního masa 7 °C. V průběhu chlazení však může být maso v souladu s kapitolou V bodem 4 bouráno/porcováno a vykosťováno.
  • b) Během procesu chlazení musí být zajištěno dostatečné větrání, aby nedocházelo ke kondenzaci na povrchu masa.
• 2. Teplota masa musí dosáhnout hodnoty uvedené v bodě 1 a tato teplota musí být zachována v průběhu skladování.
• 3. Teplota masa musí před přepravou dosáhnout hodnoty uvedené v bodě 1 a tato teplota musí být v průběhu přepravy zachována.

  Použijí se však následující písmena a) a b):

  • a) přeprava masa pro výrobu zvláštních produktů může proběhnout před tím, než je dosaženo teploty uvedené v bodě 1, pokud to povolí příslušný orgán, za předpokladu, že:
    • i) taková přeprava probíhá v souladu s požadavky, které příslušné orgány původu a určení stanoví pro přepravu z jednoho zařízení do jiného;
    • ii) maso opouští jatky nebo bourárnu/porcovnu, která se nachází v tomtéž místě jako prostory jatek, okamžitě a přeprava netrvá déle než dvě hodiny;

      a

    • iii) taková přeprava je odůvodněna technologickými důvody;
  • b) přeprava jatečně upravených těl, půlí jatečně upravených těl, čtvrtí jatečně upravených těl nebo půlí jatečně upravených těl rozporcovaných na tři velkoobchodní porce ovcí a koz, skotu a prasat může být zahájena před tím, než je dosaženo teploty uvedené v bodě 1, za předpokladu, že jsou splněny všechny tyto podmínky:
    • i) teplota je monitorována a zaznamenávána v rámci postupů založených na zásadách HACCP;
    • ii) provozovatelé potravinářských podniků, kteří odesílají a přepravují jatečně upravená těla, půle jatečně upravených těl, čtvrtě jatečně upravených těl nebo půle jatečně upravených těl rozporcované na tři velkoobchodní porce, obdrželi od příslušného orgánu v místě odeslání zdokumentované povolení k použití této odchylky;
    • iii) vozidlo přepravující jatečně upravená těla, půle jatečně upravených těl, čtvrtě jatečně upravených těl nebo půle jatečně upravených těl rozporcované na tři velkoobchodní porce je vybaveno nástrojem, který monitoruje a zaznamenává teploty vzduchu, jimž jsou jatečně upravená těla, půle jatečně upravených těl, čtvrtě jatečně upravených těl nebo půle jatečně upravených těl rozporcované na tři velkoobchodní porce vystaveny, tak, aby příslušné orgány byly schopny ověřit dodržování podmínek týkajících se času a teploty stanovených v bodě viii);
    • iv) vozidlo přepravující jatečně upravená těla, půle jatečně upravených těl, čtvrtě jatečně upravených těl nebo půle jatečně upravených těl rozporcované na tři velkoobchodní porce sváží maso pro jednu přepravu nejvýše ze tří jatek nebo z jednoho chladírenského skladu, který maso odebírá přímo z jatek; všechny požadavky stanovené v tomto písmeni b) se vztahují na všechny náklady jatečně upravených těl, půlí jatečně upravených těl, čtvrtí jatečně upravených těl nebo půlí jatečně upravených těl rozporcovaných na tři velkoobchodní porce odesílané z jatek a chladírenského skladu, který maso odebírá z výše uvedených jatek;
    • v) jatečně upravená těla, půle jatečně upravených těl, čtvrtě jatečně upravených těl nebo půle jatečně upravených těl rozporcované na tři velkoobchodní porce musí mít při zahájení přepravy teplotu v jádře 15 °C, pokud mají být přepravovány ve stejném oddíle jako maso, které splňuje požadavky na teplotu stanovené v bodě 1 pro droby a 7 °C pro ostatní maso;
    • vi) k zásilce je přiloženo prohlášení provozovatele potravinářského podniku; v uvedeném prohlášení musí být uvedena doba chlazení před první nakládkou, doba, kdy byla zahájena první nakládka jatečně upravených těl, půlí jatečně upravených těl, čtvrtí jatečně upravených těl nebo půlí jatečně upravených těl rozporcovaných na tři velkoobchodní porce, teplota povrchu v uvedené době, maximální teplota vzduchu při přepravě, které mohou být jatečně upravená těla, půle jatečně upravených těl, čtvrtě jatečně upravených těl nebo půle jatečně upravených těl rozporcované na tři velkoobchodní porce vystaveny, maximální povolená doba přepravy, datum povolení a název příslušného orgánu, který přepravu povolil v souladu s podbodem ii);
    • vii) provozovatel potravinářského podniku určení musí uvědomit příslušný orgán před tím, než poprvé obdrží jatečně upravená těla, půle jatečně upravených těl, čtvrtě jatečně upravených těl nebo půle jatečně upravených těl rozporcované na tři velkoobchodní porce, u nichž nebylo před zahájením přepravy dosaženo teploty uvedené v bodě 1;
    • viii) maso musí být přepravováno v souladu s těmito parametry:

      • V případě maximálně šestihodinové doby přepravy(Maximální přípustná doba od zahájení nakládky masa do vozidla až do uskutečnění poslední dodávky. Nakládku masa do vozidla lze odložit na dobu po uplynutí maximální přípustné doby pro zchlazení masa na jeho specifickou teplotu povrchu. Pokud k tomu dojde, musí být maximální přípustná doba přepravy zkrácena o stejnou dobu, o jakou byla odložena nakládka. Příslušný orgán členského státu určení může omezit počet míst dodání.):

        (Maximální přípustná teplota povrchu při nakládce a poté opatření v nejširší části jatečně upravených těl, půlí jatečně upravených těl, čtvrtí jatečně upravených těl nebo půlí jatečně upravených těl rozporcovaných na tři velkoobchodní porce.)(Maximální přípustná doba od okamžiku usmrcení do dosažení maximální přípustné teploty povrchu při nakládce.)(Maximální teplota vzduchu, které smí být maso vystaveno od okamžiku zahájení nakládky a po celou dobu trvání přepravy.)(Maximální průměrný denní počet kolonií aerobních mikroorganismů u jatečně upraveného těla na jatkách za použití klouzavého období 10 týdnů, přípustný u jatečně upravených těl dotčených druhů, jenž provozovatel uspokojivě prokáže příslušnému orgánu v souladu s postupy odběru vzorků a vyšetření stanovenými v bodech 2.1.1 a 2.1.2 kapitoly 2 a v bodě 3.2 kapitoly 3 přílohy I nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny (Úř. věst. L 338, 22.12.2005, s. 1).)

        Druh	Teplota povrchu	Maximální doba pro zchlazení na teplotu povrchu	Maximální teplota vzduchu při přepravě	Maximální průměrný denní počet aerobních kolonií u jatečně upraveného těla
        Ovce a kozy	7 °C	8 hodin	6 °C	log10 3,5 cfu/cm2
        Skot		20 hodin		log10 3,5 cfu/cm2
        Prasata		16 hodin		log10 4 cfu/cm2

        Maximální doba přepravy smí být prodloužena na 30 hodin, pokud je před zahájením přepravy dosaženo teploty v jádře nižší než 15 °C.

      • V případě maximálně 60 hodinové doby přepravy(Maximální přípustná doba od zahájení nakládky masa do vozidla až do uskutečnění poslední dodávky. Nakládku masa do vozidla lze odložit na dobu po uplynutí maximální přípustné doby pro zchlazení masa na jeho specifickou teplotu povrchu. Pokud k tomu dojde, musí být maximální přípustná doba přepravy zkrácena o stejnou dobu, o jakou byla odložena nakládka. Příslušný orgán členského státu určení může omezit počet míst dodání.):

        (Maximální přípustná teplota povrchu při nakládce a poté opatření v nejširší části jatečně upravených těl, půlí jatečně upravených těl, čtvrtí jatečně upravených těl nebo půlí jatečně upravených těl rozporcovaných na tři velkoobchodní porce.)(Maximální přípustná doba od okamžiku usmrcení do dosažení maximální přípustné teploty povrchu při nakládce.)(Maximální přípustná teplota v jádře masa v době nakládky a poté.)(Maximální teplota vzduchu, které smí být maso vystaveno od okamžiku zahájení nakládky a po celou dobu trvání přepravy.)(Maximální průměrný denní počet kolonií aerobních mikroorganismů u jatečně upraveného těla na jatkách za použití klouzavého období 10 týdnů, přípustný u jatečně upravených těl dotčených druhů, jenž provozovatel uspokojivě prokáže příslušnému orgánu v souladu s postupy odběru vzorků a vyšetření stanovenými v bodech 2.1.1 a 2.1.2 kapitoly 2 a v bodě 3.2 kapitoly 3 přílohy I nařízení Komise (ES) č. 2073/2005.)

        Druh	Teplota povrchu	Maximální doba pro zchlazení na teplotu povrchu	Teplota v jádře	Maximální teplota vzduchu při přepravě	Maximální průměrný denní počet aerobních kolonií u jatečně upraveného těla
        Ovce a kozy	4 °C	12 hodin	15 °C	3 °C	log10 3 cfu/cm2
        Skot		24 hodin

    • ix) metody měření teploty povrchu musí být validovány a jako referenční metoda se použije tato metoda:

      • použije se teploměr kalibrovaný podle nejnovější verze normy ISO 13485,

      • snímač se zasune kolmo do nejsilnější části v hloubce 0,5 až 1 cm od vnější části buď:

        • a) ramene, nebo
        • b) stehna skotu, ovcí a koz nebo kýty nebo vnitřního povrchu kýty ve střední horní části u prasat,

      • pět měření teploty se provede takto:

      • u nejméně jednoho z pěti měření musí být dosaženo teploty nižší, než jsou požadavky na teplotu povrchu stanovené v podbodě viii).

• 4. Maso určené ke zmrazení musí být zmrazeno bez zbytečného odkladu, přičemž se před zmrazením podle potřeby zohlední doba zrání.

  Provozovatelé potravinářských podniků, kteří vykonávají maloobchodní činnost, však mohou maso s cílem jeho redistribuce pro účely potravinových darů zmrazit v souladu s těmito podmínkami:

  • i) v případě masa, u něhož je v souladu s článkem 24 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011(Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, o změně nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1924/2006 a (ES) č. 1925/2006 a o zrušení směrnice Komise 87/250/EHS, směrnice Rady 90/496/EHS, směrnice Komise 1999/10/ES, směrnice Evropského parlamentu a Rady 2000/13/ES, směrnic Komise 2002/67/ES a 2008/5/ES a nařízení Komise (ES) č. 608/2004 (Úř. věst. L 304, 22.11.2011, s. 18).) uvedeno datum použitelnosti („spotřebujte do“), se maso zmrazí před uplynutím uvedeného data;
  • ii) maso se bez zbytečného odkladu zmrazí na teplotu –18 °C nebo nižší;
  • iii) zajistí se, aby datum zmrazení bylo zaznamenáno a uvedeno buď na etiketě, nebo jiným způsobem;
  • iv) maso, které již bylo dříve zmrazeno (rozmrazené maso), se vyřadí, a
  • v) zmrazení proběhne v souladu s veškerými podmínkami, které pro zmrazení a další použití jako potraviny stanoví příslušné orgány.
• 5. Nebalené maso musí být skladováno a přepravováno odděleně od baleného masa, pokud nejsou skladována nebo přepravována v různém čase nebo takovým způsobem, že materiál obalu a způsob skladování nebo přepravy nemohou být zdrojem kontaminace masa.

Provozovatelé potravinářských podniků přepravující živá zvířata na jatky musí zajistit, aby byly splněny následující požadavky.

• 1. Během svážení a přepravy musí být se zvířaty zacházeno šetrně, aby zbytečně netrpěla.
• 2. Zvířata, která vykazují příznaky choroby nebo která pocházejí ze skupiny, o níž je známo, že je kontaminována původci choroby, mohou být přepravena na jatky, pouze pokud to povolí příslušný orgán.
• 3. Klece a popřípadě přepravní kontejnery pro přepravu zvířat na jatky musí být vyrobeny z korozivzdorného materiálu a musí být snadno čistitelné a dezinfikovatelné. Ihned po vyprázdnění a podle potřeby před opětovným použitím musí být veškeré vybavení používané pro shromažďování a přepravu živých zvířat vyčištěno, umyto a vydezinfikováno.

Provozovatelé potravinářských podniků musí zajistit, aby konstrukce, uspořádání a vybavení jatek, ve kterých se poráží drůbež nebo zajícovci, splňovaly požadavky stanovené níže v bodech 1 až 7. Mobilní dílčí jatka musí fungovat ve spolupráci s doplňkovými stálými zařízeními pro porážku, aby tímto způsobem vznikla úplná jatka splňující požadavky stanovené níže v bodech 1 až 7. Mobilní dílčí jatka mohou fungovat s několika doplňkovými zařízeními pro porážku, což představuje několik jatek.

• 1. Musí mít místnost nebo krytý prostor pro příjem zvířat a jejich prohlídku před porážkou.
• 2. Za účelem vyloučení kontaminace masa musí jatky:
  • a) mít dostatečný počet prostor vhodných pro provádění jednotlivých činností;
  • b) mít samostatný prostor pro vykuchání a další úpravu včetně kořenění celých těl poražené drůbeže, pokud příslušný orgán neschválí v jednotlivých případech pro konkrétní jatky časové oddělení těchto činností;
  • c) zajišťovat prostorové nebo časové oddělení těchto činností:
    • i) omráčení a vykrvení,
    • ii) škubání nebo stahování a paření

      a

    • iii) expedice masa;
  • d) být zařízena tak, aby nedocházelo ke styku masa s podlahou, stěnami a vybavením;

    a

  • e) mít porážkové linky, které (jsou-li používány) jsou konstruovány tak, aby umožňovaly plynulý postup porážky a znemožňovaly křížovou kontaminaci mezi jednotlivými částmi porážkové linky. Pokud je v týchž prostorách provozováno více porážkových linek, musí být dostatečně odděleny, aby nedošlo ke křížové kontaminaci.
• 3. Musí mít zařízení pro dezinfekci nástrojů horkou vodou o teplotě nejméně 82 °C nebo alternativní systém s podobným účinkem.
• 4. Zařízení, v němž si zaměstnanci manipulující s nebaleným masem myjí ruce, musí být vybavené tak, aby nedošlo k rozšíření kontaminace.
• 5. Musí existovat uzamykatelná zařízení pro skladování pozastaveného masa a samostatná uzamykatelná zařízení pro skladování masa prohlášeného za nevhodné k lidské spotřebě.
• 6. Musí existovat samostatné místo s vhodným zařízením pro čištění, mytí a dezinfekci:
  • a) přepravních zařízení, např. klecí,

    a

  • b) přepravních prostředků.

  Tato místa a zařízení nejsou pro účely písmene b) povinná, pokud se v blízkosti nachází úředně schválená místa a zařízení.

• 7. Musí mít odpovídajícím způsobem vybavené uzamykatelné zařízení nebo v případě potřeby prostory vyhrazené pro veterinární službu.

• a) byly konstruovány tak, aby nedošlo ke kontaminaci masa, zejména
  • i) umožněním plynulého postupu činností,

    nebo

  • ii) zajištěním oddělení různých výrobních šarží;
• b) měly prostory pro oddělené skladování baleného a nebaleného masa, pokud nejsou skladovány v různých časech nebo nejsou skladovány takovým způsobem, že materiál obalu a způsob skladování nemohou být zdrojem kontaminace masa;
• c) měly provozní prostory na bourání/porcování vybavené tak, aby byly splněny požadavky kapitoly V;
• d) měly zařízení, v němž si zaměstnanci manipulující s nebaleným masem myjí ruce, vybavené tak, aby nedošlo k rozšíření kontaminace;

  a

• e) měly zařízení pro dezinfekci nástrojů horkou vodou o teplotě nejméně 82 °C nebo alternativní systém s podobným účinkem.

• a) vykuchání hus a kachen chovaných pro výrobu jater „foie gras“, které byly omráčeny, vykrveny a oškubány na vykrmovací farmě,

  nebo

• b) vykuchání drůbeže určené k pozdějšímu vykuchání,

musí provozovatelé potravinářských podniků zajistit pro tyto účely samostatné prostory.

Provozovatelé potravinářských podniků provozující jatky, na nichž se poráží drůbež a zajícovci, musí zajistit dodržení následujících požadavků.

• 1.
  • a) Maso jiných zvířat než uvedených v písmeni b) nesmí být použito k lidské spotřebě, pokud nebyla porážena na jatkách.
  • b) Na jatky smějí být přepravena pouze živá zvířata určená na porážku, s výjimkou:
    • i) drůbeže určené k pozdějšímu vykuchání, hus a kachen chovaných pro výrobu jater „foie gras“ a ptáků, kteří nejsou považováni za domácí, ale jsou chováni na farmách jako domácí zvířata, pokud jsou tato zvířata poražena na farmě v souladu s kapitolou VI;
    • ii) farmové zvěře poražené v místě chovu v souladu s oddílem III

      a

    • iii) drobné volně žijící zvěře podle oddílu IV kapitoly III.
• 2. Provozovatelé jatek musí dodržovat pokyny příslušného orgánu, aby zajistili, že prohlídka před porážkou bude provedena za vhodných podmínek.
• 3. Pokud jsou zařízení schválena pro porážku různých druhů zvířat nebo pro manipulaci s farmovými běžci a s drobnou volně žijící zvěří, musí být přijata předběžná opatření zabraňující křížové kontaminaci, a to buď časovým, nebo prostorovým oddělením činností s různými druhy zvířat. Musí být k dispozici oddělená zařízení pro příjem a skladování jatečně upravených těl farmových běžců poražených na farmě a drobné volně žijící zvěře.
• 4. Zvířata přepravená do porážkových prostor musí být poražena bez zbytečného odkladu.
• 5. Omráčení, vykrvení, stažení, oškubání, vykolení a další zpracování musí být provedena bez zbytečného odkladu a způsobem, který vylučuje kontaminaci masa. Zejména musí být přijata opatření k tomu, aby nedošlo k úniku obsahu trávicího ústrojí při vykolení.
• 6. Provozovatelé jatek musí dodržovat pokyny příslušného orgánu, aby zajistili, že prohlídka po porážce bude provedena za vhodných podmínek, a zejména aby umožnili řádnou prohlídku poražených zvířat.
• 7. Po prohlídce po porážce:
  • a) se z čisté části zařízení co nejdříve odstraní části nevhodné k lidské spotřebě;
  • b) pozastavené maso nebo maso prohlášené za nevhodné k lidské spotřebě a nepoživatelné vedlejší produkty nesmějí přijít do styku s masem prohlášeným za vhodné k lidské spotřebě

    a

  • c) vnitřnosti nebo části vnitřností, které zůstaly v jatečně upraveném těle, kromě ledvin, musí být pokud možno co nejdříve odstraněny, pokud příslušný orgán nepovolí jinou možnost.
• 8. Po prohlídce a vykolení musí být poražená zvířata očištěna a co nejdříve zchlazena na teplotu 4 °C a nižší, pokud se maso nebourá/neporcuje za tepla.
• 9. Pokud jsou jatečně upravená těla chlazena ponorem, platí následující ustanovení:
  • a) při zohlednění parametrů, jimiž je např. hmotnost jatečně upraveného těla, teplota vody, objem a směr proudění vody a doba chlazení, musí být přijata veškerá předběžná opatření, aby nedošlo ke kontaminaci jatečně upravených těl;
  • b) zařízení musí být zcela vyprázdněno, vyčištěno a vydezinfikováno, kdykoli je to nezbytné, nejméně však jednou denně.
• 10. Nemocná zvířata nebo zvířata podezřelá z choroby a zvířata poražená v rámci eradikace nákazy nebo programu boje proti nákaze nesmějí být v zařízení porážena, pokud to nepovolí příslušný orgán. V takovém případě musí být porážka provedena za úředního dohledu a musí být přijaty kroky k zabránění kontaminaci; prostory musí být před opětovným použitím vyčištěny a vydezinfikovány.

Provozovatelé potravinářských podniků musí zajistit, aby bourání/porcování a vykosťování masa drůbeže a zajícovců probíhalo v souladu s následujícími požadavky.

• 1. Práce s masem musí být organizována tak, aby se vyloučila nebo minimalizovala kontaminace. K tomuto účelu musí provozovatelé potravinářských podniků zejména zajistit, aby:
  • a) maso určené k bourání/porcování bylo do dílen přinášeno postupně podle potřeby,
  • b) během bourání/porcování, vykosťování, ořezávání, krájení na plátky nebo kostky, prvního balení a dalšího balení byla udržována teplota masa nejvýše 4 °C, a to pomocí okolní teploty 12 °C nebo jiným systémem s rovnocenným účinkem,

    a

  • c) v prostorách schválených pro bourání/porcování masa různých druhů zvířat byla přijata předběžná opatření s cílem zabránit křížové kontaminaci, a to podle potřeby časovým nebo prostorovým oddělením činností s různými druhy.
• 2. Maso však může být vykosťováno a bouráno/porcováno před dosažením teploty uvedené v bodě 1 písm. b) v případě, kdy se bourárna/porcovna nachází v tomtéž místě jako prostory jatek, za předpokladu, že je maso přepravováno do bourárny/porcovány:
  • a) přímo z prostor jatek,

    nebo

  • b) po umístění v chladírně nebo mrazírně.
• 3. Jakmile je maso rozbouráno/rozporcováno a popřípadě zabaleno, musí být zchlazeno na teplotu nepřesahující 4 °C.
• 4. Teplota masa nesmí před přepravou přesáhnout 4 °C a tato teplota musí být zachována v průběhu přepravy. Pokud to však příslušný orgán povolí, mohou být játra určená k výrobě jater foie gras přepravena o teplotě přesahující 4 °C za předpokladu, že:
  • a) taková přeprava je v souladu s požadavky, které příslušný orgán stanoví pro přepravu z jednoho zařízení do jiného, a
  • b) maso opouští jatky nebo bourárnu/porcovnu okamžitě a přeprava netrvá déle než dvě hodiny.
• 5. Maso určené ke zmrazení musí být zmrazeno bez zbytečného odkladu.

  Provozovatelé potravinářských podniků, kteří vykonávají maloobchodní činnost, však mohou maso s cílem jeho redistribuce pro účely potravinových darů zmrazit v souladu s těmito podmínkami:

  • i) v případě masa, u něhož je v souladu s článkem 24 nařízení (EU) č. 1169/2011 uvedeno datum použitelnosti („spotřebujte do“), se maso zmrazí před uplynutím uvedeného data;
  • ii) maso se bez zbytečného odkladu zmrazí na teplotu –18 °C nebo nižší;
  • iii) zajistí se, aby datum zmrazení bylo zaznamenáno a uvedeno buď na etiketě, nebo jiným způsobem;
  • iv) maso, které již bylo dříve zmrazeno (rozmrazené maso), se vyřadí, a
  • v) zmrazení proběhne v souladu s veškerými podmínkami, které pro zmrazení a další použití jako potraviny stanoví příslušné orgány.
• 6. Nebalené maso musí být skladováno a přepravováno odděleně od baleného masa, pokud není skladováno nebo přepravováno v různém čase nebo takovým způsobem, že materiál obalu a způsob skladování nebo přepravy nemohou být zdrojem kontaminace masa.

Provozovatelé potravinářských podniků mohou porážet drůbež podle kapitoly IV bodu 1 písm. b) bodu i) na farmě pouze s povolením příslušného orgánu a v souladu s následujícími požadavky.

• 1. Na farmě musí být prováděny pravidelné veterinární prohlídky.
• 2. Provozovatel potravinářského podniku musí v předstihu oznámit příslušnému orgánu datum a čas porážky.
• 3. Hospodářství musí mít k dispozici zařízení pro shromáždění dotyčných ptáků/drůbeže, aby mohla být provedena prohlídka skupiny před porážkou.
• 4. Hospodářství musí mít prostory vhodné k hygienické porážce a další manipulaci s ptáky/drůbeží.
• 5. Musí být dodrženy požadavky na dobré životní podmínky zvířat.
• 6. K poražené drůbeži musí být při dodání na jatky přiloženo prohlášení provozovatele potravinářského podniku, který zvíře choval, v němž musí být uvedeny všechny podané veterinární léčivé přípravky a provedená ošetření zvířete, data podání léčivých přípravků a ochranné lhůty a datum a čas porážky.
• 7. Vedle informací o potravinovém řetězci, které se předají v souladu s přílohou II oddílem III tohoto nařízení, musí poražené zvíře na jatky nebo do bourárny/porcovny doprovázet veterinární osvědčení stanovené v příloze IV kapitole 2 prováděcího nařízení (EU) 2020/2235, nebo musí být toto osvědčení v jakémkoli formátu odesláno předem.
• 8. V případě drůbeže chované pro výrobu jater foie gras musí být nevykuchaní ptáci přepraveni ihned a pokud možno ve zchlazeném stavu na jatky nebo do bourárny/porcovny. Musí být vykucháni do 24 hodin od porážky za dozoru příslušného orgánu.
• 9. Drůbež určená k pozdějšímu vykolení, která byla poražena na farmě, smí být skladována při teplotě do 4 °C až 15 dnů. Musí být vykolena na jatkách nebo v bourárně/porcovně nacházejících se v tomtéž členském státě jako farma, ze které pochází.

Provozovatelé potravinářských podniků zajistí, aby se drůbeží maso, které bylo ošetřeno zvláštním způsobem, kterým se podpoří zadržování vody, neuvádělo na trh jako čerstvé maso, ale jako masné polotovary, nebo se použilo k výrobě zpracovaných výrobků.

• a) zvířata nelze přepravovat, aby nebyla ohrožena obsluha nebo aby byly chráněny dobré životní podmínky zvířat;
• b) stádo pravidelně podstupuje veterinární prohlídku;
• c) vlastník zvířat předložil žádost;
• d) je příslušnému orgánu v předstihu oznámeno datum a čas porážky zvířat;
• e) hospodářství disponuje postupy pro shromáždění zvířat, aby mohla být provedena prohlídka skupiny před porážkou;
• f) hospodářství má zařízení vhodné pro porážku, vykrvení a škubání, pokud mají být běžci škubáni;
• g) jsou dodrženy požadavky na dobré životní podmínky zvířat;
• h) jsou poražená a vykrvená zvířata přepravena na jatka nebo případně do zařízení pro nakládání se zvěřinou hygienicky a bez zbytečného odkladu. Pokud přeprava trvá více než dvě hodiny, musí být zvířata zchlazena; pokud to klimatické podmínky dovolují, aktivní zchlazení se nevyžaduje. Vykolení lze provádět na místě pod dozorem úředního veterinárního lékaře;
• i) k poraženým zvířatům musí být při dodání na jatky přiloženo prohlášení provozovatele potravinářského podniku, který zvířata choval, v němž musí být uvedena jejich identifikace a všechny podané veterinární léčivé přípravky a provedená ošetření, data podání a ochranné lhůty;

  a

• j) poražené zvíře musí na jatka nebo případně do zařízení pro nakládání se zvěřinou doprovázet veterinární osvědčení stanovené v příloze IV kapitole 3 prováděcího nařízení (EU) 2020/2235 vydané a podepsané úředním veterinárním lékařem, které potvrzuje příznivý výsledek prohlídky před porážkou, správně provedenou porážku a vykrvení a datum a čas porážky, nebo musí být toto osvědčení v jakémkoli formátu zasláno předem.

Pro účely tohoto oddílu se „sběrným střediskem“ rozumí zařízení používané ke skladování těl a vnitřností volně žijící zvěře před jejich přepravou do zařízení pro nakládání se zvěřinou.

• a) běžná anatomie, fyziologie a chování volně žijící zvěře;
• b) neobvyklé chování a patologické změny volně žijící zvěře v důsledku choroby, znečištění životního prostředí nebo jiných faktorů, které mohou mít vliv na lidské zdraví po konzumaci;
• c) hygienická pravidla a řádné techniky manipulace s volně žijící zvěří, její přepravu, vykolení atd. po usmrcení;

  a

• d) právní a správní předpisy týkající se zvířat a veřejného zdraví a hygienických podmínek upravujících uvádění volně žijící zvěře na trh.

• a) Pokud při vyšetření podle bodu 2 nebyly nalezeny žádné neobvyklé znaky, nebylo pozorováno žádné neobvyklé chování před usmrcením a není podezření na znečištění životního prostředí, musí proškolená osoba přiložit k tělu zvířete číslované prohlášení, ve kterém tyto skutečnosti uvádí. V tomto prohlášení musí být rovněž uvedeno datum, čas a místo usmrcení.

  Prohlášení nemusí být přiloženo k tělu zvířete a může se vztahovat na více než jedno tělo, za předpokladu, že každé tělo je odpovídajícím způsobem označeno a prohlášení obsahuje identifikační číslo každého těla zvířete, na které se vztahuje, spolu s příslušným datem, časem a místem usmrcení. Všechna těla zvířat, na která se vztahuje jedno prohlášení, mohou být zaslána pouze do jediného zařízení zpracovávajícího zvěřinu.

  Hlava a vnitřnosti nemusí doprovázet tělo do zařízení zpracovávajícího zvěřinu, kromě druhů vnímavých k trichinelóze (prasata, lichokopytníci a další), jejichž hlava (kromě klů) a bránice musí být k tělu přiloženy.

  Příslušný orgán však může povolit zaslání hlav zvířat vnímavých k nákaze trichinelózou do technického zařízení pro výrobu loveckých trofejí, které bylo schváleno v souladu s článkem 18 nařízení (ES) č. 1774/2002. Toto technické zařízení musí být uvedeno ve zmíněném prohlášení proškolené osoby. Kopie tohoto prohlášení se zašle do uvedeného technického zařízení. Je-li výsledek vyšetření na trichinelózu pozitivní, provede příslušný orgán úřední kontrolu, aby zajistil řádné nakládání s hlavou v technickém zařízení.

  Myslivci (lovci) však musí splnit též jakékoli další požadavky stanovené v členském státě, v němž se lov koná, zejména musí v souladu se směrnicí 96/23/ES umožnit kontrolu určitých reziduí a látek.

• b) Za jiných okolností musí hlava (kromě klů, paroží a rohů) a veškeré vnitřnosti kromě žaludku a střev tělo doprovázet. Proškolená osoba, která provedla vyšetření, musí oznámit příslušnému orgánu neobvyklé znaky, neobvyklé chování nebo podezření na znečištění životního prostředí, které jí znemožnily vydat prohlášení v souladu s písmenem a).
• c) Pokud není v daném případě pro provedení vyšetření uvedeného v bodě 2 k dispozici žádná proškolená osoba, musí tělo, které musí být přepraveno do zařízení pro nakládání se zvěřinou co nejdříve po usmrcení, doprovázet hlava kromě klů, paroží a rohů a veškeré vnitřnosti kromě žaludku a střev.

• a) smí být stažena a uvedena na trh pouze tehdy, pokud:
  • i) je před stažením skladována odděleně a je s ní nakládáno odděleně od ostatních potravin a není zmrazena;
  • ii) po stažení je u ní v zařízení pro nakládání se zvěřinou provedena konečná prohlídka v souladu s nařízením (ES) č. 854/2004;
• b) smí být odeslána do zařízení pro nakládání se zvěřinou v jiném členském státě, pouze pokud ji během přepravy do uvedeného zařízení pro nakládání se zvěřinou doprovází úřední osvědčení stanovené v příloze II kapitole 2 prováděcího nařízení (EU) 2020/2235, vydané a podepsané úředním veterinárním lékařem, které potvrzuje, že jsou dodrženy požadavky stanovené v bodě 4 této kapitoly, pokud jde o přítomnost prohlášení, je-li zapotřebí, a doprovod příslušných částí těla.

  V případě, že se zařízení pro nakládání se zvěřinou, které je v blízkosti oblasti lovu, nachází v jiném členském státě, nemusí být přeprava do tohoto zařízení pro nakládání se zvěřinou doprovázena osvědčením, nýbrž prohlášením proškolené osoby podle bodu 2 v souladu s čl. 3 odst. 1 směrnice 89/662/EHS, přičemž se zohlední nákazový status členské země původu.

• a) sběrné středisko je buď:
  • 1) registrováno u příslušného orgánu jako potravinářský podnik provádějící prvovýrobu uvedený v čl. 4 odst. 2 písm. a), pokud pouze přijímá těla jako první sběrné středisko, nebo
  • 2) schváleno příslušným orgánem jako potravinářský podnik v souladu čl. 4 odst. 2, pokud přijímá těla z jiných sběrných středisek;
• b) v případě, že zvířata jsou vyvržena, je zakázáno, aby těla byla během přepravy do sběrného střediska a skladování v něm navršena na sebe;
• c) usmrcená zvířata jsou přepravena do sběrného střediska hygienicky a bez odkladu;
• d) jsou dodrženy teplotní podmínky stanovené v bodě 4;
• e) doba skladování se omezí na minimum;
• f) s těly, včetně vnitřností, drobné volně žijící zvěře se nijak dál nenakládá; za podmínek stanovených v bodech 1 a 2 však může provést vyšetření proškolená osoba a vnitřnosti mohou být odstraněny.

Provozovatelé potravinářských podniků provozující zařízení vyrábějící mleté maso, masné polotovary nebo SOM musí zajistit, aby zařízení:

• 1. byla konstruována tak, aby nevzniklo riziko kontaminace masa a výrobků, zejména
  • a) umožněním plynulého postupu činností,

    nebo

  • b) zajištěním oddělení různých výrobních šarží;
• 2. měly prostory pro oddělené skladování baleného a nebaleného masa a výrobků, pokud nejsou skladovány v různých časech nebo nejsou skladovány takovým způsobem, že materiál obalu a způsob skladování nemohou být zdrojem kontaminace masa nebo výrobků;
• 3. měly provozní prostory vybaveny tak, aby byly splněny požadavky na teplotu stanovené v kapitole III;
• 4. měly zařízení, v němž si zaměstnanci manipulující s nebaleným masem a výrobky myjí ruce, vybavené tak, aby nedošlo k rozšíření kontaminace;

  a

• 5. měly zařízení pro dezinfekci nástrojů horkou vodou o teplotě nejméně 82 °C nebo alternativní systém s podobným účinkem.

Provozovatelé potravinářských podniků vyrábějící mleté maso, masné polotovary nebo SOM musí zajistit, aby používané suroviny splňovaly následující požadavky.

• 1. Suroviny používané k přípravě mletého masa musí splňovat následující požadavky:
  • a) musí splňovat požadavky na čerstvé maso;
  • b) musí pocházet z kosterního svalstva, včetně přilehlé tukové tkáně;
  • c) nesmí pocházet
    • i) z odřezků nebo ořezu (jiných než odřezky celých svalů),
    • ii) z SOM,
    • iii) z masa obsahujícího úlomky kostí nebo kůži,

      nebo

    • iv) z masa hlavy, s výjimkou žvýkacích svalů, a nesvalové části linea alba, oblasti zápěstí a zánártí a odřezků seškrabaných z kostí a svalů bránice (pokud nejsou odstraněny serózní blány).
• 2. Následující suroviny mohou být použity pro přípravu masných polotovarů:
  • a) čerstvé maso;
  • b) maso splňující požadavky bodu 1

    a

  • c) pokud masný polotovar zřetelně není určen ke konzumaci bez předchozí tepelné úpravy,
    • i) maso získané mletím nebo zdrobněním masa splňujícího požadavky bodu 1 kromě bodu 1 písm. c) bodu i)

      a

    • ii) SOM splňující požadavky kapitoly III bodu 3 písm. d).
• 3. Suroviny používané k přípravě SOM musí splňovat následující požadavky:
  • a) musí splňovat požadavky na čerstvé maso;
  • b) následující materiál nesmí být použit pro výrobu SOM:
    • i) u drůbeže běháky, kůže z krku a hlava

      a

    • ii) u ostatních zvířat kosti hlavy, končetiny, ocas, stehenní kost, holenní kost, lýtková kost, kost pažní, kost vřetenní a kost loketní.

Provozovatelé potravinářských podniků vyrábějící mleté maso, masné polotovary nebo SOM musí zajistit dodržení následujících požadavků.

• 1. Práce s masem musí být organizována tak, aby se vyloučila nebo minimalizovala kontaminace. K tomuto účelu musí provozovatelé potravinářských podniků zejména zajistit, aby použité maso:
  • a) mělo teplotu nejvýše 4 °C u drůbeže, 3 °C u drobů a 7 °C u ostatního masa

    a

  • b) bylo přepravováno do přípravny postupně podle potřeby.
• 2. Na výrobu mletého masa a masných polotovarů se vztahují následující požadavky.
  • a) Pokud příslušný orgán neschválí vykostění bezprostředně před mletím, musí být zmrazené nebo hluboce zmrazené maso použité pro přípravu mletého masa nebo masných polotovarů před zmrazením vykostěno. Může být skladováno pouze omezenou dobu.
  • b) Pokud se připravuje z chlazeného masa, musí být mleté maso připraveno:
    • i) u drůbeže nejpozději do 3 dnů od porážky,
    • ii) u jiných zvířat než drůbeže nejpozději do 6 dnů od porážky,

      nebo

    • iii) nejpozději do 15 dnů od porážky zvířat v případě vykostěného, vakuově baleného hovězího a telecího masa.
  • c) Ihned po vyrobení musí být mleté maso a masné polotovary zabaleny do prvního obalu nebo do dalšího obalu a musí být:
    • i) zchlazeny na vnitřní teplotu nepřekračující 2 °C u mletého masa a 4 °C u masných polotovarů,

      nebo

    • ii) zmrazeny na vnitřní teplotu nepřekračující –18 °C.

    Tyto teplotní podmínky musí být během skladování a přepravy zachovány.

• 3. Následující požadavky se vztahují na výrobu a používání SOM, které je vyrobeno technikami, které nemění strukturu kostí použitých pro výrobu SOM, a u něhož není obsah vápníku významně vyšší než obsah vápníku v mletém mase.
  • a) Surovina k vykostění pocházející z přilehlých jatek nesmí být starší než 7 dnů, v ostatních případech nesmí být starší než 5 dnů. Celá těla poražené drůbeže však nesmějí být starší než 3 dny.
  • b) Strojní oddělení musí být provedeno ihned po vykostění.
  • c) Pokud se SOM ihned po získání nepoužije, musí být zabaleno do prvního obalu nebo do dalšího obalu a poté zchlazeno na teplotu nepřekračující 2 °C nebo zmrazeno na vnitřní teplotu nepřekračující –18 °C. Tyto požadavky na teplotu musí být během skladování a přepravy dodrženy.
  • d) Pokud provozovatel potravinářského podniku provedl výzkum prokazující, že SOM splňuje mikrobiologická kritéria pro mleté maso přijatá v souladu s nařízením (ES) č. 852/2004, může být SOM použito v masných polotovarech, které zřetelně nejsou určeny pro konzumaci bez předchozí tepelné úpravy, a v masných výrobcích.
  • e) SOM, u něhož není prokázáno, že splňuje kritéria podle písmene d), smí být použito pouze k výrobě tepelně opracovaných masných výrobků v zařízeních schválených v souladu s tímto nařízením.
• 4. Na výrobu a použití SOM vyrobeného jinými technikami než uvedenými v bodě 3 se vztahují následující požadavky.
  • a) Surovina k vykostění z přilehlých jatek nesmí být starší než 7 dnů, v ostatních případech nesmí být starší než 5 dnů. Celá těla poražené drůbeže však nesmějí být starší než 3 dny.
  • b) Pokud se strojní oddělení neprovede ihned po vykostění kostí se zbytky masa, musí být kosti skladovány a přepravovány při teplotě nepřekračující 2 °C nebo při teplotě nepřekračující –18 °C, jsou-li zmrazeny.
  • c) Kosti se zbytky masa ze zmrazených jatečně upravených těl nesmějí být znovu zmrazeny.
  • d) Pokud se SOM nepoužije do jedné hodiny od přípravy, musí být ihned zchlazeno na teplotu nepřekračující 2 °C.
  • e) Pokud se SOM po zchlazení nezpracuje do 24 hodin, musí být do 12 hodin od výroby zmrazeno a jeho vnitřní teplota musí do 6 hodin klesnout na nejvíce –18 °C.
  • f) Zmrazené SOM musí být před skladováním nebo přepravou zabaleno do prvního obalu nebo do dalšího obalu, nesmí být skladováno déle než tři měsíce a během skladování a přepravy nesmí být jeho teplota vyšší než –18 °C.
  • g) SOM smí být použito pouze pro výrobu tepelně opracovaných masných výrobků v zařízeních schválených v souladu s tímto nařízením.
• 5. Mleté maso, masné polotovary a SOM nesmějí být po rozmrazení znovu zmrazeny.
• 6. Masné polotovary, které jsou podrobeny suchému zrání, musí splňovat požadavky stanovené v oddíle I kapitole VII bodě 2a této přílohy III.

• a) pohlavní orgány jak samic, tak samců, kromě varlat,
• b) močové orgány, kromě ledvin a močového měchýře,
• c) chrupavky hrtanu, průdušnice a extralobulární průdušky,
• d) oči a oční víčka,
• e) vnější zvukovody,
• f) rohová tkáň

  a

• g) u drůbeže hlava – s výjimkou hřebene a uší, laloků a karunkul – jícen, vole, střeva a pohlavní orgány.

• a) U činností, které se provádějí před dopravením živých mlžů do expedičního střediska nebo střediska pro čištění, se jimi doplňují požadavky stanovené v příloze I uvedeného nařízení.
• b) U ostatních činností se jimi doplňují požadavky stanovené v příloze II uvedeného nařízení.

• a) U šarží živých mlžů zaslaných z produkční oblasti musí doklad o registraci obsahovat alespoň tyto informace:
  • i) totožnost a adresu producenta,
  • ii) datum sběru,
  • iii) umístění produkční oblasti, popsané co nejpodrobněji nebo kódovým číslem,
  • iv) nákazový status produkční oblasti,
  • v) druhy vodních korýšů a měkkýšů se schránkami a jejich množství

    a

  • vi) místo určení šarže.
• b) U šarží živých mlžů zaslaných ze sádkovací oblasti musí doklad o registraci obsahovat alespoň informace podle písmene a) a následující informace:
  • i) umístění sádkovací oblasti

    a

  • ii) délku doby sádkování.
• c) U šarží živých mlžů zaslaných ze střediska pro čištění musí registrační doklad obsahovat alespoň informace podle písmene a) a následující informace:
  • i) adresu střediska pro čištění,
  • ii) délku doby čištění

    a

  • iii) datum vstupu do střediska pro čištění a datum, kdy je opustily.
• d) Odesílá-li provozovatel provádějící mezioperace šarži živých mlžů, musí být tato šarže doprovázena novým dokladem o registraci vyplněným dotčeným provozovatelem provádějícím mezioperace. Doklad o registraci musí obsahovat alespoň informace uvedené v písmenech a), b) a c) a rovněž tyto informace:
  • i) název a adresu provozovatele provádějícího mezioperace;
  • ii) v případě přípravy nebo opětovného ponoření do vody pro účely skladování datum zahájení, datum ukončení a místo přípravy či opětovného ponoření do vody;
  • iii) proběhla-li příprava v přirozeném prostředí, musí provozovatel provádějící mezioperace potvrdit, že přirozené prostředí, v němž příprava proběhla, bylo v době přípravy klasifikováno jako produkční oblast třídy A otevřená pro sběr;
  • iv) proběhlo-li opětovné ponoření do vody v přirozeném prostředí, musí provozovatel provádějící mezioperace potvrdit, že přirozené prostředí, v němž opětovné ponoření do vody proběhlo, bylo v době opětovného ponoření do vody klasifikováno stejně jako produkční oblast, v níž byl proveden sběr živých mlžů;
  • v) proběhlo-li opětovné ponoření do vody v zařízení, musí provozovatel provádějící mezioperace potvrdit, že dotčené zařízení bylo v době opětovného ponoření do vody schválené. Opětovné ponoření do vody nesmí způsobit další kontaminaci živých mlžů;
  • vi) v případě spojení se uvede živočišný druh, datum zahájení spojení, datum ukončení spojení, status oblasti, v níž byl proveden sběr živých mlžů, a šarže daného spojení, která vždy sestává z živočichů stejného druhu, vylovených ve stejný den a ve stejné produkční oblasti.

• a) zaměstnanci, kteří živé mlže sbírají, pracují také v expedičním středisku, středisku pro čištění, v sádkovací oblasti nebo ve zpracovatelském zařízení přijímající živé mlže

  a

• b) tentýž příslušný orgán provádí dozor ve všech dotyčných zařízeních,

nejsou doklady o registraci nutné, pokud to dovolí příslušný orgán.

• a) registrováni u příslušného orgánu jako potravinářský podnik provádějící prvovýrobu uvedený v čl. 4 odst. 2 písm. a), pokud nemají k dispozici prostory nebo mají k dispozici prostory, v nichž pouze nakládají s živými mlži, omývají je a skladují při teplotě okolního prostředí, aniž by prováděli spojení či přípravu, nebo
• b) schváleni příslušným orgánem jako provozovatelé potravinářských podniků v souladu s čl. 4 odst. 2, pokud vedle provádění činností uvedených v písmenu a) mají i chladírenský sklad nebo spojují, či oddělují šarže živých mlžů nebo provádějí přípravu či opětovné ponoření do vody.

• a) z produkčních oblastí třídy A do expedičních středisek nebo dalšímu provozovateli provádějícímu mezioperace;
• b) z produkčních oblastí třídy B pouze do středisek pro čištění, zpracovatelských zařízení nebo dalšímu provozovateli provádějícímu mezioperace;
• c) z produkčních oblastí třídy C do zpracovatelských zařízení nebo dalšímu provozovateli provádějícímu mezioperace, který má k dispozici prostory.

• a) sterilizace v hermeticky uzavřených nádobách

  a

• b) tepelné ošetření zahrnující:
  • i) ponoření do vroucí vody na dobu nezbytnou k tomu, aby vnitřní teplota svaloviny mlžů vystoupila na nejméně 90 °C, a udržení této teploty po dobu nejméně 90 sekund,
  • ii) vaření po dobu tří až pěti minut v uzavřeném prostoru při teplotě od 120 do 160 °C a tlaku od 2 do 5 kg/cm² a následné odstranění lastury a zmrazení svaloviny na vnitřní teplotu 20 °C

    a

  • iii) vaření v páře v uzavřeném prostoru za podmínek, které platí pro dobu vaření a vnitřní teplotu svaloviny mlžů, jak jsou uvedeny v bodě i). Musí být použita schválená metodologie. Ověřování stejnoměrného rozložení tepla musí být založeno na zásadách HACCP.

Provozovatelé potravinářských podniků, kteří sbírají živé mlže nebo s nimi manipulují ihned po sběru, musí zajistit dodržení následujících požadavků.

• 1. Techniky sběru a další manipulace nesmějí zvýšit kontaminaci nebo nesmějí nadměrně poškozovat lastury nebo tkáně živých mlžů nebo vést ke změnám, které významně ovlivňují vhodnost mlžů pro čištění, zpracování nebo sádkování. Provozovatelé potravinářského podniku zejména:
  • a) musí přiměřeně chránit živé mlže před rozdrcením, odřením, otřesy,
  • b) nesmí vystavovat živé mlže extrémním teplotám,
  • c) nesmí umísťovat živé mlže znovu do vody, která by mohla způsobit jejich dodatečnou kontaminaci,

    a

  • d) při úpravě v přirozeném prostředí smí využívat pouze oblasti, které příslušný orgán klasifikoval jako oblasti třídy A.
• 2. Přepravní prostředky musí umožňovat dostatečný odtok vody, zajišťovat nejoptimálnější podmínky pro přežití a poskytovat účinnou ochranu před kontaminací.

Provozovatelé potravinářských podniků sádkující živé mlže musí zajistit, aby byly splněny následující požadavky.

• 1. Provozovatelé potravinářských podniků mohou využívat pouze ty oblasti, které příslušný orgán schválil pro sádkování živých mlžů. Hranice těchto oblastí musí být zřetelně označeny bójemi, kůly nebo jinými pevnými prostředky. Mezi jednotlivými sádkovacími oblastmi, jakož i mezi sádkovacími oblastmi a produkčními oblastmi musí být zachována minimální vzdálenost, aby se minimalizovalo jakékoli riziko šíření kontaminace.
• 2. Podmínky sádkování musí zajišťovat optimální podmínky pro čištění. Provozovatelé potravinářských podniků zejména:
  • a) musí používat metody manipulace s živými mlži určenými k sádkování, které umožňují, aby mlži po ponoření do přirozených vod znovu nabyli schopnost získávat potravu filtrací vody;
  • b) nesmí sádkovat živé mlže v takové hustotě, která by bránila čištění;
  • c) musí ponořit živé mlže do mořské vody v sádkovací oblasti na vhodnou dobu stanovenou podle teploty vody, přičemž tato doba musí být alespoň dva měsíce, pokud příslušný orgán neschválí kratší dobu na základě analýzy rizika provedené provozovatelem potravinářského podniku;

    a

  • d) musí zajistit dostatečný odstup jednotlivých úseků sádkovacích oblastí, aby se zabránilo smíšení jednotlivých šarží mlžů; při sádkování musí být používán systém uzavřeného obratu, který brání vstupu nové šarže mlžů, pokud není předchozí šarže mlžů zcela vylovena.
• 3. Provozovatelé potravinářských podniků spravující sádkovací oblasti musí vést stálé záznamy o původu živých mlžů, o délce sádkování, o sádkovacích oblastech a o dalším určení každé šarže mlžů po sádkování pro potřeby inspekce příslušným orgánem.

• a) vnitřní povrchy musí být hladké, tvrdé, nepropustné a snadno čistitelné;
• b) musí být konstruovány tak, aby bylo možné vodu zcela vypustit;
• c) místo odběru vody musí být umístěno na takovém místě, aby nedošlo ke kontaminaci dodávané vody.

Provozovatelé potravinářských podniků čistící živé mlže musí zajistit, aby byly dodrženy následující požadavky:

• 1. Před zahájením čištění musí být živí mlži zbaveni bláta a nabraných nečistot a v případě potřeby omyti čistou vodou.
• 2. Činnost čisticího systému musí umožňovat rychlé obnovení a zachování schopnosti živých mlžů získávat potravu filtrací vody, odstranění kontaminace odpady, musí bránit rekontaminaci mlžů a musí umožňovat, aby mlži po čištění byli schopni přežít za dobrých podmínek balení, skladování a přepravu před uvedením na trh.
• 3. Množství živých mlžů určených k čištění nesmí překračovat kapacitu střediska pro čištění. Živí mlži musí být nepřetržitě čištěni po dobu, která je dostatečná pro dosažení souladu s hygienickými normami v kapitole V a s mikrobiologickými kritérii přijatými podle nařízení (ES) č. 852/2004.
• 4. Pokud je v nádrži pro čištění více šarží živých mlžů, musí se jednat o mlže z téhož druhu a délka trvání čisticího procesu se řídí podle šarže mlžů vyžadující nejdelší dobu čištění.
• 5. Kontejnery používané k držení živých mlžů během čištění musí mít konstrukci umožňující průtok mořské vody. Tloušťka vrstev mlžů by neměla bránit otevírání lastur během čištění.
• 6. Během čištění živých mlžů se v nádrži pro čištění nesmějí nacházet žádní korýši, ryby nebo jiní mořští živočichové.
• 7. Každé balení vyčištěných živých mlžů zaslaných do expedičního střediska musí být opatřeno štítkem potvrzujícím, že všichni mlži byli vyčištěni.

Provozovatelé potravinářských podniků provozující expediční střediska musí zajistit, aby byly dodrženy následující požadavky.

• 1. Manipulace s živými mlži, zejména úprava, kalibrace, balení do prvního obalu a samotné balení, nesmí způsobit kontaminaci produktu nebo ovlivnit životaschopnost mlžů.
• 2. Před expedicí musí být lastury živých mlžů důkladně omyty čistou vodou.
• 3. Živí mlži musí pocházet:
  • a) z produkčních oblastí třídy A,
  • b) ze sádkovacích oblastí,
  • c) ze středisek pro čištění,

    nebo

  • d) z jiných expedičních středisek.
• 4. Požadavky stanovené v bodech 1 a 2 se vztahují také na expediční střediska nacházející se na palubách plavidel. Mlži zpracovávaní v takových střediscích musí pocházet z produkčních oblastí třídy A nebo ze sádkovací oblasti.

Vedle dodržování mikrobiologických kritérií přijatých v souladu s nařízením (ES) č. 852/2004 musí provozovatelé potravinářských podniků zajistit, aby živí mlži uvádění na trh k lidské spotřebě splňovali normy stanovené v této kapitole.

• 1. Musí mít organoleptické znaky čerstvosti a životaschopnosti, včetně lastur zbavených nečistoty, odpovídající reakce na poklep a normálního množství tekutiny mezi skořepinami.
• 2. Nesmějí obsahovat mořské biotoxiny v celkovém množství, které překračuje následující limity (měřeno v celém těle nebo v jakékoliv jednotlivé jedlé části):
  • a) pro paralytický toxin (PSP, Paralytic Shellfish Poison) 800 μg ekvivalentů saxitoxinu 2HCl na kilogram,
  • b) pro amnesický toxin (ASP, Amnesic Shellfish Poison) 20 mg domoové kyseliny na kilogram,
  • c) pro sumu okadaiové kyseliny a dinofysistoxinů 160 μg ekvivalentů okadaiové kyseliny na kilogram,
  • d) pro yessotoxiny 3,75 mg ekvivalentu yessotoxinu na kilogram

    a

  • e) pro azaspiracidy 160 μg azaspiracidového ekvivalentu na kilogram.

• a) druh mlže (obecné i vědecké jméno)

  a

• b) datum prvního balení, které obsahuje alespoň den a měsíc.

Odchylně od směrnice 2000/13/ES může být údaj o době minimální trvanlivosti nahrazen poznámkou „tito živočichové musí být v okamžiku prodeje živí“.

Provozovatelé potravinářských podniků sbírající hřebenatkovité, mořské plže a ostnokožce, kteří nezískávají potravu filtrací vody, mimo klasifikované produkční oblasti nebo s takovými hřebenatkovitými a/nebo takovými mořskými plži a/nebo ostnokožci nakládají, musí splňovat tyto požadavky:

• 1. Hřebenatkovití, mořští plži a ostnokožci, kteří nezískávají potravu filtrací vody, smí být uváděni na trh, pouze pokud jsou sbíráni a je s nimi nakládáno v souladu s kapitolou II částí B a splňují normy stanovené v kapitole V, což se prokáže systémem vlastních kontrol ze strany provozovatelů potravinářských podniků, kteří provozují rybí dražbu, expediční středisko nebo zpracovatelské zařízení.
• 2. Vedle bodu 1, pokud údaje z úředních monitorovacích programů umožňují, aby příslušný orgán klasifikoval rybolovné revíry – v příslušném případě ve spolupráci s provozovateli potravinářských podniků – se ustanovení kapitoly II části A vztahují analogicky na hřebenatkovité.
• 3. Hřebenatkovití, mořští plži a ostnokožci, kteří nezískávají potravu filtrací vody, nesmí být uváděni na trh k lidské spotřebě jinak než prostřednictvím rybí dražby, expedičního střediska nebo zpracovatelského zařízení. Pokud provozovatelé potravinářských podniků provozující taková zařízení nakládají s hřebenatkovitými a/nebo takovými mořskými plži a/nebo ostnokožci, musí tuto skutečnost oznámit příslušnému orgánu a, pokud jde o expediční střediska, musí splnit příslušné požadavky kapitol III a IV.
• 4. Provozovatelé potravinářských podniků nakládající s hřebenatkovitými, mořskými plži a ostnokožci, kteří nezískávají potravu filtrací vody, musí splňovat tyto požadavky:
  • a) v příslušném případě požadavky na doklady stanovené v kapitole I bodech 3 až 7. V takovém případě musí být v dokladu o registraci jasně uvedena poloha oblasti (s uvedením systému použitého pro popis souřadnic), ve které byli hřebenatkovití a/nebo živí mořští plži a/nebo živí ostnokožci sbíráni, nebo
  • b) požadavky kapitoly VI bodu 2 týkající se uzavírání všech balení živých hřebenatkovitých, živých mořských plžů a živých ostnokožců odesílaných k maloobchodnímu prodeji a požadavky kapitoly VII týkající se identifikačního označení a štítkování.

Vysvětlivky

Pro účely tohoto oddílu se „superchlazením“ rozumí proces, kterým se teplota čerstvého produktu rybolovu sníží na teplotu mezi počátečním bodem tuhnutí ryb a teplotou přibližně o 1 až 2 °C nižší.

Tento oddíl se vztahuje na rozmrazené nezpracované produkty rybolovu a čerstvé produkty rybolovu, do nichž byly přidány potravinářské přídatné látky v souladu s příslušnými právními předpisy Unie.

• a) V případě zařízení, včetně plavidel, provozujících prvovýrobu a související činnosti se jimi doplňují požadavky přílohy I uvedeného nařízení.
• b) U ostatních zařízení, včetně plavidel, se jimi doplňují požadavky v příloze II uvedeného nařízení.
• c) V případě dodávek vody se jimi doplňují požadavky stanovené v příloze II, kapitole VII uvedeného nařízení; čistá mořská voda se smí používat pro manipulaci a mytí produktů rybolovu, k výrobě ledu používanému pro ochlazení produktů rybolovu a pro rychlé zchlazení korýšů a měkkýšů po uvaření.

Odchylně od písm. a), se bod 7 části A přílohy I nařízení (ES) č. 852/2004 nemusí vztahovat na provozovatele, kteří provádějí drobný pobřežní rybolov ve smyslu čl. 26 odst. 1 nařízení Rady (ES) č. 1198/2006(Úř. věst. L 223, 15.8.2006, s. 1.) a kteří svou činnost vykonávají pouze během kratších časových úseků nepřesahujících 24 hodin.

• a) zahrnuje prvovýroba chov a lov ryb a sběr živých produktů rybolovu s cílem uvést je na trh

  a

• b) související činnosti zahrnují všechny následující činnosti, pokud jsou prováděny na palubě plavidel: porážku, vykrvení, oddělení hlavy od těla, odstranění vnitřností a ploutví, zchlazení a zabalení do prvního obalu; zahrnují také
  • 1. přepravu a skladování produktů rybolovu, jejichž povaha nebyla podstatně změněna, včetně živých produktů rybolovu, a to na farmách nebo na pevnině,

    a

  • 2. přepravu produktů rybolovu, jejichž povaha nebyla podstatně změněna, včetně živých produktů rybolovu, a to z místa výroby do prvního zařízení, do níž jsou určeny.

Provozovatelé potravinářského podniku musí zajistit, aby:

• 1. plavidla používaná pro sběr produktů rybolovu v jejich přirozeném prostředí nebo pro nakládání s nimi nebo pro jejich zpracování po sběru a chladírenská plavidla splňovala strukturální požadavky a požadavky na vybavení stanovené v části I a
• 2. činnosti prováděné na palubě plavidel byly prováděny v souladu s podmínkami stanovenými v části II.

• 1. Mrazírenská plavidla musí:
  • a) mít mrazicí vybavení s výkonem dostatečným k tomu, aby zmrazení proběhlo co nejrychleji v rámci nepřerušeného procesu a s co nejkratší dobou konstantní teploty, aby bylo dosaženo teploty v jádře nepřekračující –18 °C;
  • b) mít chladicí vybavení s dostatečnou kapacitou pro uchování produktů rybolovu ve skladištích při teplotě nepřekračující –18 °C. Skladiště se smí používat pro zmrazování, pouze pokud splňují podmínky stanovené v písmenu a) tohoto bodu, a musí být vybavena přístrojem zaznamenávajícím teplotu umístěným v místě, kde jej lze snadno odečíst. Teplotní čidlo čtečky musí být umístěno v místě, kde je teplota ve skladišti nejvyšší;
  • c) splňovat požadavky, uvedené v části I.B bodě 2, na plavidla určená a vybavená ke konzervaci produktů rybolovu po dobu více než 24 hodin.
• 2. Kromě požadavků stanovených v bodě 1 této části musí být mrazírenská plavidla, která zmrazují tuňáky v nálevu, jak je uvedeno v části II bodě 8, vybavena systémem, který:
  • a) nepřetržitě monitoruje a zaznamenává teplotu nálevu na palubě v reálném čase pomocí elektronických prostředků na měření teploty;
  • b) umožňuje provozovateli potravinářského podniku na pevnině monitorovat teplotu nálevu v reálném čase.
• 3. Provozovatelé potravinářských podniků s mrazírenskými plavidly, která zmrazují tuňáky v nálevu, jak je uvedeno v části II bodě 8, musí na požádání příslušným orgánům umožnit přístup k údajům o teplotě nálevu shromážděným prostřednictvím systému uvedeného v bodě 2 písm. a) a b) této části.
• 4. Provozovatelé potravinářských podniků s mrazírenskými plavidly, která zmrazují tuňáky v nálevu, jak je uvedeno v části II bodě 8, musí vypracovat validační plán týkající se mrazicího výkonu mrazírenských plavidel, která tuňáky v nálevu zmrazují, který musí obsahovat:
  • a) koherentní kinetické studie a korelační křivku mezi nálevem a teplotou v jádře na jedné straně a dobou zchlazení uvedenými v části II bodě 8 písm. a) a b) na straně druhé; tyto studie a korelační křivka musí být založeny na teplotě tuňáků zaznamenané přístroji umístěnými ve vzorcích tuňáků a na dalších kritériích, která mohou příslušné orgány stanovit;
  • b) důkaz, že teplotní sondy nebo čidla jsou certifikovány v souladu s příslušnými mezinárodními standardy pro měření teploty.
• 5. Příslušný orgán musí validační plán zkontrolovat a určit mrazicí výkon mrazírenských plavidel, která zmrazují tuňáky v nálevu, jak je uvedeno v části II bodě 8, a to během procesu schvalování těchto mrazírenských plavidel v souladu s čl. 4 odst. 3 tohoto nařízení nebo v případě mrazírenských plavidel plujících pod vlajkou země mimo EU při zařazení mrazírenských plavidel na seznam sestavený v souladu s čl. 127 odst. 3 písm. e) body ii) a iii) nařízení (EU) 2017/625.

• a) přijímací prostor pro příjem produktů rybolovu na palubu navržené tak, aby mohly být jednotlivé po sobě jdoucí úlovky prostorově odděleny. Toto pásmo musí být snadno čistitelné a musí být navrženo tak, aby byly produkty chráněny před sluncem a nepříznivým počasím a před jakýmikoli zdroji kontaminace;
• b) hygienický systém pro přepravu produktů rybolovu z přijímacího prostoru na pracovní místa;
• c) dostatečně velké plochy pro hygienickou přípravu a zpracování produktů rybolovu, které musí být snadno čistitelné a dezinfikovatelné a musí být uspořádány tak, aby nedošlo k jakékoli kontaminaci produktů;
• d) dostatečně velká a snadno čistitelná místa pro uskladnění konečných produktů. Pokud je na plavidle jednotka na zpracování odpadů, musí být pro jejich uskladnění vyhrazena oddělená část v podpalubí;
• e) prostor pro uskladnění obalového materiálu, oddělený od míst pro úpravu a zpracování produktů;
• f) zvláštní vybavení pro vypouštění odpadů nebo produktů rybolovu nevhodných k lidské spotřebě buď přímo do moře, nebo, vyžadují-li to okolnosti, do nepropustné nádrže určené pouze pro tento účel. Pokud jsou odpady skladovány a zpracovávány na plavidle z důvodu jejich asanace, musí být pro tento účel vyhrazeny oddělené prostory;
• g) místo odběru vody umístěné na takovém místě, aby nedošlo ke kontaminaci dodávané vody;

  a

• h) zařízení, v němž si zaměstnanci manipulující s nebalenými produkty rybolovu myjí ruce, musí být vybaveno tak, aby nedošlo k rozšíření kontaminace.

• a) provádí-li se proces přímého zmrazení v nálevu, jeho celková doba do dosažení teploty –18 °C v jádře nesmí překročit 96 hodin po umístění prvního úlovku tuňáka do nálevu, a tuňák musí dosáhnout teploty v jádře nižší než 0 °C za méně než 24 hodin;
• b) provádí-li se před umístěním tuňáka do nálevu proces zchlazení v chlazené čisté mořské vodě, musí teplota tuňáků a chlazené čisté mořské vody dosáhnout 3 °C za méně než 6 hodin a 0 °C za méně než 16 hodin; celkový proces zchlazení v chlazené čisté mořské vodě nesmí překročit 72 hodin poté, co byl první úlovek tuňáka umístěn do nádrže na chlazenou čistou mořskou vodu; jakmile je tuňák vložen do nálevu, nesmí celková doba procesu zmrazení z 0 °C na –18 °C v jádře přesáhnout 72 hodin;
• c) provozovatelé potravinářských podniků musí v nálevu monitorovat koncentraci soli a za účelem zachování koncentrace soli stanovené v jejich validačním plánu přijmout vhodná opatření;
• d) pro účely ověření musí provozovatelé potravinářských podniků průběžně zaznamenávat teplotu vzorku tuňáka pomocí přístroje pro měření teploty vloženého do té části ryby, která je citlivá na teplotu a zmrzne jako poslední.

• a) zajistit, aby zařízení pro vylodění a vykládku, které přichází do styku s produkty rybolovu, bylo z dobře čistitelného a dezinfikovatelného materiálu a bylo udržováno v dobrém technickém stavu a v čistotě;

  a

• b) zabránit kontaminaci produktů rybolovu během vylodění a vykládky, zejména
  • i) rychlým provedením vylodění a vykládky,
  • ii) neprodleným umístěním produktů rybolovu do ochranného prostředí při teplotě uvedené v kapitole VII

    a

  • iii) nepoužíváním zařízení a postupů vedoucích k zbytečnému zhoršení vlastností jedlých částí produktů rybolovu.

• a)
  • i) Musí existovat uzamykatelná zařízení pro chladírenské skladování pozastavených produktů rybolovu a samostatná uzamykatelná zařízení pro skladování produktů rybolovu prohlášených za nevhodné k lidské spotřebě.
  • ii) Pokud to příslušný orgán požaduje, musí existovat odpovídajícím způsobem vybavené a uzamykatelné zařízení nebo v případě potřeby místnost pro výhradní použití příslušným orgánem.
• b) V době vystavení nebo skladování produktů rybolovu:
  • i) nesmí být prostory používány k jiným účelům,
  • ii) vozidla, jejichž výfukové plyny by mohly ovlivnit jakost produktů rybolovu, nesmějí mít přístup do prostor,
  • iii) osoby mající přístup do prostor nesmějí přivádět jiná zvířata

    a

  • iv) prostory musí být dobře osvětleny, aby bylo usnadněno provádění úředních kontrol.

Provozovatelé potravinářských podniků musí zajistit, aby v zařízeních manipulujících s produkty rybolovu byly, tam kde jsou vhodné, dodrženy následující požadavky.

• 1. Celé a vyvržené čerstvé produkty rybolovu mohou být přepravovány a skladovány v chlazené vodě na palubě plavidel. Také po vyložení mohou být přepravovány v chlazené vodě a mohou být přepravovány ze zařízení na zpracování produktů akvakultury, dokud nejsou přepraveny do zařízení na pevnině, které provádí jiné činnosti než přepravu a třídění. Používají-li se kontejnery s třívrstvým polyethylenem naplněné vodou a ledem, mohou být celé a vyvržené čerstvé produkty rybolovu přepravovány po příchodu do zařízení na pevnině, které provádí jiné činnosti než přepravu, pokud jsou splněny požadavky kapitoly VIII bodu 1 písm. a).
• 2. Zchlazené nebalené produkty, které nejsou bezprostředně po příchodu do zařízení na pevnině distribuovány, expedovány, upravovány nebo zpracovány, musí být zaledovány ve vhodném skladovacím prostoru nebo v případě celých nebo vyvržených čerstvých produktů rybolovu v kontejnerech s třívrstvým polyethylenem vyrobených z izolačního materiálu a naplněných ledem a vodou.
• 3. Led musí být podle potřeby doplňován. Používají-li se kontejnery s třívrstvým polyethylenem naplněné vodou a ledem, musí být čisté a nepoškozené. Voda musí mít teplotu co nejvíce se blížící 0 °C a musí pokrývat všechny ryby. Led musí pokrývat celý povrch vody v kontejnerech, aby se zajistilo, že všechny ryby budou pod vrstvou ledu.
• 4. Balené produkty rybolovu musí být zchlazeny na teplotu blízkou teplotě tajícího ledu.
• 5. Činnosti jako odřezávání hlav a odstraňování vnitřností musí být prováděny hygienicky. Jestliže je odstraňování vnitřností z technického a obchodního hlediska možné, musí být provedeno co nejdříve po výlovu nebo po vykládce. Bezprostředně potom musí být produkty důkladně omyty.
• 6. Činnosti jako filetování a plátkování musí být prováděny takovým způsobem, aby byla vyloučena kontaminace nebo znečištění filetů a plátků. Filety a plátky nesmějí zůstat na pracovních stolech déle, než je nezbytně nutné pro jejich úpravu. Filety a plátky musí být zabaleny do prvního obalu, popřípadě dále zabaleny, a musí být co nejdříve po přípravě zchlazeny.
• 7. Kontejnery používané k odeslání nebo k uskladnění nebalených připravených čerstvých zaledovaných produktů rybolovu musí být uzpůsobeny tak, aby voda z tajícího ledu byla odváděna a nezůstávala ve styku s žádnými produkty rybolovu.

Zařízení na pevnině, která zmrazují nebo skladují zmrazené produkty rybolovu, musí mít vybavení přizpůsobené prováděné činnosti, které splňuje požadavky na mrazírenská plavidla stanovené v oddíle VIII kapitole I části I.C bodě písm. a) a b).

Provozovatelé potravinářských podniků vyrábějící strojně oddělené produkty rybolovu musí zajistit splnění následujících požadavků.

• 1. Použité suroviny musí splňovat následující požadavky:
  • a) K výrobě strojně oddělených produktů rybolovu smějí být použity pouze celé ryby a kosti po filetování.
  • b) Surovina musí být zbavena vnitřností.
• 2. Výrobní postup musí splňovat následující požadavky:
  • a) Strojní oddělování musí proběhnout bez zbytečného odkladu po filetování.
  • b) Jestliže jsou používány celé ryby, musí být předtím vyvrženy a umyty.
  • c) Strojně oddělené produkty rybolovu musí být po vyrobení co nejrychleji zmrazeny nebo přidány do výrobku určeného ke zmrazení nebo k ošetření prodlužujícímu trvanlivost.

• 1. Provozovatelé potravinářských podniků, kteří uvádějí na trh následující produkty rybolovu získané z ryb nebo měkkýšů hlavonožců:
  • a) produkty rybolovu určené ke spotřebě v syrovém stavu; nebo
  • b) marinované, nasolené a další jinak upravené produkty rybolovu, není-li ošetření dostačující k usmrcení životaschopného parazita,

  musí zajistit, aby surovina nebo konečný produkt byly ošetřeny zmrazením za účelem usmrcení životaschopných parazitů, kteří mohou představovat riziko pro zdraví spotřebitele.

• 2. V případě parazitů jiných než motolice (trematody) musí při ošetření zmrazením dojít ke snížení teploty ve všech částech produktu na nejméně:
  • a) – 20 °C po dobu nejméně 24 hodin; nebo
  • b) – 35 °C po dobu nejméně 15 hodin.
• 3. Provozovatelé potravinářských podniků nemusí provádět ošetření zmrazením stanovené v bodě 1 u produktů rybolovu:
  • a) které byly tepelně upraveny nebo jsou před spotřebou určeny k tepelné úpravě, která životaschopného parazita usmrtí. V případě parazitů jiných než motolice (trematody) se produkt zahřeje po dobu nejméně jedné minuty na teplotu v jádře 60 °C či více;
  • b) které byly uchovány jako zmrazené produkty rybolovu po dostatečně dlouhou dobu, aby došlo k usmrcení životaschopných parazitů;
  • c) z úlovků volně žijící druhů za předpokladu, že:
    • i) jsou k dispozici epizootologické údaje, podle kterých rybolovný revír, z něhož produkty pocházejí, nepředstavuje zdravotní riziko, pokud jde o přítomnost parazitů, a
    • ii) povolí to příslušný orgán;
  • d) pocházejících z akvakultury chované od embryí a krmené výhradně potravou, která nemůže obsahovat životaschopné parazity, kteří představují zdravotní riziko, a je splněn jeden z těchto požadavků:
    • i) byly chovány výlučně v prostředí, které je prosté životaschopných parazitů, nebo
    • ii) provozovatel potravinářského podniku ověřuje prostřednictvím postupů schválených příslušným orgánem, že produkty rybolovu nepředstavují zdravotní riziko, pokud jde o přítomnost životaschopných parazitů.
• 4.
  • a) Při uvedení na trh, s výjimkou dodávání konečnému spotřebiteli, musí být produkty rybolovu uvedené v bodě 1 doprovázeny dokladem vydaným provozovatelem potravinářského podniku provádějícím ošetření zmrazením, v němž je uveden typ ošetření zmrazením, kterému byly produkty podrobeny.
  • b) Před uvedením na trh produktů rybolovu uvedených v bodě 3 písm. c) a d), které nebyly podrobeny ošetření zmrazením nebo které před spotřebou nejsou určeny k ošetření, které usmrtí životaschopné parazity, kteří představují zdravotní riziko, musí provozovatel potravinářského podniku zajistit, že produkty rybolovu pocházejí z rybolovného revíru nebo chovu ryb, které splňují zvláštní podmínky stanovené v jednom z uvedených bodů. Tohoto ustanovení může být splněno uvedením informace v obchodním dokladu nebo jakýchkoli jiných údajích doprovázejících dotčené produkty rybolovu.

Provozovatelé potravinářských podniků musí zajistit, aby suroviny použité k přípravě rybího tuku určeného k lidské spotřebě splňovaly následující požadavky:

• 1. musí pocházet z produktů rybolovu, které byly shledány jako vhodné k lidské spotřebě;
• 2. musí pocházet ze zařízení, včetně plavidel, schválených v souladu s tímto nařízením;
• 3. musí být přepravovány a skladovány za hygienických podmínek až do zpracování.

Provozovatelé potravinářských podniků musí zajistit, aby v zařízeních manipulujících s některými zpracovanými produkty rybolovu byly dodrženy následující požadavky.

• a) pocházet ze zařízení, včetně plavidel, která jsou registrována nebo schválena podle nařízení (ES) č. 852/2004 nebo podle tohoto nařízení;
• b) být získány z produktů rybolovu, které jsou vhodné k lidské spotřebě a které splňují ustanovení uvedená v tomto oddíle;
• c) být přepravovány a skladovány za hygienických podmínek;
• d) být co nejdříve ochlazeny a udržovány při teplotách stanovených v kapitole VII.

Odchylně od bodu 1 písm. d) nemusí provozovatel potravinářského podniku produkty rybolovu ochlazovat, pokud jsou celé produkty rybolovu přímo použity při přípravě rybího tuku určeného k lidské spotřebě a pokud je surovina zpracována do 36 hodin po nakládce za podmínky, že jsou splněna kritéria čerstvosti a celková hodnota těkavé dusíkaté báze (ABVT) nezpracovaných produktů rybolovu nepřekročí limity stanovené v příloze II oddíle II kapitole I bodě 1 nařízení Komise (ES) č. 2074/2005(Úř. věst. L 338, 22.12.2005, s. 27.).

Kromě dodržování mikrobiologických kritérií přijatých v souladu s nařízením (ES) č. 852/2004 musí provozovatelé potravinářských podniků zajistit, aby v závislosti na druhu produktu nebo na živočišném druhu splňovaly produkty rybolovu uváděné na trh k lidské spotřebě normy stanovené v této kapitole. Požadavky částí B a D se nepoužijí na celé produkty rybolovu, které se používají přímo k přípravě rybího tuku určeného k lidské spotřebě.

Provozovatelé potravinářských podniků musí vyšetřovat organoleptické vlastnosti produktů rybolovu. Toto vyšetření musí zejména zajistit, aby produkty rybolovu splňovaly kritéria čerstvosti.

Provozovatelé potravinářských podniků musí zajistit, aby nebyly překročeny limity pro histamin.

Nezpracované produkty rybolovu nesmějí být uvedeny na trh, pokud se při chemických vyšetřeních zjistí, že byly překročeny limity pro TVBN nebo TMAN.

Provozovatelé potravinářských podniků musí zajistit, aby produkty rybolovu byly před uvedením na trh podrobeny vizuálnímu vyšetření s cílem nalézt viditelné parazity. Nesmějí uvést na trh k lidské spotřebě produkty rybolovu, které jsou viditelně napadeny parazity.

Čerstvé, připravené, zmrazené a zpracované produkty rybolovu čeledi Gempylidae, zejména Ruvettus pretiosus a Lepidocybium flavobrunneum, mohou být uváděny na trh pouze v prvním nebo dalším balení a musí být vhodným způsobem označeny informacemi pro spotřebitele o způsobech přípravy/vaření a o rizicích souvisejících s přítomností látek s nepříznivými gastrointestinálními účinky.

Obecný název produktů rybolovu na etiketě musí být doplněn názvem vědeckým.

• a) nebyl zdrojem kontaminace,
• b) byl skladován tak, aby nebyl vystaven riziku kontaminace,
• c) určený pro opakované použití byl snadno čistitelný a podle potřeby dezinfikovatelný.

Provozovatelé potravinářských podniků skladující produkty rybolovu musí zajistit, aby byly splněny následující požadavky.

• 1. Čerstvé produkty rybolovu, rozmrazené nezpracované produkty rybolovu a vařené a chlazené výrobky z korýšů a měkkýšů musí být udržovány při teplotě blížící se teplotě tajícího ledu.
• 2. Zmrazené produkty rybolovu musí být udržovány při teplotě nepřesahující – 18 °C ve všech částech produktu; celé ryby původně zmrazené v nálevu určené k výrobě konzerv však mohou být udržovány při teplotě nepřekračující – 9 °C.
• 3. Produkty rybolovu uchovávané živě musí být udržovány při takové teplotě a takovým způsobem, který nemá nepříznivý vliv na bezpečnost potravin nebo na jejich životaschopnost.
• 4. Pokud je zapotřebí, aby čerstvé produkty rybolovu, rozmrazené nezpracované produkty rybolovu nebo zpracované produkty rybolovu měly teplotu nižší, než je teplota tajícího ledu, aby bylo možné používat stroje na krájení nebo řezání produktů rybolovu, smějí být při této teplotě nutné z technologického hlediska udržovány co nejkratší dobu, která v žádném případě nepřesáhne 96 hodin. Skladování a přeprava při uvedené teplotě se nepovolí.

  Pokud je zapotřebí, aby zmrazené produkty rybolovu měly teplotu vyšší než –18 °C, aby bylo možné používat stroje na krájení nebo řezání produktů rybolovu, smějí být při této teplotě nutné z technologického hlediska udržovány co nejkratší dobu, která v žádném případě nepřesáhne 96 hodin. Skladování a přeprava při uvedené teplotě se nepovolí.

Provozovatelé potravinářských podniků přepravující produkty rybolovu musí zajistit, aby byly dodrženy následující požadavky.

• 1. Při přepravě musí být produkty rybolovu udržovány při požadované teplotě. Zejména:
  • a) čerstvé produkty rybolovu, rozmrazené nezpracované produkty rybolovu a vařené a chlazené výrobky z korýšů a měkkýšů musí být udržovány při teplotě blízké teplotě tajícího ledu. Pokud se pro přepravu celých a vyvržených čerstvých produktů rybolovu používají kontejnery s třívrstvým polyethylenem naplněné vodou a ledem, musí být led přítomen během celého skladování/přepravy, které musí probíhat při řízené teplotě. Přeprava a skladování celých a vyvržených čerstvých produktů rybolovu v kontejnerech s třívrstvým polyethylenem naplněných vodou a ledem nesmí překročit 3 dny;
  • b) zmrazené produkty rybolovu, s výjimkou celých ryb původně zmrazených v nálevu a určených k výrobě konzerv, musí být během přepravy uchovávány při stálé teplotě nepřekračující –18 °C ve všech částech produktu, s případným krátkodobým výkyvem nejvýše o 3 °C nahoru;
  • c) je-li pro přepravu čerstvých produktů rybolovu použit postup superchlazení, je přeprava v krabicích bez ledu povolena pod podmínkou, že je na těchto krabicích jasně uvedeno, že obsahují superzchlazené produkty rybolovu. Během přepravy musí superzchlazené produkty rybolovu splňovat požadavky na teplotu v rozsahu od –0,5 do –2 °C v jádře produktu. Přeprava a skladování superzchlazených produktů rybolovu nesmí překročit 5 dnů.
• 2. Provozovatelé potravinářských podniků nemusí splnit požadavky bodu 1 písm. b), pokud jsou zmrazené produkty rybolovu přepravovány z chladírny do schváleného zařízení a budou ihned po příjezdu rozmrazeny a použity k úpravě nebo ke zpracování a pokud je přepravní vzdálenost krátká a příslušný orgán to dovolí.
• 3. Pokud jsou produkty rybolovu zaledovány, nesmí voda z tajícího ledu zůstávat ve styku s produkty.
• 4. Produkty rybolovu, které mají být uvedeny na trh živé, musí být přepravovány takovým způsobem, aby nebyly nepříznivě ovlivněny bezpečnost potravin a jejich životaschopnost.

Pro účely tohoto oddílu:

• 1. „Mlezivem“ se rozumí tekutina vylučovaná mléčnými žlázami zvířat s mléčnou užitkovostí 3 až 5 dní po porodu, která je bohatá na protilátky a minerály a předchází produkci syrového mléka.
• 2. „Výrobky z mleziva“ se rozumí zpracované výrobky získané zpracováním mleziva nebo dalším zpracováním takto zpracovaných výrobků.

Provozovatelé potravinářských podniků, kteří vyrábějí, popřípadě svážejí syrové mléko a mlezivo, musí zajistit splnění požadavků stanovených v této kapitole.

• a) která nevykazují žádný příznak nakažlivé choroby přenosné mlékem a mlezivem na člověka;
• b) která jsou celkově v dobrém zdravotním stavu, nevykazují známky nákazy, která by mohla mít za následek kontaminaci mléka a mleziva, a zejména netrpí žádnou infekcí pohlavního ústrojí doprovázenou výtokem, ani enteritidou s průjmem, doprovázenou horečkou, nebo viditelným zánětem vemene;
• c) která nevykazují žádné zranění vemene, jež by mohlo mít vliv na mléko a mlezivo;
• d) kterým nebyly podány nepovolené látky či přípravky a která nebyla protiprávně ošetřena ve smyslu směrnice 96/23/ES;
• e) u nichž byla v případě podání povolených přípravků či látek dodržena ochranná lhůta stanovená pro tyto přípravky a látky.

• a) Zejména pokud jde o brucelózu, musí syrové mléko a mlezivo pocházet od:
  • i) krav nebo samic buvolů ze stáda, které je ve smyslu směrnice 64/432/EHS(Směrnice Rady 64/432/EHS ze dne 26. června 1964 o veterinárních otázkách obchodu se skotem a prasaty uvnitř Společenství (Úř. věst. 121, 29.7.1964, s. 1977/64). Směrnice naposledy pozměněná směrnicí (ES) č. 21/2004 (Úř. věst. L 5, 9.1.2004, s. 8).) prosté nebo úředně prosté brucelózy,
  • ii) ovcí nebo koz, které patří do hospodářství, které je úředně prosté nebo prosté brucelózy ve smyslu směrnice 91/68/EHS(Směrnice Rady 91/68/EHS ze dne 28. ledna 1991 o veterinárních podmínkách obchodu s ovcemi a kozami uvnitř Společenství (Úř. věst. L 46, 19.2.1991, s. 19). Směrnice naposledy pozměněná rozhodnutím Komise 2005/932/ES (Úř. věst. L 340, 23.12.2005, s. 68).), nebo
  • iii) samic jiných druhů, které patří v případě druhů vnímavých k brucelóze ke stádu, u něhož jsou prováděny pravidelné kontroly této nákazy v rámci plánu kontrol schváleného příslušným orgánem.
• b) Pokud jde o tuberkulózu, musí syrové mléko a mlezivo pocházet od:
  • i) krav nebo samic buvolů ze stáda, které je ve smyslu směrnice 64/432/EHS úředně prosté tuberkulózy, nebo
  • ii) samic jiných druhů, které patří v případě druhů vnímavých k tuberkulóze ke stádu, u něhož jsou prováděny pravidelné kontroly této nákazy v rámci plánu kontrol schváleného příslušným orgánem.
• c) Pokud se kozy chovají spolu s kravami, je třeba je prohlížet a vyšetřovat na tuberkulózu.

• a) v případě krav, samic buvolů, ovcí nebo koz či samic jiných druhů, které nevykazují pozitivní reakci na test na tuberkulózu nebo brucelózu ani žádné příznaky těchto nákaz, a v případě ovcí a koz, které byly očkovány proti brucelóze v rámci schváleného eradikačního programu a které nevykazují žádné příznaky uvedené nákazy, po tepelném ošetření, po kterém vykazuje v příslušných případech negativní reakci při testu na alkalickou fosfatázu. Není-li test na alkalickou fosfatázu vhodný k prokázání účinnosti použitého tepelného ošetření, jako jsou situace, kdy je syrové mléko získáváno od jiných druhů než skotu nebo je před tepelným ošetřením odděleno do různých frakcí, musí mít provozovatelé potravinářských podniků možnost poskytnout příslušnému orgánu nezbytné záruky a vést související záznamy v rámci svých postupů založených na zásadách analýzy rizik a kritických kontrolních bodů (HACCP) v souladu s článkem 5 nařízení (ES) č. 852/2004;
• b) v případě ovcí nebo koz, které nevykazují pozitivní reakci na test na brucelózu nebo které byly očkovány proti brucelóze v rámci schváleného programu eradikace a které nevykazují příznaky uvedené nákazy, pro výrobu sýrů s dobou zrání alespoň dva měsíce.

• a) před zahájením dojení byly struky, vemeno a přilehlé části čisté;
• b) v mléce a mlezivu od každého zvířete byly zkontrolovány organoleptické nebo fyzikálněchemické abnormality, a to dojičem nebo metodou poskytující podobné výsledky, a aby mléko vykazující takové abnormality nebylo použito k lidské spotřebě;
• c) mléko a mlezivo zvířat, která vykazují klinické příznaky onemocnění vemene, nebyly použity k lidské spotřebě jinak než v souladu s pokyny veterinárního lékaře;
• d) byla identifikována zvířata, která se podrobila léčbě, v jejímž důsledku může dojít k přenosu reziduí do mléka a mleziva, a aby mléko a mlezivo od takových zvířat nebylo do konce předepsané ochranné lhůty použito k lidské spotřebě a
• e) koupele nebo postřiky struku byly použity pouze po schválení nebo registraci v souladu s postupy podle směrnice Evropského parlamentu a Rady 98/8/ES ze dne 16. února 1998 o uvádění biocidních přípravků na trh(Úř. věst. L 123, 24.4.1998, s. 1. Směrnice naposledy pozměněná směrnicí Komise 2006/50/ES (Úř. věst. L 142, 30.5.2006, s. 6).);
• f) mlezivo bylo dojeno odděleně a nebylo smícháno se syrovým mlékem.

• a) Mléko musí být v případě, že je sváženo každý den, ihned zchlazeno na teplotu nejvýše 8 °C, a v případě, že svoz není prováděn každý den, zchlazeno na teplotu nejvýše 6 °C;
• b) Mlezivo musí být skladováno odděleně a v případě, že je sváženo každý den, ihned zchlazeno na teplotu nejvýše 8 °C, a v případě, že svoz není prováděn každý den, zchlazeno na teplotu nejvýše 6 °C, nebo zmrazeno.

• a) je mléko zpracováno do 2 hodin po nadojení nebo
• b) je z technologických důvodů souvisejících s výrobou některých mléčných výrobků nezbytná vyšší teplota a příslušný orgán ji povolí.

• a) Dokud zvláštní předpis nestanoví normy jakosti mléka a mléčných výrobků, vztahují se na syrové mléko následující kritéria.
• b) Dokud nebudou přijaty zvláštní předpisy Společenství, vztahují se na mlezivo, pokud jde o obsah mikroorganismů, obsah somatických buněk a rezidua antibiotik, vnitrostátní kritéria.

• a) provozovatelem potravinářského podniku, který mléko vyrábí, nebo v jeho zastoupení;
• b) provozovatelem potravinářského podniku, který mléko sváží nebo zpracovává, nebo v jeho zastoupení;
• c) skupinou provozovatelů potravinářských podniků, nebo v jejich zastoupení, nebo
• d) v rámci vnitrostátního nebo regionálního kontrolního programu.

• a) Provozovatelé potravinářských podniků musí zavést postupy s cílem zajistit, aby syrové mléko splňovalo následující kritéria:
  • i) syrové kravské mléko:(Klouzavý geometrický průměr za dvouměsíční období, alespoň dva vzorky za měsíc.)(Klouzavý geometrický průměr za tříměsíční období, alespoň jeden vzorek za měsíc, pokud příslušný orgán neurčí jinou metodiku s cílem zohlednit sezónní variace v úrovni výroby.)

    Obsah mikroorganismů při 30 °C (na ml):	≤ 100000
    Obsah somatických buněk (na ml)	≤ 400000

  • ii) syrové mléko od jiných druhů:(Klouzavý geometrický průměr za dvouměsíční období, alespoň dva vzorky za měsíc.)

    Obsah mikroorganismů při 30 °C (na ml):

    ≤ 1500000

• b) Pokud je však syrové mléko od jiných druhů než od krav určeno na produkci výrobků ze syrového mléka postupem, který nezahrnuje tepelnou úpravu, musí provozovatelé potravinářských podniků učinit opatření, jimiž zajistí, aby použité syrové mléko splňovalo následující kritérium:(Klouzavý geometrický průměr za dvouměsíční období, alespoň dva vzorky za měsíc.)

  Obsah mikroorganismů při 30 °C (na ml):

  ≤ 500000

• a) obsahuje rezidua antibiotik v množství, které pro jakoukoli z látek uvedených v přílohách I a III nařízení (EHS) č. 2377/90(Nařízení Rady (EHS) č. 2377/90 ze dne 26. června 1990, kterým se stanoví postup Společenství pro stanovení maximálních limitů reziduí veterinárních léčivých přípravků v potravinách živočišného původu (Úř. věst. L 224, 18.8.1990, s. 1). Nařízení naposledy pozměněné nařízením Komise (ES) č. 1231/2006 (Úř. věst. L 225, 17.8.2006, s. 3).) překračuje hodnoty povolené uvedeným nařízením nebo
• b) celkový obsah reziduí všech antibiotik překračuje jakoukoli z maximálních povolených hodnot.

• a) mléko rychle zchlazeno na teplotu nepřesahující 6 °C;
• b) mlezivo rychle zchlazeno na teplotu nepřesahující 6 °C nebo ponecháno zmrazené

a udržováno na této teplotě až do zpracování.

• a) proces zpracování začne bezprostředně po nadojení nebo do 4 hodin od přijetí ve zpracovatelském zařízení nebo
• b) příslušný orgán povolí vyšší teplotu z technologických důvodů souvisejících s výrobou určitých mléčných výrobků nebo výrobků z mleziva.

• a) Pasterizace se dosahuje ošetřením:
  • i) vysokou teplotou po krátkou dobu: nejméně 72 °C po dobu 15 sekund;
  • ii) nízkou teplotou po dlouhou dobu: nejméně 63 °C po dobu 30 minut; nebo
  • iii) jakoukoli jinou kombinací času a teploty vedoucí k rovnocennému účinku.

  Ošetření uvedené v podbodech i), ii) a iii) musí zajistit, aby produkty v příslušných případech vykazovaly negativní reakci při testu na alkalickou fosfatázu bezprostředně po tomto ošetření. Není-li test na alkalickou fosfatázu vhodný k prokázání účinnosti pasterizace, jako jsou situace, kdy jsou produkty získávány od jiných druhů než skotu nebo jsou před pasterizací odděleny do různých frakcí, musí mít provozovatelé potravinářských podniků možnost poskytnout příslušnému orgánu nezbytné záruky a vést související záznamy v rámci svých postupů založených na zásadách analýzy rizik a kritických kontrolních bodů (HACCP) v souladu s článkem 5 nařízení (ES) č. 852/2004.

tak, aby výrobky bezprostředně po tomto ošetření vykazovaly negativní reakci při testu na alkalickou fosfatázu v případech, kdy je test použitelný.

• b) Ošetření velmi vysokou teplotou (UHT) se dosahuje ošetřením:
  • i) zahrnujícím souvislý přítok tepla za vysoké teploty po krátkou dobu (nejméně 135 °C v kombinaci s přiměřenou dobou zdržení), aby v ošetřeném výrobku nebyly žádné živé mikroorganismy ani spory schopné růstu v prostředí aseptické uzavřené nádoby při pokojové teplotě, a
  • ii) dostačujícím k tomu, aby výrobky zůstaly mikrobiologicky stabilní po patnáctidenní inkubaci při 30 °C v uzavřených nádobách nebo po sedmidenní inkubaci při 55 °C v uzavřených nádobách nebo po jakékoliv jiné metodě prokazující, že bylo použito vhodné tepelné ošetření.

• a) zohlednit postupy vyvinuté v souladu se zásadami HACCP podle nařízení (ES) č. 852/2004 a
• b) splnit požadavky, které může příslušný orgán v tomto ohledu stanovit při schvalování zařízení nebo provádění kontrol podle nařízení (ES) č. 854/2004.

• a) byl obsah mikroorganismů při teplotě 30 °C v syrovém kravském mléce používaném pro výrobu mléčných výrobků nižší než 300000 na ml a
• b) obsah mikroorganismů při teplotě 30 °C v tepelně ošetřeném kravském mléce používaném pro výrobu mléčných výrobků nižší než 100000 na ml.

Spotřebitelská balení musí být uzavírána ihned po naplnění v zařízení, v němž probíhá poslední tepelné ošetření tekutých mléčných výrobků a výrobků z mleziva, a to takovými zařízeními pro uzavírání, která zabraňují kontaminaci. Systém na uzavírání musí být navržen tak, aby skutečnost, že byl otevřen, byla zřetelně rozpoznatelná a snadno kontrolovatelná.

• a) v případě syrového mléka určeného k přímé lidské spotřebě slova „syrové mléko“;
• b) v případě výrobků vyrobených za použití syrového mléka výrobním postupem, jenž nezahrnuje žádné tepelné ošetření ani žádné fyzikální nebo chemické ošetření, slova „ze syrového mléka“;
• c) v případě mleziva slovo „mlezivo“;
• d) v případě výrobků vyrobených za použití mleziva slova „z mleziva“.

Odchylně od požadavků přílohy II oddílu I:

• 1. identifikační označení smí místo čísla schválení zařízení obsahovat údaj o tom, kde je na prvním balení nebo na dalším balení uvedeno číslo schválení zařízení;
• 2. v případě lahví pro opakované použití smí být na identifikačním označení uvedeny pouze iniciály země odeslání a číslo schválení zařízení.

Provozovatelé potravinářských podniků musí zajistit, aby zařízení na výrobu vaječných výrobků byla konstruována, uspořádána a vybavena tak, aby bylo zajištěno oddělení následujících činností:

• 1. mytí, sušení a dezinfekce znečištěných vajec, pokud se tyto činnosti provádějí,
• 2. vytloukání vajec, shromažďování jejich obsahu a odstraňování zbytků skořápek a podskořápkových blan

  a

• 3. jiné činnosti než uvedené v bodech 1 a 2.

Provozovatelé potravinářských podniků musí zajistit, aby suroviny používané pro výrobu vaječných výrobků splňovaly následující požadavky.

• 1. Vejce používaná pro výrobu vaječných výrobků musí mít dokonale vyvinutou skořápku bez defektů. Křapy však mohou být použity k výrobě tekutých vajec nebo vaječných výrobků, pokud jsou přepraveny přímo z výrobního zařízení nebo z balírny/třídírny do zařízení schváleného pro výrobu tekutých vajec nebo do zpracovatelského zařízení, kde musí být co nejrychleji vytloukány.
• 2. Tekutá vejce ze zařízení schváleného pro tento účel mohou být použita jako surovina. Tekutá vejce musí být získána v souladu s požadavky části III bodů 1, 2, 3, 4 a 7.

Provozovatelé potravinářských podniků musí zajistit, aby všechny postupy byly prováděny tak, aby při výrobě vaječných výrobků, při manipulaci s nimi a při jejich skladování nedošlo k jejich kontaminaci, a to zejména tím, že zajistí splnění následujících požadavků.

• 1. Vytlučena mohou být pouze čistá a suchá vejce.
• 2. Vejce musí být vytlučena způsobem, který minimalizuje kontaminaci, zejména tím, že je zajištěno dostatečné oddělení od jiných činností. Křapy musí být zpracovány co nejdříve.
• 3. Jiná vejce než vejce slepic, krůt a perliček musí být ošetřena a zpracována odděleně. Před opětovným zpracováním vajec slepic, krůt a perliček musí být veškeré vybavení vyčištěno a vydezinfikováno.
• 4. Vaječný obsah nesmí být získáván odstřeďováním nebo drcením vajec a odstřeďování nesmí být používáno ani k tomu, aby byl k lidské spotřebě získán zbytek vaječného bílku z prázdných skořápek.
• 5. Po vytlučení musí být všechny složky tekutého vejce zpracovány co nejdříve, aby se vyloučilo mikrobiologické riziko nebo aby se snížilo na přijatelnou úroveň. Šarže, která nebyla dostatečně zpracována, může být ihned opět zpracována v tomtéž zařízení, pokud ji toto zpracování učiní vhodnou k lidské spotřebě. Prováželi se, že tato šarže není vhodná k lidské spotřebě, musí být denaturována, aby bylo zajištěno, že nebude použita k lidské spotřebě.
• 6. Zpracování není požadováno u vaječného bílku určeného pro výrobu sušeného nebo krystalického albuminu, který má být následně tepelně upraven.
• 7. Pokud ihned po vytlučení nenásleduje zpracování, musí být tekutá vejce skladována buď zmrazená, nebo při teplotě nejvýše 4 °C. Doba skladování při 4 °C nesmí být před zpracováním delší než 48 hodin. Tyto požadavky se však nevztahují na výrobky, které mají být zbaveny cukru, pokud se tato činnost provádí co nejdříve.
• 8. Výrobky, které nebyly stabilizovány tak, aby byly skladovány při teplotě okolního prostředí, musí být zchlazeny na teplotu nepřekračující 4 °C. Výrobky určené pro zmrazení musí být zmrazeny ihned po zpracování.

Provozovatelé potravinářských podniků připravující k lidské spotřebě žabí stehýnka a hlemýždě musí zajistit, aby byly splněny následující požadavky.

• 1. Žáby a hlemýždi musí být usmrceni v zařízeních, která jsou konstruována, uspořádána a vybavena k tomuto účelu.
• 2. Zařízení, v nichž se připravují žabí stehýnka, musí mít místnost vyhrazenou pro skladování a mytí živých žab a pro jejich usmrcení a vykrvení. Tato místnost musí být fyzicky oddělena od místnosti pro přípravu.
• 3. Žáby a hlemýždi, kteří uhynuli jinak než usmrcením v zařízení, nesmí být připravováni k lidské spotřebě.
• 4. U žab a hlemýžďů musí být provedeno vyšetření organoleptických vlastností na odebraných vzorcích. Pokud se při tomto vyšetření zjistí, že mohou představovat riziko, nesmí být použiti k lidské spotřebě.
• 5. Ihned po přípravě musí být žabí stehýnka důkladně umyta pod tekoucí pitnou vodou a ihned zchlazena na teplotu blízkou teplotě tajícího ledu, zmrazena nebo zpracována.
• 6. Po usmrcení musí být hlemýžďům odstraněn hepatopankreas, pokud by mohl přestavovat riziko, a nesmí být použit k lidské spotřebě.
• 7. Požadavky stanovené v bodech 1, 3, 4 a 6 se vztahují rovněž na jakékoli jiné hlemýždě čeledi Helicidae, Hygromiidae nebo Sphincterochilidae, jsou-li určeni k lidské spotřebě.
• 8. Požadavky stanovené v bodech 1 až 5 se vztahují rovněž na stehýnka žab rodu Pelophylax čeledi Ranidae a rodu Fejervarya, Limnonectes a Hoplobatrachus čeledi Dicroglossidae, jsou-li určena k lidské spotřebě.

Provozovatelé potravinářských podniků musí zajistit, aby u zařízení svážejících nebo zpracovávajících suroviny pro výrobu tavených živočišných tuků a škvarků byly dodrženy následující požadavky.

• 1. Střediska pro svážení surovin a pro jejich další přepravu do zpracovatelského zařízení musí být vybavena zařízeními pro skladování surovin při teplotě nepřekračující 7 °C.
• 2. Každé zpracovatelské zařízení musí mít:
  • a) chladicí zařízení,
  • b) místnost pro expedici, pokud zařízení neexpeduje tavený živočišný tuk pouze v cisternách,

    a

  • c) v případě potřeby vhodné vybavení pro přípravu výrobků složených ze směsi tavených živočišných tuků a dalších potravin nebo koření.
• 3. Chladicí zařízení požadovaná podle bodu 1 a bodu 2 písm. a) však nejsou nezbytná, pokud uspořádání dodávek surovin zajišťuje, že suroviny nejsou nikdy skladovány nebo přepravovány bez aktivního chlazení jinak, než je stanoveno v kapitole II bodě 1 písm. d).

Provozovatelé potravinářských podniků připravující tavené živočišné tuky a škvarky musí zajistit, aby byly splněny následující požadavky.

• 1. Surovina musí:
  • a) pocházet ze zvířat, která byla poražena na jatkách a která byla na základě prohlídek před porážkou a po porážce shledána jako vhodná k lidské spotřebě;
  • b) sestávat z tukových tkání nebo kostí, které jsou pokud možno zbaveny krve a nečistot;
  • c) pocházet ze zařízení, která jsou registrována nebo schválena podle nařízení (ES) č. 852/2003 nebo podle tohoto nařízení;
  • d) být do vytavení přepravována a skladována za hygienických podmínek při dodržení vnitřní teploty nepřekračující 7 °C. Surovina však může být skladována a přepravována bez aktivního chlazení, pokud se vytaví do 12 hodin po dni, kdy byla získána.
• 2. Při tavení je zakázáno používat rozpouštědla.
• 3. U tuků k rafinaci, které splňují požadavky stanovené v bodě 4, mohou být živočišné tuky, které byly vytaveny v souladu s body 1 a 2, rafinovány pro zlepšení svých fyzikálněchemických vlastností v tomtéž nebo jiném zařízení.
• 4. V závislosti na druhu musí vytavený živočišný tuk splňovat následující normy:(Tavený živočišný tuk získávaný nízkoteplotním tavením čerstvého osrdečníkového, obžaludkového, ledvinového a střevního loje skotu a tuk z bouráren/porcoven.)(Tavený živočišný tuk získávaný z tukových tkání prasat.)

  	Tuk přežvýkavců			Tuk prasat			Tuk jiných zvířat
  	Jedlý lůj		Lůj pro rafinaci	Jedlý tuk		Sádlo nebo jiný tuk pro rafinaci	Jedlý	Pro rafinaci
  	Výběrový lůj (Premier jus)	Jiný		Sádlo	Jiný
  Volné mastné kyseliny (FFA, jako olejová kyselina, % (hmot.)), maximum	0,75	1,25	3,0	0,75	1,25	2,0	1,25	3,0
  Peroxidové číslo (mekv/kg), maximum	4	4	6	4	4	6	4	10
  Celkové nerozpustné nečistoty	maximum 0,15 %			maximum 0,5 %
  Vůně, chuť, barva	normální

• 5. Škvarky určené k lidské spotřebě musí být skladovány v souladu s následujícími požadavky na teplotu.
  • a) Pokud jsou škvarky vyškvařeny při teplotě nižší než 70 °C, musí být skladovány:
    • i) při teplotě nejvýše 7 °C po dobu nepřekračující 24 hodin,

      nebo

    • ii) při teplotě nejvýše –18 °C.
  • b) Pokud jsou škvarky vyškvařeny při teplotě vyšší než 70 °C a jejich obsah vody je 10 % (hmot.) nebo vyšší, musí být skladovány:
    • i) při teplotě nejvýše 7 °C pod dobu nepřekračující 48 hodin, popřípadě při jiné kombinaci času a teploty s rovnocennou zárukou,

      nebo

    • ii) při teplotě nejvýše –18 °C.
  • c) Pokud jsou škvarky vyškvařeny při teplotě vyšší než 70 °C a jejich obsah vody je nižší než 10 % (hmot.), nejsou stanoveny žádné zvláštní požadavky.

Provozovatelé potravinářských podniků, kteří opracovávají žaludky, močové měchýře a střeva, musí zajistit, aby byly dodrženy následující požadavky.

• 1. Střeva, močové měchýře a žaludky zvířat mohou být uváděny na trh, pouze pokud:
  • a) pocházejí ze zvířat, která byla poražena na jatkách a která byla na základě prohlídek před porážkou a po porážce shledána jako vhodná k lidské spotřebě,
  • b) byly nasoleny, podrobeny ohřevu nebo usušeny,
  • c) po zpracování podle písmene b) byla přijata účinná opatření pro zabránění opětovné kontaminaci.
• 2. Opracované žaludky, močové měchýře a střeva, které nelze skladovat při teplotě okolního prostředí, musí být do expedice skladovány zchlazené v zařízeních k tomu určených. Zejména výrobky, které nejsou nasolené nebo usušené, musí být udržovány při teplotě nejvýše 3 °C.

• a) kosti jiné než kosti klasifikované jako specifikovaný rizikový materiál podle definice v čl. 3 odst. 1 písm. g) nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 999/2001(Úř. věst. L 147, 31.5.2001, s. 1.),
• b) kůže a kožky farmových přežvýkavců,
• c) kůže prasat,
• d) kůže drůbeže,
• e) šlachy a vaziva,
• f) kůže a kožky volně žijící zvěře

  a

• g) kůže a kosti ryb.

• a) Suroviny, k jejichž uchování nebylo použito jiného ošetření než chlazení, zmrazení nebo rychlého zmrazení, musí pocházet ze zařízení, která jsou registrována nebo schválena podle nařízení (ES) č. 852/2004 nebo podle tohoto nařízení.
• b) Použity mohou být tyto ošetřené suroviny:
  • i) kosti jiné než kosti klasifikované jako specifikovaný rizikový materiál podle definice v čl. 3 odst. 1 písm. g) nařízení (ES) č. 999/2001, které pocházejí ze zařízení, jež jsou pod kontrolou příslušného orgánu a jsou jím uvedena na seznamu, a které byly podrobeny jednomu z těchto ošetření:

    • rozdrcení na kousky o velikosti přibližně 15 mm a odtučnění horkou vodou o teplotě nejméně 70 °C po dobu alespoň 30 minut nebo o teplotě nejméně 80 °C po dobu alespoň 15 minut nebo o teplotě nejméně 90 °C po dobu alespoň 10 minut, poté oddělení a následné omytí a sušení po dobu alespoň 20 minut v proudu horkého vzduchu při počáteční teplotě nejméně 350 °C nebo po dobu 15 minut v proudu horkého vzduchu při počáteční teplotě nad 700 °C,

    • sušení na slunci po dobu alespoň 42 dnů při průměrné teplotě nejméně 20 °C,

    • ošetření kyselinou, při němž je pH udržováno na hodnotě nižší než 6 až do jádra nejméně jednu hodinu před sušením;

  • ii) kůže a kožky farmových přežvýkavců, kůže prasat, kůže drůbeže a kůže a kožky volně žijící zvěře, které pocházejí ze zařízení, jež jsou pod kontrolou příslušného orgánu a jsou jím uvedena na seznamu, a které byly podrobeny jednomu z těchto ošetření:

    • ošetření zásadou za účelem dosažení pH > 12 až do jádra následované solením po dobu alespoň 7 dnů,

    • sušení po dobu alespoň 42 dnů při teplotě nejméně 20 °C,

    • ošetření kyselinou, při němž je pH udržováno na hodnotě nižší než 5 až do jádra po dobu alespoň jedné hodiny,

    • ošetření zásadou v celé hmotě při pH > 12 po dobu alespoň 8 hodin;

  • iii) kosti jiné než kosti klasifikované jako specifikovaný rizikový materiál podle definice v čl. 3 odst. 1 písm. g) nařízení (ES) č. 999/2001, kůže a kožky farmových přežvýkavců, kůže prasat, kůže drůbeže, kůže ryb a kůže a kožky volně žijící zvěře, které byly podrobeny jinému ošetření, než jsou ošetření uvedená v bodě i) nebo ii), a které pocházejí ze zařízení, která jsou registrována nebo schválena podle nařízení (ES) č. 852/2004 nebo podle tohoto nařízení.

Pro účely písm. b) bodu ii) prvních dvou odrážek může doba ošetření zahrnovat dobu přepravy.

Ošetřené suroviny uvedené v písm. b) bodech i) a ii) musí být získány:

• z domácích a farmových přežvýkavců, prasat a drůbeže, kteří byli poraženi na jatkách a jejichž jatečně upravená těla byla na základě prohlídky před porážkou a po porážce shledána jako vhodná k lidské spotřebě, nebo

• z usmrcené volně žijící zvěře, jejíž jatečně upravená těla byla na základě prohlídky po porážce shledána jako vhodná k lidské spotřebě.

• a) Musí mít skladovací prostory s pevnými podlahami a hladkými stěnami, které jsou snadno čistitelné a dezinfikovatelné a v případě potřeby jsou vybaveny chladicím zařízením.
• b) Skladovací prostory musí být udržovány v bezvadné čistotě a v takovém technickém stavu, aby nebyly zdrojem kontaminace surovin.
• c) Pokud se v těchto prostorách skladuje nebo zpracovává surovina, která nesplňuje požadavky této kapitoly, musí být po celou dobu příjmu, skladování, zpracování a expedice oddělena od suroviny splňující požadavky této kapitoly.

Aby se předešlo rizikům rozšíření nákaz na zvířata, musí být provedena veškerá preventivní opatření včetně bezpečného odstranění vedlejších produktů živočišného původu, odpadu, nepoužitého nebo přebytečného materiálu.

• a) všechen kostní materiál od zvířat narozených, chovaných nebo poražených v zemích nebo regionech, které podle právních předpisů Společenství vykazují zvládnuté nebo neurčené riziko BSE, byl podroben procesu zpracování, při němž se veškerý kostní materiál najemno rozdrtí a horkou vodou odtuční a nejméně dva dny se zpracovává zředěnou kyselinou chlorovodíkovou (o minimální koncentraci 4 % a pH < 1,5). Po tomto zpracování následuje buď:

  • zpracování nasyceným roztokem hydroxidu vápenatého (pH > 12,5) po dobu alespoň 20 dnů s ohřevem na nejméně 138 °C alespoň po dobu čtyř sekund nebo

  • zpracování kyselinou (pH < 3,5) po dobu alespoň 10 hodin s ohřevem na nejméně 138 °C alespoň po dobu čtyř sekund nebo

  • proces tepla a tlaku po dobu alespoň 20 minut s nasycenou parou o teplotě 133 °C a tlaku více než 3 bary nebo

  • jiný schválený rovnocenný postup;

• b) jiná surovina byla ošetřena kyselinou nebo hydroxidem a jednou nebo vícekrát propláchnuta. Hodnota pH musí být odpovídajícím způsobem upravena. Želatina musí být extrahována jedním nebo několikerým po sobě jdoucím zahříváním a poté musí následovat čištění pomocí filtrace a tepelného ošetření.

Provozovatelé potravinářských podniků musí zajistit, aby želatina splňovala limity reziduí stanovené v následující tabulce.

Na prvním balení a dalším balení osahujícím želatinu musí být uvedena slova „poživatelná želatina“ a datum minimální trvanlivosti.

• a) kosti jiné než kosti klasifikované jako specifikovaný rizikový materiál podle definice v čl. 3 odst. 1 písm. g) nařízení (ES) č. 999/2001;
• b) kůže a kožky farmových přežvýkavců;
• c) kůže prasat;
• d) kůže drůbeže;
• e) šlachy a vaziva;
• f) kůže a kožky volně žijící zvěře a
• g) kůže a kosti ryb.

• a) Suroviny, k jejichž uchování nebylo použito jiného ošetření než chlazení, zmrazení nebo rychlého zmrazení, musí pocházet ze zařízení, která jsou registrována nebo schválena podle nařízení (ES) č. 852/2004 nebo podle tohoto nařízení.
• b) Použity mohou být tyto ošetřené suroviny:
  • i) kosti jiné než kosti klasifikované jako specifikovaný rizikový materiál podle definice v čl. 3 odst. 1 písm. g) nařízení (ES) č. 999/2001, které pocházejí ze zařízení, jež jsou pod kontrolou příslušného orgánu a jsou jím uvedena na seznamu, a které byly podrobeny jednomu z těchto ošetření:

    • rozdrcení na kousky o velikosti přibližně 15 mm a odtučnění horkou vodou o teplotě nejméně 70 °C po dobu alespoň 30 minut nebo o teplotě nejméně 80 °C po dobu alespoň 15 minut nebo o teplotě nejméně 90 °C po dobu alespoň 10 minut, poté oddělení a následné omytí a sušení po dobu alespoň 20 minut v proudu horkého vzduchu při počáteční teplotě nejméně 350 °C nebo po dobu 15 minut v proudu horkého vzduchu při počáteční teplotě nad 700 °C,

    • sušení na slunci po dobu alespoň 42 dnů při průměrné teplotě nejméně 20 °C,

    • ošetření kyselinou, při němž je pH udržováno na hodnotě nižší než 6 až do jádra nejméně jednu hodinu před sušením;

  • ii) kůže a kožky farmových přežvýkavců, kůže prasat, kůže drůbeže a kůže a kožky volně žijící zvěře, které pocházejí ze zařízení, jež jsou pod kontrolou příslušného orgánu a jsou jím uvedena na seznamu, a které byly podrobeny jednomu z těchto ošetření:

    • ošetření zásadou za účelem dosažení pH > 12 až do jádra následované solením po dobu alespoň 7 dnů,

    • sušení po dobu alespoň 42 dnů při teplotě nejméně 20 °C,

    • ošetření kyselinou, při němž je pH udržováno na hodnotě nižší než 5 až do jádra po dobu alespoň jedné hodiny,

    • ošetření zásadou v celé hmotě při pH > 12 po dobu alespoň 8 hodin;

  • iii) kosti jiné než kosti klasifikované jako specifikovaný rizikový materiál podle definice v čl. 3 odst. 1 písm. g) nařízení (ES) č. 999/2001, kůže a kožky farmových přežvýkavců, kůže prasat, kůže drůbeže, kůže ryb a kůže a kožky volně žijící zvěře, které byly podrobeny jinému ošetření, než jsou ošetření uvedená v bodě i) nebo ii), a které pocházejí ze zařízení, která jsou registrována nebo schválena podle nařízení (ES) č. 852/2004 nebo podle tohoto nařízení.

Pro účely písm. b) bodu ii) prvních dvou odrážek může doba ošetření zahrnovat dobu přepravy.

Ošetřené suroviny uvedené v písmenu b) musí být získány:

• z domácích a farmových přežvýkavců, prasat a drůbeže, kteří byli poraženi na jatkách a jejichž jatečně upravená těla byla na základě prohlídky před porážkou a po porážce shledána jako vhodná k lidské spotřebě, nebo

• z usmrcené volně žijící zvěře, jejíž jatečně upravená těla byla na základě prohlídky po porážce shledána jako vhodná k lidské spotřebě.

• a) Musí mít skladovací prostory s pevnými podlahami a hladkými stěnami, které jsou snadno čistitelné a dezinfikovatelné a v případě potřeby jsou vybaveny chladicím zařízením.
• b) Skladovací prostory musí být udržovány v bezvadné čistotě a v takovém technickém stavu, aby nebyly zdrojem kontaminace surovin.
• c) Pokud se v těchto prostorách skladuje nebo zpracovává surovina, která nesplňuje požadavky této kapitoly, musí být po celou dobu příjmu, skladování, zpracování a expedice oddělena od suroviny splňující požadavky této kapitoly.

Aby se předešlo rizikům rozšíření nákaz na zvířata, musí být provedena veškerá preventivní opatření včetně bezpečného odstranění vedlejších produktů živočišného původu, odpadu, nepoužitého nebo přebytečného materiálu.

• a) veškerý kostní materiál získaný z přežvýkavců narozených, chovaných nebo poražených v zemích nebo oblastech, které podle článku 5 nařízení (ES) č. 999/2001 vykazují kontrolované nebo neurčené riziko výskytu BSE, byl podroben postupu, při němž se veškerý kostní materiál najemno rozdrtí a horkou vodou odtuční a nejméně dva dny se ošetřuje zředěnou kyselinou chlorovodíkovou (o minimální koncentraci 4 % a pH < 1,5); po tomto ošetření musí následovat úprava pH kyselinou nebo zásadou, po níž se provede:
  • i) jedno nebo několikeré propláchnutí a alespoň jeden z těchto postupů:

    • filtrace,

    • mletí,

    • extruze;

  • ii) nebo jakýkoliv schválený rovnocenný postup;
• b) suroviny jiné než suroviny uvedené v písmenu a) byly podrobeny ošetření, které zahrnuje omytí, úpravu pH kyselinou nebo zásadou, po níž se provede:
  • i) jedno nebo několikeré propláchnutí a alespoň jeden z těchto postupů:

    • filtrace,

    • mletí,

    • extruze;

  • ii) nebo jakýkoliv schválený rovnocenný postup.

Provozovatelé potravinářských podniků musí zajistit, aby kolagen splňoval limity reziduí stanovené v následující tabulce.

Na prvním obalu a na dalším obalu, v nichž je kolagen zabalen, musí být uvedena slova kolagen vhodný k lidské spotřebě a datum výroby.

• a) chondroitin-sulfát;
• b) kyselina hyaluronová;
• c) jiné hydrolyzované výrobky z chrupavky;
• d) chitosan;
• e) glukosamin;
• f) syřidlo;
• g) vyzina;
• h) potravinářské přídatné látky živočišného původu, které jsou povolené v souladu s článkem 4 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008(Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 ze dne 16. prosince 2008 o potravinářských přídatných látkách (Úř. věst. L 354, 31.12.2008, s. 16, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2008/1333/oj));
• i) aromata, která jsou povolená v souladu s nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1334/2008(Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1334/2008 ze dne 16. prosince 2008 o aromatech a některých složkách potravin s aromatickými vlastnostmi pro použití v potravinách nebo na jejich povrchu (Úř. věst. L 354, 31.12.2008, s. 34).);
• j) tukové deriváty.

• a) ze zvířat, včetně jejich opeření, která byla poražena na jatkách a jejichž maso bylo na základě prohlídky před porážkou a po porážce shledáno jako vhodné k lidské spotřebě, nebo
• b) z produktů rybolovu splňujících požadavky oddílu VIII nebo
• c) z tavených/škvařených tuků a škvarků splňujících požadavky oddílu XII nebo z vlny, pokud jsou tyto produkty podrobeny jednomu z těchto postupů:
  • 1) transesterifikace nebo hydrolýza při teplotě nejméně 200 °C při odpovídajícím vhodném tlaku po dobu nejméně 20 minut (glycerol, mastné kyseliny a estery);
  • 2) saponifikace s NaOH 12M:

    • v dávkovém procesu při 95 °C po dobu tří hodin nebo

    • v kontinuálním procesu při 140 °C a 2 barech (2000 hPa) po dobu osmi minut nebo

  • 3) hydrogenace při teplotě 160 °C a tlaku 12 barů (12000 hPa) po dobu 20 minut;
  • 4) jsou-li získány z tuku z ovčí vlny, tepelné ošetření při teplotě nejméně 135&#x202f;°C po dobu nejméně 90 minut;

  Jako zdroj pro výrobu aminokyselin nesmí být použity lidské vlasy nebo

• d) z hmyzu.

Číslo obchodního dokladu: …

Povaha suroviny: …

Druh zvířat: …

Druh obalu: …

Počet kusů nebo balení: …

Čistá hmotnost (kg): …

Druh, název, adresa a číslo schválení/registrace/zvláštního povolení zařízení původu:

…

Jméno a adresa odesílatele(Pouze pokud se liší od zařízení původu.): …

Druh, název, adresa a číslo schválení/registrace/zvláštního povolení výrobního zařízení místa určení:

…

Jméno a adresa adresáta(Pouze pokud se liší od zařízení místa určení.): …

V …, dne …

…

(Podpis provozovatele zařízení původu nebo jeho zástupců)